Dabiz Muñoz vuelve a casa en Madrid Fusión: “El 95% de DiverXO es producto español”

Dabiz Muñoz, el cocinero de la cresta, de la fusión extrema, el de los platos con mil ingredientes, ha viajado por todo el mundo. Y ha vuelto a casa.

“Este año todo lo que estamos haciendo en DiverXO tiene mucho que ver con productos que encontramos en la despensa española”, ha explica Dabiz Muñoz en un auditorio de Madrid Fusión lleno hasta la bandera. “Le damos un código propio, sabores viajeros, pero el 95 % de la cocina a día de hoy tiene que ver con productos españoles, de productores de España”.

“De tanto viajar y ver las cosas maravillosas que hay”, Muñoz ha descubierto que uno de los grandes activos de cada gastronomía “es la apología bonita que hacen de su despensa”. Y él no se quería quedar atrás. “Este año queríamos seguir este camino”.

Aunque Muñoz sigue fiel a un estilo donde destaca la utilización de chiles y cítricos –“cerca de 14 o 16 cítricos y unos 20 chiles” – que se incorporan en los platos como sazonadores, en su propuesta actual todo gira en torno a grandes productos de nuestra despensa. En la presentación de hoy, trucha del Pirineo, espinacas de Getaria, gallo de Mos o fabes de Colunga. Grandes productos que no encajan en la tan de moda “cocina de producto”. Si acaso, parafraseando a Wilson Picket, “la cocina de los mil productos”.

Los platos de los mil ingredientes

Como ha recordado el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, hacía casi una década que Muñoz no se subía al escenario del congreso a cocinar. La última vez que lo hizo fue en 2014. Pero este año quería compartir con los presentes cuatro de los platos que se están sirviendo en el actual menú de DiverXO, que ha montado a toda prisa en riguroso directo.

Imposible relatar sin que este artículo parezca un ensayo la enorme cantidad de ingredientes y elaboraciones que tiene cada plato. “Para mí los platos de DiverXO son historias independientes, autoconcluyentes, que podrían estar por sí mismas, solas, o variar en su orden”, asegura Muñoz, que aplica este mismo ejercicio creativo, ingrediente por ingrediente. Todo tiene que funcionar por separado.

“Me imagino los platos como una torre de Babel en la que de arriba a abajo pasan muchas cosas”, apunta el cocinero. “Le pedimos a la gente que no lo mezcle”. La idea, insiste el chef, es que todo resulte armónico, pero haya muchas sensaciones por separado: “Cada elemento lo trato de forma individual”.

Creatividad hasta el fondo

Muñoz se define como un “obsesivo del sabor”, que se plantea retos como recrear el intenso sabor que se acumula en el fondo de la olla de un guiso, el objetivo de uno de los platos que ha presentado hoy.

“Lo que quería es representar de forma realista el sentimiento más allá de lo estético; ¿qué ocurre en el fondo de una olla?”, se pregunta.

Desde luego, no en todas las ollas ocurre lo que en el plato que ha presentado Muñoz, que parte del fondo de un guiso de los huesos y las partes menos nobles del gallo, que se confita hasta que queda una película de grasa confitada, sobre la que descansan el resto de elementos del plato: fabes ultracremosas cocinadas durante 12 horas, la cresta del propio gallo, un mole, acelgas, brotes de cilantro… Por si fuera poco, la olla se compaña de un taco de flores de calabaza y un chicharrón de las patas del gallo deshuesadas con polvo de mantequilla de búfala. Y me dejo algo seguro, porque es imposible tomar nota de todo.

“Cada plato es una locura como esta”, asegura Muñoz, que a la pregunta de Capel sobre cuántos ingredientes pueden circular en un servicio de DiverXO contesta: “No te sabría decir. Supongo que más de 300 habrá”.