Si hay una cultura gastronómica en España que ha hecho del hojaldre su santo y seña esa es la que llega desde la Región de Murcia. Aquí, entre pasteles de carne y el no menos emblemático pastel de cierva, se ha tenido a bien ahondar en un arte gastronómico que ha hecho de esta fina masa la razón de ser durante décadas.
Muy influenciada por la cocina musulmana y andalusí, la realidad del hojaldre en la gastronomía murciana también está emparentada con la clásica pastela moruna, aunque si hablamos de manera canónica la pastela se elabora con la pasta filo.
No son lo mismo el hojaldre y la masa filo, aunque por su forma sí tienen ciertas semblanzas. Lo que tampoco son lo mismo, como hoy venimos a abordar, son los salteadores y los exploradores, dos recetas muy típicas de la Región de Murcia y que viven a medio camino entre lo dulce y lo salado, como también sucede con esa icónica pastela.
Con la característica forma de la media luna que se da a las empanadillas, tanto salteadores como exploradores son dos realidades similares, que no idénticas, de una forma de rellenar masas.
Mucho menos conocidos que los ejemplos que citábamos antes, pues tanto el pastel de cierva como el pastel de carne y sus distintas versiones, como el pastel de sesos, son bastante más populares, estos dos bocados comparten la singularidad de ser dulces y salados al mismo tiempo.
Los salteadores son propios de la ciudad de Murcia y de la huerta que la rodea, elaborándose con ingredientes muy parecidos a los que conforman la pastela o el pastel de cierva, siendo la base de ellos el pollo cocido y el huevo duro, que son el relleno habitual que vamos a encontrar en el cartagenero pastel de cierva.
Al contrario de lo que sucede con el pastel de carne, donde el relleno consta de ternera, chorizo y huevo y que, en este caso, no tiene ese perfil dulce.
De salteadores a exploradores: 'empanadillas' con toque dulce
Aunque lo tradicional en el caso de los salteadores es que se elaboren con masa de hojaldre, también es habitual verlos en masa de empanadillas o de masa filo. Fritos u horneados, el resultado ya es de por sí ligeramente goloso porque en su relleno también aparecen vinos dulces, generalmente vinos rancios, rematándose luego con un poco de azúcar.
Salteador de Confitería Agustín, en Churra (Murcia).
Mimbres muy similares a los que se ve en otros salteadores, quizás algo menos conocidos, que son los que se elaboran en Orihuela. En esta localidad alicantina, muy vinculada geográficamente a la Región de Murcia, de la Vega Baja del Segura también se elaboran salteadores, aunque suelen hacerse con pasta filo.
Salteador de pollo de la confitería La Colegiala, de Orihuela.
Por último, ya cambiando de nombre (desconocemos las razones por las que unos se llaman salteadores y otros exploradores) aterrizamos en Cartagena y en su comarca, de donde son originarios los denominados 'exploradores'.
Salteadores de Confitería Espinosa, Murcia.
Dulce típico de pastelería, aunque cada vez son menos los locales que los hacen, que cobra nueva vida en manos de María Gómez, chef del estrella Michelin Magoga, que ha incluido en la carta de Mi Mare, la taberna informal que han montado en el centro de Cartagena una versión particular de los exploradores.
Salteadores de Confitería La Peladilla, Murcia.
"Era algo muy habitual en Cartagena, pero ahora creo que solo lo hacen un par de pastelerías", explica. Con forma de medialuna, como sucede con los salteadores, los exploradores de Cartagena se diferencian en el remate final.
Exploradores de Mi Mare, hechos con Heura.
"Lo más clásico era espolvorear azúcar glasé por encima cuando ya estaban hechos", indica. Curiosamente, difieren en el relleno de sus semejantes murcianos. "Aquí se hacían con carne picada de cerdo", explica María sobre la receta tradicional donde se guisaba esa carne picada.
Una elaboración sobre la que ella ha incorporado una variación inesperada, pues ha reemplazado la carne de cerdo por Heura. "No es por una cuestión de veganismo o vegetarianismo porque luego le ponemos un poco de paté de hígado de cerdo al relleno", indica.
"Con la carne picada nos quedaba un relleno que humedecía el hojaldre y lo rompía. Con la Heura eso no nos pasa y el sabor se mantiene también por el paté", comenta. Lo que no ha cambiado es el toque final: "las freímos y cuando están atemperadas añadimos el azúcar glasé".
Imágenes | Confitería Agustín / Confitería La Colegiala / Mi Mare & José María Fernández Yunquera / Confitería Espinosa / Liliana Fuchs
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