El cocinero de Gran Canaria que ha logrado una estrella Michelin cocinando con una especie de cactus que nadie comía en la isla

La tunera es un tipo de cactus muy abundante en todas las Islas Canarias. Su fruto, el tuno, higo pico o higo chumbo, se ha comido toda la vida, pero no así la propia planta, que solo se daba de comer a los animales.

“Somos los primeros que la usamos para las personas”, asegura el cocinero del restaurante Muxgo, Borja Marrero. “Me salió la idea porque en México está el nopal, que se come mucho, y es casi igual. Nosotros estamos llenos, ¿por qué no la usamos?”

La tunera es una de las protagonistas de un menú degustación protagonizado, casi en exclusiva, por productos en la isla y, concretamente, de aquellos que Marrero recoge en su propia finca, en la localidad de Tejeda, situada en el interior de la isla.

Allí Marrerro, que venía de trabajar con Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Ramón Freixa –con el que llegó a ser jefe de partida en Madrid–, abrió su primer restaurante, Texeda. El proyecto nació más anclado en la cocina tradicional de la isla, pero, poco a poco, se fue radicalizando con planteamientos más propios de la cocina creativa. “Necesitábamos un refinamiento, un paso más”, explica Marrero.

El cocinero se habría quedado en su pueblo, pero debido a unos problemas con el local que prefiere no detallar, trasladó su restaurante a la capital, donde estrenó además nuevo nombre: Muxgo. “Cambiamos el nombre para dar ese salto a la ciudad, con una cocina más radicalizada, que expresa el entorno”, apunta Marrero.

Tras su pasó por una primera ubicación en el hotel Catalina Plaza, a finales de 2023 dio el salto al Santa Catalina Royal Hideaway, uno de los hoteles más emblemáticos de Las Palmas de Gran Canaria y sede, también, del restaurante con estrella Michelin Hermanos Padrón.

El restaurante está a 50 km de la finca que Marrero tiene en Tejeda, pero, paradójicamente, casi todos los días va y viene para mantener el espíritu Km. 0 del restaurante. “El principio no se debe desvirtuar”, explica. “Queremos que el cliente sienta Tejeda en la ciudad”.

Este concepto le valió, en 2023, la obtención de la primera estrella Michelin verde de Canarias, el distintivo de la guía que distingue a los espacios gastronómicos pioneros en sostenibilidad

Cuajada de leche de vaca Jersey, con caldo corto de corteza de pino y hierbas silvestres.

Un menú con sabores desconocidos

Muxgo no es un restaurante para todos los públicos, pues juega con productos a los que mucha gente fuera, e incluso dentro, de las Islas Canarias no está acostumbrado.

La tunera, presente en muchos de los platos –y protagonista incluso de un menú especial que protagoniza–, transita entre sabores ácidos, herbáceos y amargos, que pueden resultar difíciles, pero a los que Marero no quiere renunciar.

El resto de productos fetiches del restaurante tampoco son el tipo de comidas que atraen al turismo a Canarias. Hay muchos platos con cabra y oveja, los dos animales más importantes de una isla que, durante casi toda su historia, ha sido eminentemente ganadera.

Jurel curado en pino canario con kale y agua de tomate ostomizada con vino Vega Spinola.

“En Canarias se ha usado la cabra de toda la vida y en los entornos rurales se mantiene” explica el cocinero. “Las nuevas generaciones lo llevan a la excelencia, usando las partes más nobles, quitando las grasas más rancias y sacando una carne delicada, pero con mucha identidad”.

Lo mismo ocurre con la oveja, que protagoniza el mejor plato del menú, un royal con foie de la propia oveja que se termina con el corazón seco de la misma, que se ralla sobre el plato como si fuera una trufa.

Royal de oveja con foie de oveja, manzana verde, espinaca, maíz seco, remolacha y corazón de oveja seco y rallado por encima. Un gran plato.

Una isla de ganaderos

Parece mentira, pero Canarias es la comunidad autónoma con menor consumo por persona de pescados y mariscos (16,69 kilos) de toda España.

“Es un tema cultural”, explica Marrero. “Viene de antaño, de la época de la guerra civil, cuando se pasaba mucha hambre. Al principio eran todo territorios rurales done la gente no salía al mar, aun teniendo el mar al lado. No todo el mundo sabía nadar ni se atrevía a estar una barca”.

Berenjena escalivada con salsa holandesa de vinagrera. Se acompaña de un pan de papas con mantequilla.

En las últimas décadas, las cosas están cambiando y, de hecho, los pescadores canarios están empezando a capturar ciertas especies que nunca se habían recogido en la isla, como los exquisitos camarones soldados –presentes también en el menú de Muxgo– o magníficos pescados de roca. “Hay pescadores que han encontrado incluso rapes a mucha profundidad”, apunta el cocinero. “Cada vez más pescadores se animan y encuentras maravillosos productos, que serán identificativos de nuestra cocina”.

En los postres, Marrero juega también con otro producto significativo de la isla, la corteza de pino. “En el pasado se hacían caldos de corteza de pino”, explica el cocinero. “Se usaban para infusión, cuando se pasaba hambre: todo lo que se echaba al caldero era bienvenido mientras diera sabor y nutriera un poquito”.

Camarones soldados con una salsa de cebolla quemada y papá confitada (muy rica, pero mataba el sabor de los camarones).

El uso de la corteza de pino en Muxgo es muy distinto: se usa solo la corteza exterior, la que ya se va a caer al suelo y, con ella, Marrero hace una harina que usa para muchas elaboraciones. “Conseguimos un gran abanico de sabores”, asegura.

Como colofón, una boutade: el café cultivado a más altura de Europa, que Marrero ha recogido de dos cafetales situados en una finca contigua situada a 1300 m de altitud. Son solo 676 gramos que el cocinero a recogido y tostado a mano: darán para servir solo 36 tazas.

Marrero no oculta su deseo, cuando cuadren las cuentas, de volver a Tejeda: “En unos año, su final será volver a donde empezó, en medio de la finca, donde poder disfrutar de la gastronomía viendo los productos alrededor nuestro. Es el objetivo final, su siguiente salto, pero nos queda tiempo aquí, estamos arraigados en la capital y queremos visibilizar el proyecto”.

Milhojas de corteza de pino con crema pastelera de corteza de pino. Un gran postre, con toques que recuerdan al café y al chocolate, aunque no lleva ninguno de estos productos.

Qué pedir: Muxgo funciona con tres menús degustación: Los Orígenes (87 euros), Lo más profundo de Tejeda (95 euros) y un menú Ejecutivo (55 euros), disponible solo entre semana.