A Fran Martínez (Elche de la Sierra, Albacete, 1977), chef del dos estrellas Michelin Maralba, no le verás pulular por platós de televisión. Tampoco le verás hacer anuncios, dedicarse a los directos de Instagram, aparecer en las revistas o tatuarse sin compasión.
Si quieres verle y, sobre todo, comprenderle -a él y a su cocina-, tendrás que ir al número 5 de la calle Violeta Parra, en la parte nueva de Almansa. Allí abre La Mancha y la Manchuela al Mediterráneo, apostando por una cocina de extrema sensibilidad, sabor y origen.
Afortunadamente no está solo, porque la fatiga -y la alegría- de Maralba la comparte con Cristina Díaz, (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona, 1978) su esposa, pero también sumiller y jefa de sala, a la que le unen 30 años de relación personal y casi dos décadas de vínculo laboral.
"Nos conocimos en Elche de la Sierra, el pueblo de Fran y de mis abuelos, porque yo veraneaba allí, y así estamos desde entonces", explica Cristina cuando nos recibe en su restaurante durante una acción de Raíz Culinaria, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha, donde también tuvieron como invitada a Fina Puigdevall, dos estrellas Michelin en Les Cols (Olot, Girona).
Desde entonces, la travesía de la familia Martínez Díaz ha estado cuajada de baches y de buenos momentos, que ahora son más frecuentes que en sus inicios, cuando se atrevieron a dar el paso de montar en Almansa un restaurante gastronómico, del que nunca sospecharon que se convertiría en estrella Michelin. Menos aún por partida doble.
"No lo pensamos mucho, la verdad. Si lo hiciéramos ahora creo que no nos atreveríamos", explica Fran, parco en palabras y expresivo en los platos. "Yo trabajaba en Nou Experience y Fran era segundo de cocina en Mas Pau", comenta Cristina.
De Mas Pau (estrella Michelin en Avinyonet de Puigventós, Girona, cerrado en 2014), escuela bulliniana, Fran no solo se llevó aprendizajes culinarios, sino magníficas amistades, como la del chef Xavier Sagristá, su mentor gastronómico, fallecido pocos días antes de nuestra visita y cuyo recuerdo emociona a Fran en todo momento.
De pagar las obras por horas a los préstamos familiares
"Yo pensaba que nos íbamos a arruinar y Fran me decía: 'verás como no', pero sí tenía miedo", asegura Cristina cuando rememora esos comienzos. "No había tanta cultura de estrella Michelin, ni de menús gastronómicos, y aún venía mucha gente pensando si no se iban a quedar con hambre, pero Fran confiaba", explica.
Y también lo hacían los que les rodeaban. "Padres, abuelos, familiares nos tuvieron que prestar dinero para esos inicios. Incluso a veces para comprar mercancía porque no llegábamos", rememora. "Procedemos de familias muy humildes, con mucho sacrificio, y eso se nota en Maralba", matiza Cristina.
Sin embargo, la constancia y tenacidad de esta pareja permitió que desde 2003 se pusieran en el mapa, fieles a su estilo y sin estridencias, donde han demostrado que la cocina manchega puede ser tan gastronómica como cualquier otra.
Caben así en su haber el ajopringue, quesos, la caza, el cereal y la legumbre. "Es lo que nos rodea y es lo que tenemos por herencia, que es lo que ponemos en valor", asegura Fran.
Junto a ello, la localización privilegiada de Almansa, pueblo bendecido por la industria del calzado. "Es el paso hacia el Mediterráneo. Hacia Alicante, Valencia o Murcia, y eso también se traslada a nuestra cocina", especifica.
Por eso, no extraña que lo mejor de las lonjas de Santa Pola o de Villajoyosa, en Alicante, se replique en su cocina con gambas blancas y rojas, sepionets o bacoretas, revelando ese carácter mediterráneo.
Almansa en el mapa Michelin
Todo ello, con tesón, les supuso en 2011 conseguir la primera estrella Michelin, cuya llegada también supuso un punto de vértigo. "Antes de Michelin teníamos mucha deuda y cuando la conseguimos empezamos a llenar con más frecuencia", comenta Cristina.
Sin embargo, el trabajo de Maralba es una consecución de logros casi de hormiguitas. "Los beneficios los reinvertimos y vamos, poquito a poco, mejorando el restaurante. Un año le toca a la cocina, otro año le toca al suelo, otro año toca pintar... Así siempre", ilustra la sumiller y jefa de sala de este local con espacio para apenas 22 comensales y donde, además del cliente local, abunda el cliente de proximidad.
La piñonada con caviar, un plato por el que merece la pena el viaje
"Viene gente de Alicante, de Murcia, de Albacete capital, de Valencia, y también mucho cliente de Almansa que celebra aquí sus ocasiones especiales, y eso nos hace mucha ilusión siempre por tener a la gente del pueblo", comenta con emoción Cristina.
Así llegó 2017, año en que Maralba se consagra con la segunda estrella Michelin, algo que, plantándose en ese escenario donde por entonces tenían chefs como Ángel León, Eneko Atxa, Dani García, Ramón Freixa, Eneko Atxa u Óscar Velasco... Maralba se sitúa así en la élite gastronómica nacional, demostrando que no son comparsas ni flores de un día.
En la Guía Michelin no hay casualidades, y tampoco es casualidad que el segundo macaron supusiera cierta calma en casa de los Martínez Díaz. "La segunda estrella marca el antes y el después. Hizo que Maralba fuera solvente, un negocio, aunque la exigencia no baja", aclara Cristina.
Gamba blanca de Villajoyosa al ajillo, uno de los platos de costa de Maralba.
"Ahora vamos más relajados para llenar, pero no para trabajar. Tenemos mes y medio de lista de espera los fines de semana y precovid era de tres o cuatro meses", indica. "Ahora lo normal es funcionar a uno o dos meses vista", comenta.
Solo queda ver si la tercera estrella está al caer, aunque en el pasito a pasito de constancia laboral de esta familia no parece preocupar. "Lo que tenga que llegar, que llegue. Solo trabajamos como sabemos y creemos", remata Cristina.
Manchuela, La Mancha y el Mediterráneo en un alarde de sensibilidad
Presentarse en Maralba es coger todo lo que uno pensaba que era la cocina manchega y que Fran Martínez le dé la vuelta, respetando sabores y recetario, pero actualizando con los mismos ingredientes la forma de disfrutarla, tanto es así que incluso elaboran sus propios panes.
Memoria y origen perviven en platos que trae de sus antepasados, coqueteando con la estacionalidad y con el producto de temporada, donde Maralba no repite nunca platos. Con una excepción, el ajopringue. "La receta es de la abuela de Cristina y lleva con nosotros desde el primer día", comenta el chef.
El ajo pringue, dentro de los aperitivos, es el único plato que lleva en el restaurante desde el primer día.
Fresca, limpia, equilibrada y con esa fidelidad al producto local, Fran Martínez consigue que sus menús degustación (dispone de tres opciones: Alma, Esencia y Gran Menú) representen el terreno con notable acierto.
Como decíamos, caben el almuerzo manchego, el ajopringue, los michirones, la piñonada, la perdiz escabechada, e incluso un guiño en el aperitivo a una merienda elcheña, "como los pepinos con sardina y pan. Se daba un bocado al pan, otro a la sardina de cuba y otra al pepino", ilustra Fran.
Aperitivos, sobresalientes. Junto a embutido de perdiz escabechada, también muy bien, y dos platos frescos como la oreja confitada con anguila y los michirones con habitas repeladas, fresco e intenso con un caldo de perdiz.
A ello se suma una perpetua inquietud de semicurados de sal, de maduración entre cereales y de utilización de hongos como el koji, de origen japonés, para maduraciones y fermentaciones con las que prepara y suaviza algunas carnes, como la presa ibérica del aperitivo, que intercala con acierto en pasos más intensos y otros más refrescantes.
Caben así encurtidos, crudos y semicrudos como la coliflor, el tartar de hortalizas o la caballa curada en sal con pasos fríos y calientes, preámbulo en los aperitivos del despliegue que acontece con los principales, todo ello maridado por Cristina Díaz, que enarbola vinos primordialmente manchegos, saliendo también de los tópicos de blancos de entrada y tintos para carnes.
Los mar y montaña de Maralba: sepionets con flan de cebolla tierna y la bacoreta con emulsión de mantequilla. En carnes, virutas de pichón asado y pato canetón con crema de maíz. Sabor, textura, untuosidad e identidad.
Mar y tierra, fiel a la herencia también de Mas Pau, confluyen en un orden lógico donde la caza tiene presencia pero nunca abruma, ligada a esa estética almanseña de balcón mediterráneo, donde sepionet, gamba blanca y bacoreta comparten cartel con las carnes.
Hablamos así de pato canetón, de perdiz en escabeche (con un sublime embutido de ésta), con el pichón asado o con un plato inolvidable como la piñonada con caviar, donde cremosidad, resina y matiz salino fluyen con elegancia.
'Que te la den con queso', la forma divertida de redescubrir el queso fuera de las tablas.
En ese gen manchego, ya saliendo del universo principales, se goza con el queso a modo de prepostre en su "Que te la den con queso", recurriendo a bombones y buñuelos de quesos locales de pequeños productores como los de las queserías de El Cerrón (Fuenteálamo), La Torre (La Roda) o La Rueda del Cabriel (Villamalea).
Saliendo así de la tabla de quesos, Fran ingenia este sistema fresco y cambiante con el que dar salida a La Mancha quesera en un alarde de técnica y de conocimiento del producto. Rematado así por postres sencillos, frescos y limpios, que ponen el broche a una cocina de extraordinaria finura, sentido y sensibilidad.
Cocina única, honesta, con sello Michelin y con la tenacidad y constancia de personas que son fieles a su estilo, alejándose de lo pretencioso, del foco y haciendo lo que mejor saben hacer: cocinar, ser hospitalarios y tratar bien a sus clientes.
Qué pedir: el Gran Menú consta de más de 20 pases, contando aperitivos, y es la mejor opción para disfrutar de Maralba, aunque para los no muy comilones puede hacerse largo. En cualquier caso, la recomendación es ir al menú intermedio o al largo, que son el camino más indicado para comprender toda la propuesta.
Datos prácticos
Dónde: Calle Violeta Parra, 5, Almansa, Albacete.
Precio medio: Tienen tres menús: Esencia (56 euros), Alma (75 euros) y Gran Menú (96 euros), con maridajes opcionales por 24, 30 y 40 euros respectivamente.
Reservas: 967 31 23 26 y en la web.
Horarios: de domingo a jueves solo en servicio de comida. Viernes y sábado en servicio de comida y cena. Cierra martes todo el día.
Imágenes | Jaime de las Heras / Maralba
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