Como el potaje de garbanzos o tantos y tantos platos de legumbres como el propio cocido, la olla gitana es un guiso de los que saben a pura cocina tradicional familiar. De gran tradición en la huerta murciana, también se prepara, con sus variantes, en Almería, Alicante y zonas cercanas, como testigos de un tiempo pasado en los que las fronteras entre nuestras regiones estaban mucho más difusas. Seguimos unidos, a pesar de todo, por una misma identidad gastronómica.
Y como guiso tradicional, la olla gitana admite multitud de variantes, adaptándose a la época, los gustos y las necesidades. En Murcia diríamos que no puede faltar la habichuela o judía blanca, normalmente acompañada del garbanzo, y entre los componentes vegetales son casi imprescindibles las judías verdes planas o bajocas, y la calabaza. Pero lo que aporta la gran nota característica de este plato es la presencia de la pera y el punto aromático de la hierbabuena.
Por lo demás, admite también patata, ocasionalmente bacalao desalado y, si es tiempo de matanza, también se admite algún componente cárnico. Pero la olla gitana es esencialmente un plato vegetal, vegano, muy saciante y nutritivo. En mi casa preferimos no añadir patata porque ya va bien servido, y así podemos congelar raciones de más sin que el descongelado sufra demasiado. La hierbabuena puede ser muy fragante, por eso es mejor que los no iniciados prueben su aroma con un toque más ligero y dejándola cocer poco tiempo, para que no sature en exceso.
Una vez cocidas las legumbres por separado, o escurridas y enjuagadas suavemente de sus respectivas conservas, combinarlas en una olla grande y cubrir con agua o caldo de verduras. La cantidad de líquido se puede corregir sobre la marcha y ajustar al gusto, según queramos un guiso más caldoso o más espeso. Calentar y poner a cocer suavemente con un chorrito de aceite.
Preparar las verduras lavándolas y secándolas bien. Trocear las judías verdes en piezas de unos 4 cm, la calabaza en dados y las zanahorias en trozos que no sean demasiado pequeños, previamente peladas. Añadir todo a la olla, salar y dejar cociendo a un chup-chup suave. Pelar las pelas y trocearlas sin el corazón en piezas grandes; si son de una variedad muy pequeña, se puede dejar alguna entera. También se pueden añadir sin pelar.
Mientras, hacer la picada opcional. Freír una rebanada de pan viejo con aceite de oliva bien caliente y las almendras peladas, hasta tostarlas. Se puede agregar ajo, aunque en casa este guiso no lo lleva. Retirar a un plato con papel absorbente y picar a mortero una vez se enfríe.
En la misma sartén, pochar suavemente la cebolla picada finamente con una pizca de sal. Una vez esté tierna, añadir los tomates rallados sin la piel, o pelados y troceados. Se pueden usar en conserva. Sofreír bien hasta que se reduzca el agua del tomate; echar el pimentón y remover rápidamente para que no se queme, mezclar con la picada de pan.
Añadir este sofrito a la olla, mezclar con cuidado y agregar el azafrán y una ramita de hierbabuena. Echar también las peras y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Aderezar con un poco de vinagre, tapar y cocer el conjunto unos 15-20 minutos más.
Probar y ajustar de sal y vinagre. Si estuviera muy caldoso, dar un hervor unos cinco minutos a fuego fuerte, destapado, retirando la hierbabuena antes. Dejar reposar unos minutos y servir con unas hojitas de hierbabuena fresca.
Con qué acompañar la olla gitana
Nada más que un buen pedazo de pan es lo que pide un plato completo de cuchara como esta olla gitana tradicional. Si acaso, podemos sumar a la mesa una ensalada sencilla de temporada, quizá con escarola ahora que está en un buen momento. En la huerta terminaríamos sacando las mandarinas de los árboles familiares para el postre, finalizando con un buen café. Y si estamos en época navideña, con algún dulce que acompañe.
En Directo al Paladar | Guiso de pollo o pava con pelotas: receta murciana tradicional (como lo hacía mi abuela)
En Directo al Paladar | Arroz con costillejas y verduras de Murcia, la receta de mi madre de un plato típico huertano
