La Comunidad Valenciana nunca se ha distinguido por su queso. Apenas hay ganado y, por tanto, no se trabajan muchos productos lácteos. Pese a esto, uno de sus grandes cocineros, Quique Dacosta, es un enamorado del queso, que ha estado siempre presente en los menús de su restaurante de Dénia, con tres estrellas Michelin.
El cocinero ha sido uno de los platos fuertes del II Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, donde ha compartido la elaboración de algunas de sus más importantes elaboraciones con queso de sus menús.
Como explica Dacosta, no hubo forma de servirlo sin transformarlo: “Los carros de queso no funcionan en Valencia. Lo que el cliente quería de nosotros es creatividad. No cosas que se puedan comer en otro momento”.
Una servilleta de queso, de queso servilleta
Entre los platos presentados, además de las blondas comestibles -de las que ya había hablado incluso en Masterchef- ha destacado su servilleta de queso: un plato que se sirve al comienzo de la degustación en mesa, elaborado, valga la redundancia, con el queso servilleta.
De tapas con Quique Dacosta (Cocina de autor)
El formatge de tovalló -literamente, “queso de servilleta”- es uno de los pocos quesos típicamente valencianos. Su nombre se debe a que el queso se prensa con una servilleta anudada. Pero lo que Dacosta quería es trasladar el queso a la propia servilleta: “Queríamos hacer una tela comestible. Fue el detonante creativo”.
No fue fácil. Para lograrlo tuvo que mezclar fécula de arroz con goma xantana, que hay que cocinar a la plancha con mucho cuidado (no puede caer ninguna gota de la condensación a la sartén) hasta lograr una textura elástica y, muy frágil. Dentro, un trozo de queso servilleta. El “tranchete” se congela y, antes del servicio, se atempera y se pasa por más fécula de arroz, que se retira con una brocha. Al sevirlo, “con el calor de la mano del cliente se termina de fundir”, explica Dacosta.
La textura es elástica, pero no gomosa. Y, en boca, de un intenso sabor a queso. Otra genialidad de uno de nuestros más grandes cocineros.
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