El cuchillo japonés tiene su origen en la espada tradicional japonesa, son de un filo (se afila por un solo lado) y generalmente están hechos de acero.
En el blog de Inés (Apuntes de Cocina desde Venezuela) hay una excelente recopilación de los diferentes tipos de cuchillos japoneses, que se clasifican según su uso. El Nakiri bocho y el Usuba bocho, que se usan para cortar vegetales. El Deba bocho que se utiliza para cortar tanto pescado como carne. El Sashimi bocho que como su nombre lo indica se utiliza para preparar sashimi. El Menkiri bocho, especial para hacer fideos de soba. Y el Unagisaki hocho, para cortar los filetes de anguilas.
Para afililarlos a la perfección se debe utilizar una piedra que en japonés se les conoce como "Toishi" .
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