El atún en lata es un básico de despensa desde hace más de un siglo. Conserva de lujo cuando es producto de primera calidad, es ante todo un alimento fácil muy nutritivo y relativamente barato que nos apaña cualquier comida del día. Pero como no todo pueden ser ventajas, no conviene abusar de su consumo.
En primer lugar porque, por muy nutritivo que sea, no sustituye a un pescado natural, sea fresco o descongelado. Está claro que la diferencia de precio general que hay entre las latas de atún y los pescados de pescadería condiciona que tanta gente opte por las primeras, pero aún así hay que intentar variar la dieta con especies de temporada y proximidad más económicas.
El motivo fundamental, sin embargo, por el que no se recomienda comer atún en conserva a lo loco está en los metales pesados residuales. Son sustancias químicas que tienen a acumularse en el organismo, y que en altas cantidades o pueden ser tóxicos y dañinos. El mercurio es el metal más problemático; su ingesta a través de los alimentos no causa una intoxicación inmediata como, por ejemplo, la Salmonella; el problema está en la acumulación gradual y continuada.
El atún forma parte de las especies de peces que más mercurio acumulan, concretamente metilmercurio (CH3Hg+), un tipo de mercurio orgánico y el más común en la cadena alimentaria. Es más peligroso que el inorgánico porque el organismo lo asimila mucho más rápidamente, afectando particularmente al sistema nervioso y el cerebro.
La EFSA estima la ingesta semanal tolerable (IST o TWI en inglés) de metilmercurio en 1,3 µg/kg de peso corporal (4 µg/kg de peso corporal para el mercurio inorgánico), un límite considerado por muchos expertos como muy conservador, ya que no tiene en cuenta el efecto protector del selenio, mineral muy presente en los pescados. Mejor prevenir que curar; estos límites dan cierto margen al consumidor que no controla tanto su ingesta.
Cuánto atún en lata podemos comer a la semana
El caso concreto de las latas de atún es algo más peliagudo de calcular; no todas las conservas se hacen con la misma especie de túnido, ni tienen el mismo tamaño o ni siquiera el mismo contenido de pescado. Por suerte, hay estudios que han calculado las cantidades de mercurio, de media aproximada, que contienen las conservas.
Se estima que una lata estándar de atún escurrida contiene unos 13,5 mg de metilmercurio. Por tanto, en base a los límites fijados por la EFSA, podemos hacer nuestros cálculos. Mario Sánchez en 'A tomate pocho no le hinques el diente' lo calcula por nosotros: un adulto medio de 70 kg puede consumir como máximo 91 mg de metilmercurio a la semana. Divididos entre los 13,5 mg de metal de una lata, tendemos 6,74 latas de atún.
Esto es, una persona adulta que pese unos 70 kg, sana, puede comer seis latas pequeñas de atún a la semana, incluso ocasionalmente siete sin preocuparse demasiado, o unas cuatro más grandes. Ahora bien, como también advierte Sánchez, no es en absoluto lo más recomendable. Mucho menos si ingerimos aparte otros pescados o alimentos que puedan contener mercurio.
La AESAN recomienda el consumo de tres a cuatro raciones de pescado a la semana, alternando entre azules y blancos. Comer seis o siete latas semanales limitaría enormemente la variedad de nuestra dieta, que es la clave, además del equilibrio, de una alimentación saludable.
Y recordemos que las mujeres embarazadas, en lactancia y niños pequeños de hasta diez años deberían evitar en general su consumo.
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