José Manuel Miguel es un cocinero ambicioso. Nada más llegar a su restaurante nos cuenta su objetivo: conseguir su segunda estrella Michelin para Beat, el restaurante que regenta en el hotel The Cookbook, en Calpe (Alicante). Lo tiene claro: el 2020 tiene muchos doses, y le van a traer suerte.
Su plan, de momento, va viento en popa. Aún queda un año para que se repartan las nuevas estrellas, pero esta misma semana el restaurante luce ya su segundo sol Repsol. El cocinero estaba celebrando este galardón por todo lo alto en San Sebastián junto a su inseparable Brad Hyde, el chef estadounidense que le acompaña desde sus tiempos en Francia.
Aunque Miguel es valenciano, y se formó con Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, fue en el país galo donde despuntó como cocinero. Vivió siete años en París, donde ejerció como chef ejecutivo de los restaurantes Il Vino y Goust: en el primero mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, mientras que en el segundo obtuvo su propio macaron.
José Manuel Miguel en la entrada de su restaurante.
Cuando, en 2016, regreso al Levante para gestionar la oferta gastronómica de The Cookbook, tuvo claro cuál iba a ser la propuesta de su restaurante estrella: aplicar las técnicas de la cocina francesa a los productos del mediterráneo.
“Cuando me hice cargo de Goust e Il Vino, estaba acojonado”, reconoce Miguel a Directo al Paladar. “Hablando con el maître, que venía de Alain Ducasse, de grandes casas, me dio un consejo mu sabio: cocineros franceses hay un millón, gran cocina francesa un millón, pero si haces cocina mediterránea potenciando ese lado con las bases de cocina aprendidas en Francia, triunfarás. Ahora he hecho lo inverso. Aquí hay un millón de cocineros que hacen buena cocina mediterránea, al final la diferencia que puedo marcar es que soy uno de los pocos cocineros que han trabajado ocho años en Francia, y eso hay que potenciarlo”.
Presa ibérica con mousse de anchoa, uno de los primeros snacks, que se sirven en la sala 0.
Un viaje de París a Calpe
En Beat se sirven tres menús degustación, con una composición muy clásica. “Los menús son sujeto, verbo y predicado”, asegura Miguel. “Siempre tiene que haber un producto que es la proteína, una verdura, y una salsa”.
Las visitas a Beat comienzan siempre en la mesa 0, anexa a la cocina, un espacio que en los inicios del restaurante funcionaba a modo de reservado VIP, y ahora sirve para que Miguel reciba a los comensales y Hyde presente los primeros aperitivos.
Brioche al vapor con pez mantequilla y pericana.
Empieza aquí un sorprendente despliegue de snacks, que continúa ya en la mesa, con todo tipo de bocados como un macarrón de coliflor y caviar oscietre, presa ibérica con mousse de anchoa, un brioche al vapor con pez mantequilla y pericana (que se presenta sobre la vertebra de un atún) y un sorbete yodado de ostra con algas, que se prepara con nitrógeno líquido, llenando la mesa de neblina.
Hablamos, en total, de ocho aperitivos, que, pese a no resultar excesivamente sorprendentes, dejan muy claro la finura de la cocina de Beat.
El sorbete yodado se prepara con un efectista despliegue en mesa.
Un pato, cuatro elaboraciones
Lo que sí sorprende (y mucho) es la siguiente propuesta, un pato que se presenta en cuatro elaboraciones distintas, a cada cual más exquisita: un rollito nem que se prepara en sala con el magret madurado en mantequilla, cortado a modo de fiambre, y envuelto con seta enoki, cebollino y una salsa que recuerda al teriyaki (en la foto de portada); un rillete de pato elaborado con el muslo confitado, foie y toques cítricos; una croqueta elaborada con un guiso de las alas del pato preparado a baja temperatura y una bechamel hecha con su caldo; y, por último, un exquisito consomé del ave.
Como nos explica Miguel, se planteó esta elaboración como un reto, que además aportara variedad al menú, antes de pasar a los platos principales. “No hay mayor hilo conductor que hacer un homenaje a un ingrediente”, asegura.
La secuencia es inolvidable.
Puro clasicismo francés
Tras este festival, van pasando por la mesa un conjunto de platos que siguen esquemas muy parecidos, al más puro estilo de la nueva cocina francesa, regados con una selección de vinos en su mayoría de tipo ecológico. Platos como el lomo de corzo trabajado en laminas finas atemperadas, tarama de anchoas y consomé de verduras asadas; la cigala tronco en tarta con sopa de cebolla, yema de huevo curada y trufa; o el ostrón a la brasa y arroz bomba de la albufera con holandesa y algas.
“Mi estilo es el clasicismo elegante de las grandes casas de Francia”, apunta Miguel. “Plato blanco, emplatajes buenos, con colores y texturas, indistintamente a que pueda usar para un plato una técnica vanguardista o un ingrediente de la zona. Al final estás en Calpe y tenemos una despensa de mar y huerta fabulosa. La gente nota que es cocina francesa, no por el ingrediente, también por la forma de presentar el menú”.
Pulpo de roca y conejo de monte en Ballotina con setas y micro zanahorias en escabeche.
Aparte del pato, el mejor plato de largo del menú, nos gusto especialmente el pichón de Bresse, con puré de zanahoria a la vainilla y salsa diabla, y el caldo de anguila, algas y perlas de Japón. Todos los platos estaban bien, pero tras los snacks y el pato el menú largo se hace algo monótono: son seis platos con presentaciones muy similares, de elaboración fina y elegante, pero que no acabaron de emocionarnos especialmente. Quizás el arranque del menú es tan sorprendente que la experiencia se desinfla algo en el trayecto final.
Pichón de Bresse, puré de zanahoria a la vainilla y salsa diabla. Buenísimo.
Terminamos la comida con otra elaboración clásica, una versión en diminuto del París Brest, un dulce francés que se elabora con la masa de los profiteroles, acompañado de helado de avellanas. Muy rico.
Nos vamos de Beat convencidos de que Juan Manuel Miguel nos seguirá dando grandes alegrías, sobre todo si apuesta por ser más atrevido, con propuestas como el pato en cuatro elaboraciones: un plato memorable, de esos que se recuerdan toda la vida. En su restaurante se come de maravilla, pero en ocasiones a su clasicismo le falta pegada. También es cuestión de gusto: hay quien siempre preferirá los Ramones a Vivaldi.
Qué pedir: el restaurante tiene tres menús degustación el largo (muy largo), cuesta 89 euros; el mediano, que nos explica Miguel suele pedir más gente, cuesta 60 euros y al medio día se ofrece un menú algo más corto por 45 euros. Hablamos de precios bastante ajustados para una cocina de esta categoría. De estar en Madrid es probable que el ticket medio de Beat fuera, como poco, 50 euros más caro.
Datos prácticos
Dónde: Partida Marisol Park, 1 (Calpe, Alicante)
Precio medio: 80/100 euros.
Reservas: 628 27 78 58 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y martes.
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