En qué momento debes meter los aguacate en la nevera (y cuándo no debes hacerlo bajo ningún concepto)

El aguacate es una joya nutricional que nos ha conquistado a muchos por su sabor y versatilidad, pero no se puede decir que sea la fruta más económica o sostenible del mercado. Por eso, ya que invertimos en comprar piezas de vez en cuando, no querremos que se nos estropeen antes de tiempo, y para ello es fundamental conservarlos bien en casa. Entonces surgen las dudas: ¿es mejor meterlos en la nevera o a temperatura ambiente? Depende.

Recordemos que el aguacate es una fruta climatérica, es decir, que continúa madurando después de su recolección, como sucede con plátanos, manzanas, melones tipo cantalupo -ojo, no con los piel de sapo- o tomates. Esto quiere decir que, a la hora de elegir el mejor aguacate, si tenemos la opción de escoger en el comercio, podemos optar por ejemplares más maduros o más verdes según tengamos planificado consumirlos.

Ahora bien, es habitual que los aguacates a la venta estén aún duros y verdes, especialmente fuera de la temporada nacional, cuando hay que importarlos y deben aguantar el transporte y almacenamiento. Los productores españoles que envían directamente al consumidor suelen preparar una mezcla de frutas en distintos puntos de maduración, como hacen en Exotic Fruit Box, que debemos seleccionar en casa y almacenar correctamente.

Por qué no hay que refrigerarlos demasiado pronto

Cual huevo Kinder Sorpresa, abrir un aguacate siempre tiene un componente de emoción esos instantes previos a descubrir qué nos depara el interior. Por mucho que la experiencia nos enseñe a dar con el punto perfecto de maduración, según lo que queramos preparar, siempre hay riesgo de encontrar defectos en la pulpa, como las manchas y líneas negras tan repudiadas.

Manual de defectos del aguacate, Hass Avocado Board (fotografías de Salvador Ochoa Ascencio).

Esos defectos, que a veces pueden manifestarse también en el exterior, reciben diferentes nombres más técnicos, como desglosan en el Hass Avocado Board. Son defectos que los productores y distribuidores buscan evitar: daños por frío, pulpa gris, daño a lenticelas, decoloración difusa, pudrición en el extremo del pedúnculo y el oscurecimiento vascular son las más comunes. Y nos pueden suceden también en casa.

Todos estos defectos, que no entrañan riesgos sanitarios pero sí estropean la calidad del aguacate, se producen casi siempre por una refrigeración demasiado temprana, almacenamientos demasiado largos y temperaturas muy frías.

Como bien resume Miguel A. Lurueña, los aguacates inmaduros desarrollan daños por frío cuando se almacenan varios días por debajo de los 5º C. Podemos evitar esos daños dejándolos a temperatura ambiente si están aún verdes, duros, siempre en un lugar fresco sin fuentes de calor cercanas o luz directa. En el caso de que nos interese acelerar la maduración siempre podemos colocarlos cerca de manzanas o plátanos, o introducirlos en una bolsa de papel con una de estas frutas.

Las temperaturas frías dañan al aguacate inmaduro

Una vez el aguacate muestre signos de estar ya maduro, es decir, que ceda la pulpa a la presión de los dedos o si al sacudirlo se nota que el hueso interior se mueve, podemos guardarlo en la nevera para que aguante un poco más. Seguirá madurando y poniéndose más blandito y cremoso, pero más lentamente, y ya sin riesgo de que se produzcan esos defectos. Salvo que ya los tuviera de antes, claro.

Sí podríamos conservarlos ralentizar la maduración temprana conservando las frutas más verdes en un ambiente controlado por encima de los 5 ºC, pero es algo complicado de poner en práctica en casa, más aún en verano, cuando la nevera debería estar siempre enfriando por debajo de los 4 ºC.

Desafortunadamente, como hemos señalado, estos daños por frío son más frecuentes en los aguacates importados que deben viajar miles de kilómetros hasta llegar a nosotros. Suele suceden por una mala manipulación poscosecha, con temperaturas muy frías, o cuando se alarga en exceso el almacenamiento, algo común para estirar las temporadas. Salvo que se trate de variedades de piel clara, no sabremos si el aguacate está bien hasta que lo abramos.