Pretender que todos los españoles sepamos de cocina peruana no es solo un error, sino una quimera. A pesar de ser, junto con la mexicana, la cocina latinoamericana más reputada a nivel internacional, la gastronomía de Perú sigue siendo una pequeña desconocida para el gran público español.
Por esta razón, poner en valor nombres como el del chef Omar Malpartida (Huánuco, Perú, 1988), al que Madrid conoce bien, es necesario para reivindicar Perú. Lo curioso está en que lo hace desde Ibiza, donde ejerce su magisterio en Maymanta, el restaurante más gastronómico del hotel cinco estrellas Aguas de Ibiza (Santa Eulària des Riu, en la parte oriental de la isla).
Empeñado en poner Perú sobre la mesa, no solo en las recetas, sino también en los ingredientes, Malpartida incluso inició la fundación Manos Cruzadas para ayudar a productores peruanos a exportar a España. Un trabajo, cuenta el chef, "áspero y duro porque son productos muy frescos y también es caro".
Con ello se da la ironía de que el posiblemente mejor restaurante peruano de España no esté en una gran ciudad, sino en una isla balear que desde hace unos cuantos años está demostrando que hay otra Ibiza ajena a la fiesta y fiel a la mesa.
Entre medias, Omar Malpartida habla de regresos —o no— a los grandes círculos, de hacer marca personal o de cómo seguir apostando por Perú, dejando del lado la fusión, y demostrando al mundo que Perú no son solo pollos asados y ceviches aunque, remarca "son importantísimos y si están buenos, son fabulosos".
Apostar por Ibiza
Maymanta se encuentra en la azotea del hotel Aguas de Ibiza, un cinco estrellas en Santa Eulària des Riu, en Ibiza, donde cuenta con estas impresionantes vistas.
Con un sol Repsol en la puerta de Maymanta, último piso del hotel Aguas de Ibiza, y dominando la bahía de Santa Eulària des Riu, Omar Malpartida se reconoce devoto de la isla. "Siempre nos acogió de maravilla, tanto el cliente local, que viene muchísimo, como el cliente internacional", asegura.
No es una forma de hablar. Los acentos e idiomas se funden en la sala de Maymanta, luminosa y con grandes cristaleras desde las que dominar el puerto de la ciudad, en una cocina que Malpartida ha sabido hacer a la vez gastronómica y divertida.
El menú degustación de Maymanta, para compartir entre dos, recorre platos como la raya adobada (primera, de gran calidad); la croqueta de ají de gallina, el uco a la brasa —un tubérculo también muy sabroso— o el cremoso de palta (aguacate) ahumada, también de gran calidad.
"Hay que saber dónde estamos y lo que la gente quiere. En Ibiza la gente viene de vacaciones y quiere buenas ubicaciones, divertirse y comer bien, y eso lo damos en Maymanta", aclara el chef, que ya va por su tercera temporada en la azotea de este hotel, cuyas habitaciones puedes reservar en Kayak aquí y en Trivago aquí.
"Y pasa aún con clientes que no tienen por qué saber de cocina peruana, ni de sus ingredientes, pero son personas que vienen entregadas y dispuestas a experimentar", indica el chef entre pase y pase. Una virtud del comensal que no siempre encontró en Madrid.
Perú no es solo ceviche
En tres altos, Malpartida siempre aboga por dignificar al resto de cocinas peruanas, muy influenciada por la percepción de costa o de nikkei que puede tener la mesa del Perú. "La gente lo que más conoce son los ceviches, pero hay mucha más cocina peruana que el ceviche", sintetiza.
El entorno del hotel Aguas de Ibiza acompaña —y mucho— a las experiencias que Omar Malpartida ofrece en Maymanta.
"También pasa con lo nikkei, que es solo una parte de nuestra fusión", aclara. Por este motivo, en Maymanta como en su anterior etapa madrileña (Luma, un restaurante en pleno Centro que sonaba para estrella Michelin) aboga por los tres Perús: Pacífico, sierra y selva.
Selva tampoco es un brindis al sol, pues Malpartida presume de orígenes selváticos y amazónicos ya que se crió en Tarapota e Iquitos, las puertas de entrada peruanas al Amazonas. "Hay una cocina no tan conocida que también quiero que la gente conozca", aclara.
La frescura le permite valerse del mar ibicenco para muchas de sus recetas, aunque no renuncia nunca a las esencias peruanas.
Lo hace con un público entregado pero con una oferta versátil, que incluye carta y menú degustación, donde avala la presencia del tapeo, de los anticuchos, del juego con el humo (wok y brasa mandan) o de la parte 'cruda' de ceviches y tiraditos.
La América desconocida
En constante cambio, Malpartida no ancla la carta de Maymanta a un concepto hotelero que se repita año tras año. Siempre desde una intención gastronómica, su menú degustación no deja de crecer con los años, metiendo nuevos productos o cambiando recetas.
"No puedo dejar de sorprender al cliente y quiero posicionar Maymanta como lo que es: un gran restaurante", indica. "No se trata de un peruano más, sino de alta cocina peruana y aquí [se refiere al hotel y a la propiedad, con los que tiene gran sintonía], se puede hacer", considera.
Una realidad que no puede pasar inadvertida al auge y estabilización de la cocina latinoamericana que, sin embargo, se encuentra con techos de cristal en la alta cocina. Quizá porque el público español no ha subido esos escalones culinarios o por el recelo que se tiene a los restaurantes más gastronómicos, la realidad es que hay plazas que se pueden encallar.
Casos como el de Miguel Ángel Méndez en Ayawaskha, haciendo cocina ecuatoriana, o Edwin Quimbaya, haciendo lo propio con la colombiana en Quimbaya —también en Madrid— son síntomas de esa América gastronómica que no siempre cuaja entre el público español. "Creo que es desconocimiento porque o no hemos sabido hacerles venir a nuestros restaurantes o porque hay que explicar mucho más, pero en ningún caso creo que sea mala fe", opina Malpartida.
El horizonte madrileño
Las carnes a la brasa cobran mucho protagonismo en la cocina de Omar Malpartida, pero también en el buen trato a los crudos, sean de carne o de pescado.
Malpartida es joven, pero no un recién llegado. Ni a Ibiza ni a España, pues su recorrido en Madrid se inició con Tiradito Pisco Bar hace ya una década, con lo que puso en el mapa a un Perú que empezaba a darse a conocer.
Luego creció y evolucionó el concepto hasta abrir Luma, la gran apuesta gastronómica con la que ponía no solo la mesa peruana en el foco, sino al productor, trayendo frutas, verduras y hortalizas desde el propio Perú. La aventura fue breve y enriquecedora, pero también costosa.
Como reflejo, Omar asume que los restaurantes y las marcas que un cocinero simbolizan deben ser rentables. "Sucede lo mismo con Roberto Ruiz [creador de Punto Mx, ya cerrado, y primer restaurante mexicano con estrella Michelin fuera de México, que ahora triunfa con propuestas más populares y con un delivery]. Una vez que tienes una marca hay que saber rentabilizarla y monetizarla, y no estar además haciendo lo que los demás quieren que hagas", apuntala.
Se refiere también a las exigencias externas, a veces por ponencias, congresos o búsquedas de un purismo que no sea rentable o que lastre la proyección o vida personal del propio chef. "También quieres crecer, ganar dinero, tener una familia y no tener que estar cocinando o haciendo lo que te digan otros porque se supone que deberías estar haciendo otras cosas", enfatiza.
No es casualidad que esté feliz en Maymanta, donde rige su destino, es feliz cocinando y es feliz dando de comer. Por eso, hablar de retornos a Madrid, siempre en el aire, es necesario aunque agote. "Madrid me gusta, pero Ibiza también, y a Madrid hay que ir con las cosas muy claras y con los números hechos", advierte.
Y si ahora queda algo claro en el camino de Omar Malpartida es que tiene, a pesar de su juventud, las cosas muy claras mientras posiciona Maymanta como el mejor peruano de España.
Imágenes | Hotel Aguas de Ibiza / Maymanta
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