Una buena alimentación tendría que ser saludable y también segura, pero parece que no le prestamos suficiente interés en nuestra propia cocina. Muchas intoxicaciones se producen en el hogar, de ahí la importancia de saber conservar correctamente y cocinar los alimentos. También es importante prestar atención a los materiales que entran en contacto con la comida, como las tablas de cortar de madera. ¿Son seguras?
Es un material milenario que se lleva utilizando toda la vida, por el que admito sentir especial debilidad. Con la creencia tan extendida de que el plástico es mejor, hace tiempo que me preocupa el potencial riesgo sanitario de abusar de este material en la cocina. Sin embargo, investigaciones recientes demuestran que las tablas de cortar de madera pueden ser mucho más seguras, siempre que se traten bien.
¿Qué dice la reglamentación?
Los materiales usados para la fabricación de objetos destinados a entrar en contacto con alimentos deben cumplir requisitos específicos fijados por las autoridades. La legislación vigente se basa en el Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, así como los Reglamentos nº2023/2006 y nº 11/2010, y sucesivas modificaciones. La madera se considera un material no armonizado, como el corcho o el cartón. Los países pueden desarrollar normativas específicas para cada material.
Un material apto para el uso alimentario debe ser lo suficientemente inerte como para no tener un efecto negativo en la salud y para no afectar a la calidad o en la composición del propio alimento. Los objetos cuya seguridad está certificada aparecen correctamente etiquetados con la composición, fabricante, origen y el conocido símbolo de la copa y tenedor.
En el ámbito profesional de la hostelería y otras actividades relacionadas con la industria alimentaria, se desaconseja el uso de la madera. Los manuales de manipulación de alimentos suelen aconsejar el sustituir las tablas de madera por las de polipropileno, ya que la madera se considera un material demasiado poroso. Sin embargo, sigue siendo un material ampliamente utilizado, sobre todo en el sector más tradicional.
Las (buenas) tablas de cortar de madera sí son seguras
¿Son realmente mejores las tablas de plástico? Las de madera son muy bonitas y lucen bien en la mesa pero, ¿hasta qué punto son seguras? A raíz de estos debates, la falta de legislación específica y la confusión que rodea sobre todo al consumidor, se han realizado investigaciones para determinar el grado de seguridad que tienen las tablas de madera.
Las bacterias quedan atrapadas en las fibras y mueren
Los puntos mas problemáticos siempre han sido la propia naturaleza "natural" de la madera, pues no es un material completamente inerte, y su porosidad. Con el uso se van formando marcas y hendiduras en la superficie, y teóricamente ahí se acumula humedad, dificultando la limpieza, lo que podría facilitar el desarrollo de bacterias.
Sin embargo, estudios recientes señalan que la composición de las fibras de actúan como bactericidas. Al analizar la capacidad antimicrobiana de las tablas de madera se concluye que las bacterias que puedan penetrar quedan atrapadas y mueren.
Una tabla de plástico es más susceptible de presentar golpes, abolladuras, cortes y rasguños que, a la larga, son más difíciles de limpiar, y en ocasiones podrían hasta dañar las hojas de los cuchillos. La madera es menos agresiva con los alimentos y con las herramientas de corte.
Una ventaja que sí presenta el plástico es la variedad de colores, que facilitan la división del trabajo para separar alimentos y evitar la contaminación cruzada. Por mucho que la madera sea más higiénica, nunca deberíamos usar la misma superficie para cortar alimentos crudos y cocinados, o mezclar pescados, carnes y verduras.
Cómo cuidar de las tablas de madera
Con la tranquilidad de que una buena tabla de madera puede ser totalmente segura, solo tenemos que elegirla bien y cuidarla correctamente para garantizar su calidad. Hay que evitar los orígenes dudosos y los elaborados con conglomerados: una buena tabla debe ser maciza y resistente.
Un buen cuidado garantiza la seguridad y la higiene de la madera
Las maderas más utilizadas son de haya, acacia, nogal, bambú, olivo o roble, materiales nobles y resistentes. Conviene leer las instrucciones o consejos del fabricante sobre su mantenimiento, y lavarlas bien antes del primer uso. Además sería recomendable tener dos o más unidades bien diferenciadas según el uso que vayamos a darles, o combinarlas con otras de plástico.
Para que sean totalmente seguras y nos duren perfectas durante mucho tiempo, podemos aplicar unas buenas prácticas esenciales de uso y cuidado en casa.
- Nunca introducir las tablas de madera en el lavavajillas.
- Limpiarlas siempre inmediatamente después de cada uso.
- Lavar a mano con agua tibia, detergente común neutro y una esponja o estropajo suave.
- Frotar bien y a conciencia, pero sin dañar el material.
- Retirar siempre el exceso de agua, pasar ligeramente un paño bien limpio o papel de cocina, y dejar secar completamente al aire.
- Jamás dejar a remojo en el fregadero o en contacto prolongado con agua o humedades.
- Dejar secar en posición vertical para que todas las partes estén expuestas por igual al aire; esto evita que las fibras se contraigan de forma desigual, lo que podría dañar su estructura.
- Si han cogido algún olor fuerte, rociar con vinagre de vino blanco o de manzana, enjuagar bien y secar.
- Aplicar de forma regular un aceite específico para el tratamiento de la madera apto para uso alimentario. Como mínimo, una vez al mes; mejor dos o tres veces o semanalmente si las usamos mucho.
