Aunque somos muchos los prescriptores de restaurantes, es justo reconocer que las guías Michelin y Repsol son las que califican, de forma más exhaustiva, a los restaurantes de España.
Hablamos de dos guías veteranas, con un completo panel de inspectores, que otorgan a los restaurantes unos galardones similares, divididos en tres distinciones: una, dos y tres estrellas, en el caso de la Guía Michelin, y la misma cantidad de soles, en lo que respecta la Guía Repsol.
Los mejores restaurantes salen en ambas guías, pero no siempre con la misma calificación, y los hay que solo aparecen en una de las dos.
La Guía Michelin de 2021 se presentó el pasado noviembre y ayer mismo se presentó la Guía Repsol del mismo periodo, por lo que es buen momento para comparar ambos manuales y conocer con exactitud los criterios con los que cada compañía selecciona a los restaurantes.
Historia y veteranía
La Guía Michelin fue la pionera en la clasificación de restaurantes en todo el mundo. Su primera edición, en Francia, data de 1900, pero no fue hasta 1920 cuando comenzara a hablar de restaurantes. En 1926 empezó a otorgar estrellas, pero hay que esperar al año 1931 para encontrar la clasificación actual, de una, dos y tres estrellas. En estas fechas, la compañía de neumáticos ya contaba con una edición española de la Guía, por lo que las primeras estrellas actuales se repartieron en nuestro país ese mismo año.
La Guía Repsol es más joven, pero ya tiene una edad avanzada. Su origen se remonta a 1979, cuando lo que entonces era Campsa editó una Guía del Viajero, que ya contenía información gastronómica y una calificación de restaurantes en una escala de “soles” (por entonces, de uno a cuatro) otorgada por la Cofradía de la Buena Mesa. En 2009, con la unificación de las marcas Campsa y Repsol, nacía como tal la Guía Repsol y se recuperó la calificación en uno, dos y tres soles, a imagen y semejanza de la Guía Michelín.
Criterios de selección
Ambas guías cuentan con un criterio de selección a la hora de otorgar sus galardones que, sobre el papel, resulta bastante parecido. Teniendo en cuenta que el negocio de ambas empresas se basa en la circulación de automóviles, las referencias a estos son constantes.
Sobre el papel, la Guía Repsol tiene criterios adicionales con respecto al servicio
El primer sol y estrella deberían otorgarse a los sitios en los que merece la pena pararse, la segunda calificación a aquellos en los que merece la pena desviarse y, la tercera, a aquellos restaurantes que justifican por si solos el viaje.
Además de esto, la Guía Repsol tiene criterios adicionales respecto al servicio y la atención que, en principio, no contempla la Guía Michelin, que solo se fija en la calidad de la comida. Aunque esto, como veremos, no se corresponde con la selección real, al menos en España, donde todos los restaurantes de tres estrellas Michelin son tope gama también en cuanto al servicio.
Equipo de inspectores
La Guía Michelin cuenta con unos 50 inspectores en plantilla a nivel europeo, profesionales de la hostelería, de los cuales en torno a 9 están afincados en España y Portugal. Sobre todo para la concesión de dos o tres estrellas los restaurantes reciben siempre visita de inspectores de otro país. Michelin no desglosa nunca el número de visitas que hace cada año, pero fuentes de la compañía explican que, como mínimo, se visitan todos los restaurantes que aparecen en la guía una vez, y en muchos casos se hacen varias visitas. Para conceder tres estrellas, apuntan, se han llegado a hacer ocho inspecciones a un restaurante.
Para la Guía Repsol trabajan un total de 53 inspectores, pero no lo hacen a tiempo completo: son profesionales de distintos ámbitos laborales, sin vinculación directa con el sector de la hostelería. Así que, pese a ser más que los que emplea la Guía Michelin, no necesariamente se realizan más visitas. Este año la guía se ha confeccionado con un total de 400 visitas a restaurantes, lo que implica que ni siquiera se han vuelto a visitar todos los establecimientos que aparecen en la guía, que recoge un total de 618 locales.
Comparativa de galardonados
El primer dato que sobresale al comparar las guías es el número de restaurantes galardonados en una y otra. La Guía Michelin de 2021 recoge un total de 252 restaurantes con estrella, frente a los 618 que tienen algún sol. Bastante más del doble.
La mayoría de los restaurantes con estrella también tienen soles, pero no hay tantos ejemplos al contrario
La Guía Michelin, además, es más selecta al otorgar sus distinciones superiores. Frente a los 11 restaurantes con tres estrellas hay 42 con tres soles –este año ningún restaurante ha recibido el máximo galardón de Michelin, y son tres los que se han llevado los tres soles–. Y, frente a los 31 restaurantes con dos estrellas, hay 157 con dos soles.
Todo esto hace que la mayoría de los restaurantes con estrella tengan también soles, pero no al revés. Muchos de una estrella tienen dos soles, y la mayoría de dos estrellas, tres soles. Bo.Tic, en Girona, es el único restaurante con dos estrellas que solo tiene un sol, ambos otorgados en la edición de este año de sendas guías.
Hay muchos restaurantes con un sol Repsol que no tienen estrella y aparecen en la Guía Michelin solo con calificaciones inferiores, como el Plato Michelin o el Bib Gourmand, pero, aunque menos, también hay restaurantes de una estrella que no tienen sol Repsol, sobre todo en lo que respecta a nuevas incorporaciones. Es el caso de galardonados de la última edición de la Guía Michelin como Callizo, en Huesca, Baeza & Rufete, en Alicante o Quatre Molins, en Cataluña.
Los cocineros de los tres restaurantes galardonados con tres soles en la última edición de la Guía Repsol: Alkimia, Miramar y Elkano.
Agravios y reparaciones
Teniendo en cuenta que la Guía Repsol tiene vocación nacional, parece lógico que su selección de restaurantes sea más abultada, y, sobre todo, que sea más generosa con algunos estandartes de la gastronomía española a los que la Guía Michelin no confiere igual trato.
Restaurantes que suenen todos los años para recibir la estrella Michelin, como Lera (en Castroverde de Campos, Zamora), Sacha, Horcher o La Tasquita (en Madrid) o Los Marinos José (en Fuengirola), llevan mucho tiempo con no uno, sino dos soles Repsol.
Pero si la crítica habitual a la Guía Michelin es que es demasiado esxigente con los restaurantes españoles –en comparación, sobre todo, a su elección en otros países–, el reproche que se le ha hecho en los últimos años a la Guía Repsol es que ha sido demasiado laxa, concediendo demasiados galardones, y siendo reticente a la hora de sacar a restaurantes de la guía.
El pasado año, conscientes quizás de este hecho, la Guía Repsol realizó una gran criba de restaurantes: dio 102 nuevos soles, pero se cargó 113. Pero la tendencia no ha continuado este año, en la que no se ha quitado ni un sol, más allá de los obligados por el cierre de locales.
Quizás habrá que esperar a la edición de 2022, con una situación sanitaria, esperemos, más controlada, para comprobar si la Guía Repsol se atreve a ser un poco más restrictiva. Sea como fuere, siempre es positivo que haya mayor competencia en un mundo, el de las guías gastronómicas, donde Michelin es el rey absoluto a nivel internacional, y no siempre cuenta con competidores locales.
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