A estas alturas no se os escapa a nadie los resultados de la Guía Michelin de España y Portugal 2012. Y por si no los sabéis, a modo resumido: se ceban con Cataluña, quitando la tercera estrella a Can Fabes y dejando sin mención a El Bulli, ya que recordaréis que ha cerrado. Además no suben a tercera estrella a ninguno de los candidatos que se la merecen desde hace tiempo. Lo único bueno (a medias) es que suben a dos estrellas tres restaurantes: Diverxo, El Club Allard y Àbac.
Una vez más Michelin sorprende con unos resultados muy lejos de la realidad que demanda el sector gastronómico en España y encima cuando se ponen en entredicho la forma de puntuación de este tipo de guías clásicas. Y no solo eso, si España, a pesar de la transformación de El Bulli en fundación, sigue estando a la cabeza de la gastronomía mundial, ¿por qué una vez más la Guía Michelin se empeña en castigar la restauración de alto nivel?
Así las cosas, en mi opinión es el momento idóneo para que otras guías con otro estilo ocupen el lugar que está dejando vacío Michelin. Un lugar mucho más democrático, si es que en esto de puntuar hay algo de democrático. Eso siempre que los que son puntuados, se den cuenta que deben dejar de atarse con las guías clásicas y sus resultados esperados, porque a pesar de que sean injustos, todos nos esperábamos que Michelin, una vez más, no reconociese el valor de la cocina española.
Cuando me refiero a “los puntuados”, me refiero a muchos cocineros españoles que siguen dándole un valor desproporcionado a las estrellas. Eso y todo, sabiendo que en nuestro caso, siempre son bastante injustos. Y sin embargo en otros países, y tenemos muy cerca un claro ejemplo con Francia, son más que generosos. Pero podríamos seguir por el caso de New York, Tokyo, etc.
Ahora es el momento de una nueva generación de guías que encabeza Zagat. Es el momento de que tomen la iniciativa y hagan un desembarco real en Europa, apostando por otros métodos de recomendación más democráticos y reales. Básicamente dejar que sean los usuarios de los restaurantes los que puntúen y califiquen, por sus gustos y con sus opiniones, los restaurantes.
Hay mucho marketing detrás de unas estrellas, eso es cierto, y se mueve mucho dinero. También lo es. Pero es el momento de que los cocineros empiecen a creer en su cocina, y no en las estrellas, como motor de sus negocios.
Negocio, al final es negocio.
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