Las setas combinan con multitud de ingredientes, y el otoño es la época perfecta para disfrutarlas al máximo en la cocina. Son ligeras pero enriquecen cualquier plato con un sabor intenso que eleva desde guisos sencillos hasta salsas de pasta sin ningún componente cárnico. Los humildes gnocchi también se benefician de su textura y sabor umami en una receta simple como esta, con su mezcla de fondo cremoso y toque crujiente que conseguimos con el gratinado.
En la receta original que nos ha servido de inspiración proponen usar, simplemente, wild mushrooms, dejando a la elección del chef las variedades concretas de hongos. Si tenemos suerte de contar con boletus, níscalos, rebozuelos u otros ejemplares silvestres, podemos sin duda aprovecharlos, pero también quedará estupenda con una buena mezcla de setas de cultivo que sean de calidad.
Limpiar las setas si fuera necesario, troceándolas en piezas de un bocado en caso de que sean muy grandes. Picar muy finamente las chalotas. Poner a calentar abundante agua con sal en una olla para la cocción de los ñoquis, y precalentar el gratinador del horno, o a su máxima potencia.
Derretir la mantequilla en una sartén de hierro o cazuela apta para horno, o sartén normal si no tenemos, junto con el aceite. Agregar las setas a fuego fuerte, salteándolas para que se doren bien y suelten su agua. Pasados unos 10-12 minutos, regar con el vermú o vino y dejar que evapore el alcohol.
Salpimentar, añadir la ramita de tomillo y la nata, bajar el fuego y cocinar suavemente, procurando que no se quede seca. Mientras, cocer los ñoquis en el agua hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete; tardarán muy pocos minutos.
Agregar un poco del agua de los ñoquis a la sartén de setas para darle más textura. Sacar los ñoqui con una espumadera directamente de la olla para incorporarlos a la salsa de setas. Remover y añadir una cantidad generosa de queso. Mezclar y cocinar 1-2 minutos.
Retirar del fuego; si la sartén no es refractaria, pasar todo el contenido a una fuente. Cubrir con más queso recién rallado, generosamente, y gratinar unos pocos minutos hasta que la superficie esté dorada y ligeramente crujiente.
Con qué acompañar los ñoquis gratinados con salsa cremosa de setas
Una buena ración de estos gnocchi gratinados con setas nos dejará más que satisfechos, pues las bolitas de patata son bien saciantes. Siempre podemos servir un plato más reducido para completar el menú con un segundo de carne o pescado ligero, por ejemplo aprovechando el horno. Si hay sobras, podemos recalentarlas en la sartén o también al horno añadiendo un poco más de nata y queso para recuperar parte de la textura, aunque es un plato que se saborea mejor hecho al momento.
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