Son muchas las cosas que siempre cuenta Ángel León cuando se sube a los escenarios de Madrid Fusión. El tres estrellas Michelin Aponiente es uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo en lo que el chef define como "el año cero de Aponiente" con una revolución en la que lleva inmerso desde que el restaurante abrió en 2007. Tanto como para afirmar que "me vais a dejar de ver en la cocina".
Toda una declaración de intenciones del chef gaditano, que ha presentado en los escenarios de Madrid Fusión no solo su nueva colección de plantas halófitas con las que pretende enriquecer los menús de Aponiente.
Tampoco, no solo, la publicación del primer libro de Aponiente, donde resume toda la historia del restaurante en seis tomos en los que aparecen recetas, historietas, ingredientes y todas las vivencias del chef y su equipo en estas casi dos décadas.
Tampoco, no solo, que llegarán por fin al mercado y a la calle los embutidos marinos en los que lleva trabajando más de 15 años. Verán por fin la luz para el público general con la colaboración de la empresa atunera Petaca Chico. Ya está lista la comercialización del lomo embuchado marino donde recurre a atún rojo, corvina, pez limón y atún de aleta amarilla, que podrán disfrutarse en restaurantes y hostelería.
Pero, sobre todo, no solo, por la visión ecológica del compromiso de Ángel León y Aponiente con el entorno que les rodea. Descubriendo o aportando luz a productos y técnicas, el cocinero andaluz ha tenido claro. Algunas, incluso, que han pasado desapercibidas para él.
"Me he dado cuenta de que la gente de Cádiz coge los pescados vivos y que si esta técnica hubiera sido descubierta en Japón sería una técnica mundial", ilustraba.
"Se cogen los pescados vivos, pero la gente de la marisma le echaba sal en las agallas al pescado que cogía vivo y luego lo tiraba sobre ceniza de plantas halófitas", narraba para resumir que "luego te comías ese pescado y estaba en el punto perfecto de sal".
El lomo embuchado marino, con partes de atún rojo, corvina, pez limón y atún de aleta amarilla.
Una técnica que simplemente consiste en aprovechar al "pescado vive y por su propio bombeo, va metiendo la sal en su cuerpo". "Para mi, una de las formas más impresionantes de comer un pescado que jamás he visto", añadía.
Sin embargo, la gran revolución de Aponiente no es solo esta sal. Tampoco meter nuevos ingredientes, sino salir del restaurante. "Me vais a dejar de ver en la cocina", advertía León, que no quiere decir que abandone la hostelería, sino que gracias a una colaboración con Ecologistas en Acción podrá administrar la marisma que rodea Aponiente e invitar al cliente a que ahora entre en Aponiente desde la propia marisma.
"Me vais a ver en la marisma, sacando pescado", resumía León sobre los más de quince años de sueño del chef, en el momento que marca un impasse en la trayectoria de uno de los restaurantes más importantes del mundo.
Imágenes | Madrid Fusión
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