Casi como un catequismo, la bandera de la paella valenciana ha pretendido imponer un dogma de fe culinario donde sólo había una ortodoxia en torno a la paella. A modo de misal, la retahíla parecía arroparse sólo entre conejo y pollo, garrofó y bajoqueta.
Aparte del arroz —bomba, claro—, las especias (incluido el azafrán) y el concurso del tomate en la base. Sin embargo, una corriente protestante está avalando desde Wikipaella, una de las fuerzas vivas del valencianismo, que hay más de una paella (y de dos, e incluso contabilizan hasta 20) y niegan la mayor a la hora de considerar a la paella como receta, sino como técnica.
Es lo que avalan desde 20 paellas ocultas. Las recetas que ni los valencianos conocen, un proyecto encabezado por Wikipaella donde han colaborado restaurantes, ayuntamientos, asociaciones culturales y asociaciones de hostelería, vecinos y vecinas particulares. También cocineros, claro, y periodistas, para demostrar que no hay un quórum en torno a lo que debe ser la paella valenciana.
De hecho, explican que lo que se conoce como arroz a la valenciana en el siglo XIX está documentado desde el siglo XVI y, significan, seguramente sea muy diferente a lo que entendemos por la paella del siglo XXI.
En palabras de Josep Piera, autor del libro El llibre daurat, la paella no se adscribe a los ingredientes, sino a la preparación, creyendo que "la paella es aquel arroz hecho en paella, y cuyo resultado final es un arroz entero, seco, suelto y sabroso, independientemente de los ingredientes que lleve".
A partir de ahí, el cielo es el límite donde tradición y cocina se funden y donde lo que antes se consideraban aberraciones contra el purismo ahora reivindican su hueco. Berenjena, hígado de toro, cerdo, escarola, boquerones, cangrejo azul, lubina, collejas, ranas, col... Caben incluso la paella de chorizo o la paella mixta. En definitiva, no se puede hablar en un único lenguaje paellero.
20 tipos de paellas
Aunque la versión de la paella valenciana siempre se ha arrogado como la opción purista, la realidad es que hay muchas más alternativas.
La procesión va por dentro y la paella, por pueblos. También por temporadas, estaciones o comarcas, pues el carácter hortelano del interior no tiene por qué coincidir con el espíritu marinero de la costa. Tampoco con la forma de entender el plato a medida que el tiempo apremie.
En estas particularidades, encontramos recetas como la paella de matanza o la paella de frità, típica de la comarca de interior de Utiel-Requena, o la explosiva paella de fetge de bou (hígado de toro), un clásico invernal de L'Horta Nord y del pueblo de Meliana donde también hay escarola y guindilla.
La publicación de '20 paellas ocultas' apunta a que la paella es una técnica, no una receta.
A partir de ahí, cerdo, cebolla, berenjena, e incluso trigo. Lo que sucede en la paella de blat, única excepción a la dictadura de la Oryza sativa, y que se estila en La Safor, La Valldigna, La Costera, La Ribera y La Marina Alta.
También cabe la cebolla. Aunque parezca una aberración, como sucede con la paella de ceba, que sucede con la paella melosa que se estila con tomate y pimentón en el sofrito y que es habitual en las comarcas del Vinalopó como en las Marinas.
Paellas de subsistencia y paellas de lujo
Denostadas y condenadas al mundo de los arroces, la realidad es que las paellas también pueden llevar ingredientes marineros.
Pescadores, hortelanos y también maquis. También la Semana Santa marca el patrón en ciertos arroces, como es la de la espinacas y boquerones, que es muy habitual en las comarcas marineras de la Comunidad Valenciana. No menos marinera es la paella de llobarro —lubina— o la de cangrejo azul, una especie invasora que está presente en L'Albufera.
Igualmente típica es la paella de col y bacalao, otro clásico de Cuaresma, o la de allipebrat, aprovechando los restos del all i pebre y que se estila en los pescadores de l’Albufera, pero también de toda L’horta sud y de la Ribera Baja.
Incluso la paella mixta resurge del ostracismo.
A partir de ahí, recetas que además hablan de lujo, a pesar de parecer blasfemias. Es el caso de la paella mixta, mito hasta los años 90, que siempre ha sido una de las más caras de la carta. Sin embargo, de los noventa hacia delante ha ido perdiendo fuelle en función del discurso hortelano que ha arrasado con ella. Por fortuna, en localidades como Moraira se considera la paella festiva por excelencia.
Más heroica y mejor narrada es la denominada paella de bancal o roders, que es aquella que se había cocinado en la sierra donde los maquis se ocultaban y que recurrían a este arroz de supervivencia donde cabía de todo. Espárragos, collejas, setas, caracoles y la proteína que cupiera como roedores, ranas, aves o el fardacho, un tipo de lagarto común en las montañas valencianas.
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Sin embargo, dentro de las aberraciones, Wikipaella rompe una lanza dentro de '20 paellas ocultas'. Hablan de una realidad que ahora parece el Anticristo, pero se trata de la paella con chorizo. Sí, chorizo, con todas las letras, que aparece en textos como Biografía de la paella, de José María Pisa de 1843, o en Las tres paellas de Doña Emilia de 1913.
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