Hemos de reconocer que los españoles somos muy de bocadillos, a pesar de que entre los supuestos 50 mejores bocadillos del mundo solo hayamos colado dos en la lista. Será porque más allá de esta lista no se conocen los entrepanes de la Comunitat Valenciana, especialmente de Valencia, donde han hecho del arte del bocata toda una razón de ser.
Fieles al esmorzaret —con su cremaet, claro—, los valencianos han ido evolucionando este almuerzo hortelano en todo un símbolo gastronómico con mezclas de lo más singulares como la que hoy os traemos.
Quizá para el no valenciano sea una rareza, pero la realidad es que el bocadillo fallero, tal y como cuenta el periodista Vicent Marco, autor del libro Almuerzos Valencianos, es una tradición con muchas décadas de arraigo y que, en esencia, solo es un bocadillo de embutido y habas.
Hortelano y aprovechando la temporada y, como es evidente, recurriendo al cerdo —la gran fuente animal de la cocina valenciana—, estos bocadillos se preñan de habas guisadas. "A veces con un poquito de cebolla", cuenta Marco, y con embutidos que se pasan o por la brasa o por la plancha.
Entre la pareja y el trío, este bocata emparenta a las habas con clásicos como el blanc i negre, que no es otra cosa que longaniza blanca y la butifarra (negra, que en otras partes de España sería una morcilla). "Lo habitual es freír las habas con un poco de cebolla y también lo normal es ponerle solo blanc i negre", explica Marco, más partidario de poner "un par de longanizas y una butifarra".
A gusto del consumidor está la opción de añadir chorizo, aunque matiza que "debe estar muy bueno para que no repita". Nativo de Benifaió, un pueblo en la Ribera Alta, Vicent Marco es toda una autoridad en el mundo del bocadillo valenciano, que explica así el origen de este singular bocata.
El origen del bocadillo fallero
"Durante todo el año los falleros hacen reuniones, vas al casal, que es donde se reúnen los miembros de la falla y te bajas tu bocata. Es lo que llamamos cenar de sobaquillo porque en los casales siempre hay bebida: vas, te pagas la bebida y te llevas el bocata de casa", comenta.
La ventaja, puntualiza también, está en que "siempre te puedes hacer el embutido en la falla porque hay brasas o sartén y no tiene una preparación complicada". Sin embargo, no es el único gran mérito del totémico bocadillo fallero para que en las largas noches de petardos y tracas el valenciano lo adore.
El bocadillo fallero suele acompañarse de los clásicos cacahuetes o de encurtidos, como este de Casa Cent Duros en Borbotó. ©Francho Lázaro Aznar para el libro 'Almuerzos Valencianos' de Vicent Marco.
"Es un bocadillo que aguanta muy bien porque el embutido sigue jugoso y puedes meterlo en papel albal y aguanta. El pollo o la ternera se quedan secos y si añades pistos o tomates, el pan se queda muy blando y mojado", argumenta.
A partir de ahí, el mito, como en cualquier otra cultura, también supone sabrosos enfrentamientos intergeneracionales. "El fallero tradicional es de habas y embutido, pero la gente joven ahora está cambiando las habas por patatas fritas", indica, matizando que se trata de patatas panaderas, no como los bocadillos de patatas fritas en bastones típicos de Bélgica.
El bocadillo con habas y embutido que enamoró a José Andrés
Curiosamente, lo que es un bocadillo humilde y de temporada, en 2023 puede tener tintes de bocata de lujo. Una mala cosecha de habas, con mucho frío y a destiempo, ha supuesto elevar su precio.
A partir de ahí, las mutaciones del bocadillo fallero se suceden, incluyendo opciones con tortilla de patatas, que también es habitual. "De hecho había hasta bocadillo de patatas bravas, pero también bocadillos que se han vuelto a poner de moda como el de carne de caballo, ajos tiernos y patatas", ilustra.
Bocadillo fallero de La Curra en Torrent. © Fotos de Francho Lázaro Aznar para el libro 'Almuerzos Valencianos' de Vicent Marco
En cuanto a nombres propios, habla de los embutidos de Requena, de Picassent o de Xirivella, tres municipios clave en la industria chacinera valenciana que destinaba sus cerdos a estos frescos porque las condiciones del Levante para secar embutido no son las mejores.
Por último, para no perder ripio, si no queremos complicarnos en casa y buscamos el bocadillo fallero perfecto, unas cuantas direcciones. Marco cita El Nuevo Oslo, pero también La Cantina de Ruzafa, "donde usan aún pataqueta, un pan con forma de media luna que era el clásico del bocadillo valenciano junto a los rollos".
Esmorzars valencians
Sin embargo, una de las direcciones que más ruido está haciendo últimamente es L'Institut, en Riba-roja de Túria, que tiene una versión del fallero en tamaño XXL o el Ca Cent Duros, popularizado por el chef José Andrés, ya que ha aparecido en su docuserie José Andrés y familia en España. Ubicado en Borbotó, una pedanía cercana a Valencia capital, ahora incluso hay colas para disfrutar de sus bocadillos falleros.
Imágenes | Francho Lázaro Aznar para el libro Almuerzos Valencianos
En DAP | Gastroguía de Valencia: qué comer en "la ciudad de las flores, la luz y el amor" (y qué restaurantes no debes perderte)
En DAP | Carne de potro hispano-bretón: el manjar español que se llevan los italianos
