Alberto Chicote (Madrid, 1969) es uno de nuestros chefs más mediáticos y, con permiso del incombustible Arguiñano, el más activo en televisión.
Aunque fue uno de los pioneros de la cocina fusión, no fue hasta 2012 cuando se dio a conocer al gran público como presentador de Pesadilla en la cocina, un programa que lleva ya siete temporadas mostrando las miserias de los peores restaurantes de España. Ocho años después, Chicote es una de las caras visibles de Atresmedia, y ha llegado, incluso, a presentar las campanadas.
Pese a su consolidado papel como presentador, Chicote no ha olvidado nunca que su profesión real es la de cocinero. Y a ello se dedicó durante los meses más duros de la pandemia cuando, como muchos de sus compañeros, se volcó en compartir recetas en sus redes sociales.
Cocina de resistencia: Las mejores recetas para no desperdiciar nada (Planeta Cocina)
De esta experiencia nace Cocina de resistencia, un libro presentado hoy en el que Chicote recoge decenas de recetas, acompañadas siempre por un gran trabajo de contexto, con explicaciones sobre su origen, detalles para modificarlas y explicaciones muy exhaustivas, algo no muy frecuente en los libros de cocina que se editan hoy en día.
Charlamos con Chicote sobre este su nuevo libro, sus futuros planes en la hostelería y hasta de dónde salen las cucarachas de Pesadilla en la Cocina.
Este libro de recetas es fruto de la cocina del confinamiento. Estos días mucha gente redescubrió la cocina, aunque solo fuera por necesidad. ¿Crees que quedará algo de esta vuelta a los fogones pasada la pandemia?
No me cabe ninguna duda. Ha habido mucha gente que como dices ha descubierto por necesidad que cocinar es algo agradable, divertido y que, además, te hace vivir mejor. Han encontrado una manera de pasarlo bien, de compartir un momento con la gente con la que viven, que es la gente que más quieres, y han aprendido que cocinar no es un acto egoísta y personal, sino todo lo contrario, muy generoso. Siempre cocinas para otra gente. Incluso cuando cocinas para ti mismo estás cocinando para alguien, porque estás pensando en lo bueno que va a estar, en lo bien que te lo vas a pasar. Y eso me parece absolutamente fundamental, así que yo creo que, bueno, vamos a buscarle buenos momentos a este momento en el que vivimos y uno de ellos puede ser esto.
No sé si antes del confinamiento estabas cocinando mucho, porque ya te vemos dedicado de lleno al show business ¿Fue para ti fue una oportunidad de volver a sacar tu faceta de cocinero?
"Estamos definiendo un nuevo proyecto [de restaurante] y nos parece apasionante"
Evidentemente, cuando estoy grabando programas tengo poca oportunidad de cocinar, porque tengo poco tiempo, y sobre todo para cocinar en casa, porque cuando te pasas tanto tiempo fuera de casa como yo, al final cocinar en casa se convierte en un momento puntual o anecdótico. Pero a mí me gusta mucho cocinar en casa. Ten cuenta que cocinar en casa y cocinar profesionalmente son dos cosas muy diferentes. Por desgracia, encima, por lo menos cuando cocino en casa cocino para mí y mi mujer, porque siempre cocinaba en casa para el resto de la familia que venía a comer, pero como esto no podía ser cocinaba para mi mujer y para mí. A mi me gusta mucho cocinar, y tener la oportunidad de hacerlo todos los días, cuando habían pasado tantos años sin prácticamente cocinar en casa de un modo habitual, pues, claro, me lo he pasado muy bien. Además, he hecho muchas cosas que no había hecho antes o que hacía mucho tiempo que no hacía. Y pensaba "venga, mañana me voy a liar la manta a la cabeza y voy a hacer no sé qué". Por el mero hecho de divertirme haciéndolo.
A finales del año pasado dejaste la dirección de tus restaurantes. ¿Ha sido con motivo de la pandemia?
No, no ha tenido nada que ver con la pandemia, porque de hecho Yakitoro seguía funcionando hasta ese momento de maravilla. No tuvo nada que ver con la pandemia sino con afrontar otros proyectos que me hacía tiempo que me daban vuelta a la cabeza de otra manera, uno de ellos es el libro, que ha llevado mucho tiempo, mucha dedicación. Llegó un momento en que Inma y yo decidimos que queríamos afrontar otras cosas, hacer cosas en solitario ella y yo, y en ello estamos, pero los momentos en los que vivimos son inciertos.
¿Alguna pista?
Ya sabes que en esta profesión no se dice nada hasta que esté en marcha, pero ya te puedes imaginar que teniendo 51 no nos vamos a quedar parados. No es plan, porque siempre hemos hecho aquello que nos ha gustado. El tener la oportunidad ahora de definir un nuevo proyecto nosotros nos parece apasionante. Nos tiramos todo el día buscando proyectos, pensando cosas y a veces le digo "Inma que tenemos que abrir un restaurante, no 17 diferentes". Bueno, que tenemos que centrar el tiro y definir lo que queremos.
No me ha dado tiempo a preparar ninguna receta del libro, pero me ha llamado la atención que eres muy exhaustivo explicándolas. ¿Es este el secreto de un buen libro de recetas?
"Procuro es que cualquier persona que se quiera acercar a una receta se sienta libre de hacerla de la manera que le parezca bien"
¿Sabes lo que pasa? Que, en muchas ocasiones, y eso lo habrás visto miles de veces, quienes te explican cómo hacer las cosas en un libro de recetas dan por sentado que ya sabes hacer muchas cosas y yo prefiero bajarme al barro e intentar contar cómo se hacen las cosas desde cero. Es verdad que con que me des tres indicaciones sé por dónde tirar, los propios ingredientes te marcan el orden del trabajo, pero no todo el mundo tiene este conocimiento. Lo que procuro es que cualquier persona que se quiera acercar a una receta se sienta libre de hacerla de la manera que le parezca bien, quitando y poniendo, cocinando con lo que tienes a mano y ser libre a la hora de cocinar. No quiero dar recetas canónicas. Lo he hecho así porque era lo que tenía a mano, porque si no tengo una cosa u otra da igual, voy a llegar a un resultado bueno, aceptable, para salir al paso. Hice una boloñesa, una de las recetas, y me escribían porque no le pongo apio y la auténtica boloñesa lleva apio. ¡Es que no tenía! Es así de sencillo. Si no tenía apio pues no se lo pongo. ¿Dejo de comer porque no tengo apio? ¿Dejo de hacerme una boloñesa porque no tengo apio?
La gente se ha vuelto muy ortodoxa.
A lo que voy es que no procuro hacer un libro canónico de recetas. En las circunstancias en las que estaba y con un súper normal hice lo que quería, y la boloñesa lleva cebolla, carne picada, zanahoria, cebolla y pimiento. Y está buenísima.
¿Cuál es la receta que más triunfó en tu casa durante el confinamiento?
No te diré cuál me gusta más a mí, sino a mi mujer. Hay una receta de dorada asada con kimchi y ajitos asados que es la que me dice siempre que tengo que repetir.
Han pasado casi diez años de tu estreno en televisión. ¿Cómo te llegó la oportunidad de protagonizar Pesadilla en la Cocina?
Recuerdo que de los primeros que publicasteis que Alberto Chicote iba a hacer Pesadilla en la Cocina fuisteis vosotros. Pues mira. Ha habido cosas que han cambiado, porque mi trabajo ha cambiado, yo antes iba y volvía al restaurante todos los días y ya está, ahora viajo, voy y vengo, esto a nivel vital te cambia, pero lo que es esencial, lo que de verdad importa es lo mismo, quiero compartir la vida con quienes lo hago, sigo yendo y viniendo a los sitios que me gustan y me divierte, y espero que esto sea así durante mucho tiempo.
Esta pregunta te la habrán hecho cien veces, pero si no te la hago yo reviento, ¿de verdad no amañáis nada en el programa? ¿Los propietarios saben que vais a venir y ni se molestan en limpiar un poco?
Me la han hecho mil veces y siempre respondo lo mismo. Es todo lo que ves, tal como lo ves. Si resulta que nosotros amañásemos las cosas, ¿por qué hay restaurantes que no están sucios? O si resulta que son los del programa los que ponen cucarachas en la cocina, ¿por qué no hacerlo en todos los sitios?
Me vuelve loco que los restaurantes, sabiendo que vais a ir, no se pongan ni siquiera a limpiar y ordenar las cámaras.
"Si resulta que nosotros amañásemos las cosas, ¿por qué hay restaurantes que no están sucios?"
Los hay que de repente cuando llegas se han pegado una paliza limpiando, se nota, pero el que no tiene hábito de hacerlo cuando lleva dos horas haciendo la fregada se olvida. Hasta cierto punto entiendo que la gente cuando se emite los programas piense a ver cómo explica a los vecinos cómo tenía la cocina, y lo más fácil es decir que ha sido el programa, pero es más que evidente que no es así, porque si fuese de este modo ¿por qué no cargar más las tintas?
Si de ti dependiera ¿cuál es el programa de cocina que te gustaría hacer?
Pues no te sé decir, sinceramente. En su día me gustó muchísimo hacer TopChef.
¿No va a volver nunca?
Yo estoy convencido de que TopChef tendría recorrido, pero bueno, no soy yo quien tiene que decidirlo, es la cadena, y por lo que yo sé no tiene en mente volver a hacer TopChef, mientras que sí pensamos hacer Pesadilla en la cocina y ¿Te lo vas a comer? de nuevo.
Con permiso de Pesadilla en la cocina y TopChef, el gran programa de cocina en prime time ha sido y es MasterChef ¿Qué opinas de tu competencia?
Sabes lo que pasa, que yo no pienso que seamos competencia. Parece que todo el mudo entiende que TopChef y MasterChef eran programas que competían entre sí, pero simplemente convivíamos en un mismo espacio temporal. Ellos hacen un concurso de cocina con amateurs, y nosotros entre profesionales. En muchísimos países han convivido durante mucho tiempo, en España durante cuatro años.
Mucha gente acusa a estos programas de banalizar la cocina.
Yo solamente te puedo decir, porque yo no he estado en ninguna grabación de Masterchef, pero en TopChef las cosas eran exactamente así. No alargábamos las pruebas, siempre ocultábamos lo que le íbamos a proponer y todo lo que viste en el programa era lo que viste. A MasterChef ni siquiera me han invitado, pero tampoco podría por contrato.
Según tengo entendido, has logrado adelgazar 40 kilos en tres años. ¿Por qué tomaste la decisión de perder tanto peso?
En el momento en que me lo planteé como un trabajo, como si tuviese que ir a currar todos los días, solo que va a ser todos los días, a todas horas. Bajé los 40 kilos y sigo estando igual, cambié mis hábitos de vida.
Y, la pregunta más difícil, ¿cuál crees que es la clave para comer bien?
Eso es mejor consultarlo a un profesional de la dietética y la nutrición. Muchas veces se lo preguntamos a cualquiera y dejamos de preguntarle a los profesionales.
Para ti ha sido decisiva entonces la ayuda de un nutricionista.
Sin duda, y no es una dieta, es un hábito saludable inculcado por un profesional.
En Directo al Paladar | Los trucos de Chicote para que coman mejor las familias pudientes también te sirven a ti
En Directo al Paladar | Clásicos básicos: los libros de cocina imprescindibles (que son útiles en cualquier casa)
