Mucho se habla de los arroces valencianos y muy poco de sus extraordinarios quesos artesanales, que todos los años se alzan con importantes premios nacionales e incluso mundiales. La tradición quesera valenciana, cuyas primeras referencias escritas aparecen en el siglo XIV, se centraba sobre todo en los quesos frescos de oveja y de cabra, mientras que nunca ha habido mucha cultura de quesos de largas maduraciones.
“Como antiguamente no existía la refrigeración, los quesos en esta región eran necesariamente frescos y muy salinos. Por eso el queso de cassoleta valenciano se parece tanto al queso feta; los griegos también estaban limitados por la climatología”, explica Andrés García, propietario de dos de los establecimientos especializados en queso más importantes de la Comunidad Valenciana, La Majada (Valencia) y La Despensa de Andrés (Alicante). Andrés es, junto con su hijo Mauro, el único valenciano que forma parte del jurado de los World Cheese Awards.
Al parecer, la leche de vaca no empezó a utilizarse en la producción de quesos valencianos hasta el siglo XIX. Había pocas vaquerías, y las que había solían dedicar la leche al consumo local. Ya en el siglo XX, con el desarrollo turístico del Levante, muchos ganaderos y queseros abandonaron el sector primario, lo que inevitablemente tuvo un efecto pernicioso en el desarrollo comercial y de marca de los quesos autóctonos, sobre todo si lo comparamos con la proyección que han logrado tener los de otras regiones mediterráneas como Cataluña.
Los quesos valencianos con más tradición son los de cassoleta -que se distingue por su característica forma de volcán, debida al molde con el que se fabrica, que antiguamente era de madera de olivo-, de servilleta, tronchón, de la Nucía, “blanquet” y el requesón o recuit. “La Comunidad Valenciana es la que hace el mejor queso fresco de España, porque la calidad de la materia prima es sensacional -asegura Andrés-. Sobre todo hay que destacar el trabajo que están desarrollando los últimos artesanos que han llegado al mercado con quesos verdaderamente muy peculiares”.
¿Cuáles son las queserías de premio a las que hay que seguir la pista? Acudimos en busca de respuestas a la Feria del Queso Artesano de Montanejos, que se celebra desde hace siete años en esta población montañosa de la provincia de Castellón y es una cita obligada para los amantes de este producto.
Quesería San Antonio
(Callosa d´en Sarrià, Alicante)
La triunfadora de la última edición de la Feria del Queso Artesano de Montanejos ha sido la Quesería San Antonio situada en Callosa d’en Sarrià, localidad del norte de la provincia de Alicante, enclavada entre la Sierra Aitana y las playas de Altea y Benidorm. La referencia más conocida de San Antonio es el queso añejo de cabra, "un fuera de serie, y muy dulce para ser de cabra, porque está sometido a una elaboración que extrae notas a caramelo y toffe”, nos indica Andrés García.
Sin embargo, el premio al Mejor Queso Artesano de la Comunitat Valenciana ha recaído en una referencia menos conocida de esta casa, el queso de vaca curado. Este queso de rueda presenta una corteza muy envejecida y de color oro viejo. La sensación al olfato es agradable, con matices a monte, fruto seco y marino. Con dos años de maduración, su interior presenta una pasta estable, homogénea y muy agradable en boca.
La materia prima es la clave del éxito de esta quesería, que utiliza leche de vaca frisona y leche de cabra de la raza murciano granadina.
San Antonio es una empresa familiar que comenzó su andadura en 1968 con una producción diaria de tan solo dos kilos de queso que después vendían en el mercado del pueblo. El primer paso hacia la profesionalización llegó a mediados de los setenta con la siguiente generación, y no ha cesado de modernizarse y añadir nuevos productos desde entonces.
Hoya de la Iglesia
(Los Pedrones, Requena, Valencia)
En el tranquilo pueblo de Los Pedrones, situado a 20 kilómetros de Requena -una de las zonas de mayor radiación vitivinícola de la Comunidad Valencia-, la familia Roldán empezó hace 25 años un proyecto romántico. Hoya de la Iglesia es una quesería artesana que elabora quesos con leche pura de cabra de excelente calidad y sabor. Su queso tierno ha sido premiado en multitud de ocasiones. En 2016 se alzó nada menos que con la Medalla de Oro del Queso de Cabra en el campeonato del mundo.
Su producto más conocido es el Cuatro Picos, queso tierno elaborado con leche pasteurizada y con formato tradicional de servilleta. Se orea durante dos semanas, durante las que la corteza desarrolla un moho característico de color grisáceo. Este tipo de queso debe su nombre a su forma globosa con un pequeño pico en la parte superior, que se debe al proceso de elaboración en el que se prensa y se escurre el suero de la leche con una servilleta anudada.
La pasta del Cuatro Picos es de color blanca y semiciega, de textura fina y casi mantecosa, con pocos agujeros en su interior, signo inconfundible en la calidad del queso. “De delicioso sabor avellanado, al catarlo casi podemos decir que la leche de cabar encuentra en nuestra boca, de forma sólida, incluso hasta podríamos identificar la dieta que la ganadería había ingerido, por ese sabor a cereales en el postgusto del mismo”.
Quesería Los Corrales
(Almedíjar, Castellón)
La Quesería Los Corrales, fundada en 1990 en pleno Parque Natural de la Sierra de Espadán, es uno de los grandes referentes nacionales del queso artesano. Elaboran quesos con recetas propias cuyo objetivo es expresar las características del terreno donde se elabora. Utilizan fermentos propios para los quesos de leche cruda, con el objetivo de conservar las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas como en sabor y aromas, ya que la flora y las enzimas presentes en la leche aportan características únicas e irrepetibles. El suyo es un proceso completamente artesanal de principio a fin, en el que se prescinde de conservantes, aditivos y leche en polvo, y las cortezas, que son comestibles, se impregnan con aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán, sin antibióticos ni fungicidas.
“Ángel y Maite son unos revolucionarios -señala Andrés García-. Dentro de los quesos lácticos, su queso Espadán está lleno de matices y es pura elegancia. El menos afrancesado que hay, y el más rústico de todos los lácticos que se elaboran en España. Es el único queso en mi vida al que le he dado la máxima puntuación en un concurso. Ese año votamos por ese queso 19 de los 20 miembros del jurado”.
Tot de Poble
(Les Coves de Vinromà, Castellón)
Añejo "La Mosquera", premiado en 2016 como el segundo Mejor queso de España.
Joven quesería artesana situada en el pueblo castellonense de Les Coves de Vinromà que tienen la peculiaridad de contar con su propia ganadería de ovejas (350 cabezas), alimentadas de forma completamente natural. “Para el poco tiempo que llevan en funcionamiento, tienen mucho mérito. Sus quesos son muy expresivos”, opina Andrés. Actualmente, Tot de Poble elabora semi-curados de dos meses, curados de seis meses y añejo de nueve meses -llamado "La Mosquera" y premiado en 2016 como el segundo Mejor Queso de España, además de un leche cruda de cinco meses, otro de hierbas aromatizadas y un queso azul con carácter propio.
“Comenzamos con un pequeño rebaño de ovejas que fue creciendo. Al principio nos dedicábamos a la venta de leche. Teníamos suficiente, pero mi marido siempre había tenido la ilusión de montar una buena quesería artesana. Aunque somos una pareja joven, hemos sabido adaptar a las necesidades actuales la tradición quesera de varias generaciones de nuestra familia”, explica Mayte.
Tot de Poble ofrece también visitas guiadas a visitantes y talleres de elaboración de quesos.
El de Sereix
(Mutxamel, Alicante)
Jóvenes artesanos con ganadería propia de cabras de raza murciano granadina y de raza florida sevillana, que es muy escasa en España. Su queso joven de cabra fue galardonado con la Medalla de Plata de su categoría en los World Cheese Awards 2021.
Este queso está elaborado con leche recién ordeñada y tiene un sabor muy suave y cremoso. “La leche pasa un proceso de pasteurización lenta durante media hora. Bajamos la temperatura de la leche a unos 35ºC y añadimos el cuajo. Sobre la media hora cortamos la cuajada, añadimos sal y batimos durante 20 minutos. Metemos en moldes, y al día siguiente empieza el proceso de maduración, que con este queso va a ser de un mínimo de 30 días.
El libro del queso (2ª Edición): 20 (Cocina Práctica)
Los Molinos
(Monóvar, Alicante)
“Los Molinos cuenta con uno de los mejores rebaños de cabra murciano granadina, que es una de la razas más rústicas que existen, y una de las mejores del mundo si atendemos a la relación calidad-volumen de la smejores del mundo”, apunta nuestro experto.
Para aquellos que desean profundizar todavía más en el mundo de los quesos artesanos valencianos, la Feria del Queso Artesano de Montanejos sugiere una interesante ruta de gastroturismo que recorre de Norte a Sur toda la Comunidad Valenciana. Muchas de estas queserías ofrecen visitas guiadas y venden productos a través de su web o en tiendas especializadas.
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