Cuando nos cruzamos con Javier Sanz y Juan Sahuquillo en la Gala Michelin, antes de que se repartieran los premios, todavía pensaban que quizás este año no les darían la estrella para su proyecto Oba-. Se la llevaron, claro.
Se ha hablado mucho de la ambición de estos dos jóvenes cocineros de Casas-Ibáñez (Albacete), que con 23 años proclamaban a este medio que su objetivo era conseguir las tres estrellas Michelin, pero no tanto de su humildad y el profundo respeto que tienen al trabajo en equipo.
Solo así se puede entender que, en solo un año, hayan sido capaces de abrir su proyecto más gastronómico en el piso superior de Cañitas Maite –Oba-, para el que han conseguido la estrella– y gestionar las cocinas de dos ambiciosos restaurantes de hotel: Can Domo, en Ibiza, y Cebo, en el Hotel Urban, en Madrid.
Curiosamente, justo la semana en que visitamos Cebo, tras la Gala Michelin, el restaurante ha perdido la estrella que había logrado para el establecimiento el anterior chef, Aurelio Morales. El cambio de gestión se realizó en septiembre: un tiempo muy corto para que los inspectores de la guía valoraran la nueva oferta.
El equipo de Cañitas Maite contaba con ello y el nuevo chef de Cebo, Borja García, incluso lo agradece: “Esa estrella era de Aurelio, nosotros nos tendremos que ganar la nuestra”. Y, a solo unos meses de su apertura, podemos decir que están trabajando en la dirección correcta.
El menú comienza con tres aperitivos elaborados con ibérico de Joselito: un tartar de presa, la famosa croqueta de Cañitas Maite y un caldo de jamón. Un comienzo pensado para agradar tanto al público local como a los huespedes internacionales del hotel, reconoce García.
Un Cañitas a la madrileña
La tentación de casi todos los chefs que abren sucursales de sus proyectos en Madrid pasa por ofrecer una muestra de su cocina en la capital. Al fin y al cabo, es lo que quiere probar la gente. El problema es que no siempre se consigue emular el proyecto con solvencia y las comparaciones son odiosas. Máxime cuando en Madrid todo es más caro.
Desde el principio, Sanz y Sahuquillo se plantearon ofrecer en Madrid una propuesta distinta, que no se pareciera en nada a la niña de sus ojos, el gastronómico Oba- con el que han conseguido su primera estrella Michelin. Lo han logrado: no sólo no hay un solo plato igual, sino que la propuesta (para bien o para mal) ni se parece.
Chipiron de portera de Arousa con chalota y un caldo de Chipiron Pelayo con sake. Muy rico.
El menú se asemeja más a la carta de producto de Cañitas Maite, aunque con un plus de sofisticación que se nota sobre todo en guarniciones, emplatados y postres, que son de un nivel muy notable.
“Para nosotros lo principal es respetar el producto”, explica Borja García, que ha pasado de ser jefe de cocina en Cañitas Maite a liderar el nuevo Cebo. “Queremos que vivas una experiencia bonita, pero comas rico. Que puedas volver”.
El carabinero madurado en manteca de orza es uno de los éxitos de Cañitas Maite que puede probarse en el nuevo Cebo. Buenísimo.
Brilla el producto
Es sorprendente en Casas Ibañez, y lo es también en Madrid, que un equipo de cocineros de secano trabaje tan bien los mariscos y pescados.
El mejor plato del menú degustación fue el mero negro del cantábrico, madurado durante 15 días, cocinado a la parrilla y acompañado de unos esparraguines silvestres y un gazpachuelo ahumado con las espinas del propio pescado.
Los cocineros de Cañitas Maite tienen bien aprendida la técnica de maduración de pescados, que brilla en este mero negro sabrósísimo y con una mordida sideral. De 10.
Muy notable también un plato que viene de Cañitas Maite: el carabinero madurado en manteca de orza, que se cocina a la parrilla y se acompaña de un sabayón flambeado de la misma manteca. A su lado, un buñuelo hecho de una salsa nantua de sus corales y un tartar del propio carabinero.
En el apartado de carnes: una rica codorniz a la Ortolans, acompañada de la salsa con la que Cañitas Maite ganó el premio en Madrid Fusión al mejor escabeche; y un solomillo de vaca rubia de Carnicas LyO, con 60 días de maduración, acompañado de hierbas halófilas, lechuga de mar, pesto de pistacho y alga, y una demiglace del propio solomillo. Muy rico, aunque en mi opinión una carne así de buena no necesita tantos acompañamientos.
Codorniz acompañada de níscalos, microzanahoria, y el escabeche ganador del premio en Madrid Fusión. Muy bueno.
Un menú de temporada (con sorpresas)
La idea en Cebo, explica García, es ir adaptando el menú a los productos de temporada: “No vamos a cambiar el menú del todo, pero vamos a ir metiendo y quitando platos. El mar y la tierra son caprichosas y hay veces que hay que decir que no. Hoy a llegado una trufa que no valía y la hemos cambiado por boletus. Y ahora que empieza la temporada meteremos alcachofas y guisante lagrima”.
Mención aparte merecen los postres, el perenne talón de Aquiles de los restaurantes gastronómicos, que están en un gran nivel.
El solomillo de vaca de trabajo es una carne excepcional que yo habría preferido sin cubrir por completo por la demi glace. Aún así estaba que te mueres, claro.
A modo de prepostre, el bocado más sorprendente del menú: una quenelle de helado de plátano madurado que se acompaña con una generosa cucharada de caviar. El sabor dulce, con notas de regaliz y caramelo del helado contrasta a la perfección con la salinidad del caviar. Se trata, además, de un plato que podría haber salido en cualquier momento de la comida.
Un hallazgo fruto del interesantísimo trabajo de I+D del grupo Cañitas Maite en el que participan todos los jefes de cocina del grupo. “Es un trabajo en equipo”, insiste Javier Sanz, tras la comida. Ni el ni García son capaces de recordar a quién se le ocurrió en concreto esa mezcla.
La mezcla del helado de plátano maduro con caviar es un sabor que no se olvida. Un prodigio.
Muy buenos también los dos siguientes postres, dos explosiones dulces, que beben de lo tradicional, pero sorprenden por su equilibrio de sabores: un flan con almendra garrapiñada, yogur y vainilla y un notable postre de cacao con boletus en tres texturas.
Quedan cosas por pulir en Cebo –el pan, por ejemplo, era horrible, aunque ya lo están cambiando–, un restaurante de hotel, con una sala desangelada, con un ambiente muy frio que no acaba de calentarse pese al amable y profesional servicio. Pero la comida, que es lo importante, está a un nivel muy alto, capaz de justificar el desembolso de los 135 € que cuesta el menú largo. No todas las aperturas recientes de este nivel en Madrid pueden decir lo mismo.
La sumiller Marisa De Sande Emazabel invita a beber muy bien en Cebo.
Qué pedir: Cebo cuenta con dos menús degustación, de 110 y 135 euros, con 11 y 14 pases respectivamente. El corto es generoso, pero te pierdes el caviar y la cordorniz, que merecen la pena. El restaurante cuenta con una bodega bien nutrida y la sumiller, Marisa De Sande Emazabel, recomienda vinos riquísimos.
Datos prácticos
Dónde: Cra de S. Jerónimo, 34. Madrid.
Precio medio: 150 euros
Reservas: 917877780 y en la página web de Cebo.
Horarios: Cierra domingos, lunes y festivos.
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