Con motivo de la celebración de la gala de presentación de la nueva edición de la Guía Michelin España & Portugal 2018, que se celebró el pasado 22 de noviembre en Tenerife, tuvimos ocasión de pasar unos días en la isla conociendo la gastronomía tinerfeña y sus productos. La patata (o papa, como la llaman por aquellas tierras), el mango, el aguacate, el queso, el gofio y muchos productos más conforman el panorama gastro tinerfeño
Una de las actividades consistió en una comida entre viñedos elaborada por el chef Alejandro Bello, del restaurante El Lajar de Bello, cuya cocina se caracteriza por el uso del producto autóctono y el respeto de las tradiciones gastronómicas de la isla. Sus platos fueron maridados con vinos de la finca Altos de Tr3vejos, situada a 1300 metros sobre el nivel del mar en Vilaflor, municipio más alto de España, elaborados con uvas de variedad autóctonas. Toda una experiencia culinaria en la que está basado este menú de Navidad con productos de Tenerife del chef Alejandro Bello.
Gazpacho de mango con sabor a mar
Ingredientes para 12 raciones: 1 k de puré de mango, 50 g de cebolla, 85 g de pimiento amarillo, 35 g de pepino pelado, 3 dientes de ajo, 100 g de vinagre balsámico blanco, 100 g de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente variedad arbequina) y sal al gusto. Para la decoración: 1 manzana golden pelada y troceada, gamba cocida troceada, cebollino, huevas rojas de salmón y huevas negras de lumpo.
Elaboración: El puré de mango lo elaboramos pelando los mangos, retirando los huesos y triturando su carne. Pesamos para comprobar que tenemos la cantidad necesaria y trituramos junto con el resto de ingredientes. Para la decoración sugerimos los elementos de la lista de ingredientes, pero se puede hacer al gusto.
Crema bicolor de berros y millo
Ingredientes para 12 raciones: Para la crema de berros: 1 manojo de berros, 2 cebollas blancas, 1 bubango (calabacín blanco), 1 puerro, 3 patatas, 2 dientes de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra, cilantro fresco y agua. Para la crema de millo o maíz: 1 k de maíz desgranado, 1 cebolla pequeña, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, sal. aceite de oliva virgen extra y agua.
Elaboración de la crema de berros: Pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Lavamos bien el puerro y lo picamos. Sofreímos en un poco de aceite de oliva virgen extra y, cuando comience a tomar color, añadimos los berros (bien lavados), el bubango (lavado y troceado) y las patatas (peladas y troceadas). Cubrimos con agua, ajustamos el punto de sal y cocemos hasta que los ingredientes estén tiernos. Preparamos una majada con un diente de ajo y unas hojas de cilantro fresco y la añadimos a la crema de berros. Trituramos muy fino.
Elaboración de la crema de millo o maíz: Pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Lavamos bien el puerro y lo picamos. Sofreímos en un poco de aceite de oliva virgen extra y, cuando comience a tomar color, añadimos el maíz desgranado y la zanahoria (lavada y troceada). Cubrimos con agua, ajustamos el punto de sal y cocemos hasta que los ingredientes estén tiernos. Trituramos muy fino.
Emplatado: Llenamos dos jarras con cada una de las cremas y, sujetando cada una con una mano, vertemos en el plato al tiempo. De esta manera las cremas se mantienen separadas y la presentación queda impecable.
Panceta de cerdo lacada con miel de palma y naranja
Ingredientes para 10 raciones: 2 k de panceta deshuesada, manteca de cerdo, sal y anís estrellado. Para la salsa de miel: 1 l de vino tinto, 500 ml de miel de palma y 500 ml de fondo oscuro de carne. Para la salsa de miel: el zumo de 2 naranjas, anís estrellado, 2 semillas de cardamomo y Maizena.
Elaboración: Salamos la panceta y la colocamos en una cacerola apta para horno. Añadimos el anís estrellado y la manteca y confitamos a 100ºC durante cuatro horas aproximadamente. Enfriamos y cortamos en porciones de unos 200 gramos. Para la salsa de miel disponemos todos los ingredientes en un caldero y cocemos a fuego suave hasta reducir a la tercera parte. Para la salsa de naranja cocemos el zumo con las semillas de cardamomo durante unos minutos y espesamos con la Maizena.
Emplatado: Calentamos la panceta en un recipiente con la salsa de miel y reducimos hasta conseguir un caramelizado. Disponemos en un plato dos cucharadas calientes de la salsa de naranja y colocamos la panceta sobre ella. Acompañamos de verduras al vapor y unas papas chips.
Papaya en dos texturas con espuma de queso de cabra
Ingredientes para 10 raciones: 1 k de papaya, 250 g de azúcar, 1 semilla de cardamomo, 3 naranjas, 25 ml de Grand Marnier, 1 limón, 250 g de queso de rulo de cabra y 150 ml de nata líquida.
Elaboración de la primera textura. Trituramos 500 g de papaya con 100 g de azúcar, el zumo de dos naranjas y el interior de la semilla de cardamomo (tostado y reducido a polvo). Colocamos en un cazo y reducimos a la mitad a fuego lento hasta obtener una textura cremosa.
Elaboración de la segunda textura: Troceamos 500 g de papaya en dados muy pequeños, añadimos en zumo de una naranja y el del limón, el Grand Marnier y 150 g de azúcar. Cocemos en un cazo a fuego suave hasta conseguir una textura similar a la mermelada.
Elaboración de la espuma de queso de cabra: Con ayuda de un robot de cocina trituramos el queso y la nata. En una cacerloa a fuego suave cocemos durante 20 minutos. Colamos e introducimos en el sifón con dos cargas de gas. Dejamos enfriar.
Emplatado: Disponemos un plato hondo y servimos tres cucharadas de la textura cremosa en la base (a modo de sopa). Con la segunda textura formamos una quenelle ayudándonos de dos cucharas y la colocamos sobre la sopa. Agitamos bien el sifón y añadimos una pequeña cantidad de la espuma de queso de cabra sobre el conjunto. Con la piel del limón y las naranjas podemos hacer unas pequeñas tiras, confitar en agua y azúcar y usar para decorar. También podemos usar una teja, flores comestibles, etc para decorar.
En Directo al Paladar | 101 recetas dulces para poner el broche de oro a tus comidas y cenas de celebración
En Directo al Paladar | 11 recetas (completas) de solomillo de cerdo para Navidad (y muchas ideas más)
