Podríamos pensar que el autor de frases como “identifico los distintos estadios de mí ya largo existir con los bizcochos que más palote me la pusieron” o “¡juro que algún día me comeré una vaca entera y explotaré como el transbordador espacial Challenger!” tiene un pie en la tumba. Pero David de Jorge (Fuenterrabia, 1970) sigue más activo que nunca. Y con más salud de lo que podría parecer si uno sigue sus redes sociales.
Atrás quedan sus 276 kilos, una operación de reducción de estómago, y un duro camino para lograr comer saludable. También su programa de televisión, Robin Food, sobrenombre con el que muchos siguen conociendo a De Jorge pese a que hace casi un lustro que desapareció de la parrilla.
Hoy el cocinero parece trabajar más de periodista –le leemos y escuchamos casi a diario en diferentes emisoras y periódicos–, pero sigue ejerciendo tras los fogones junto a su amigo y socio Martín Berasategui, con el que todos los años por estas fechas firma su esperado libro de recetas. Una excusa como otra cualquiera para charlar con este grande de nuestra gastronomía.
Tú y Berasategui debéis ser, con permiso de Arguiñano, los cocineros que más libros tenéis de recetas. ¿De dónde sacáis a estas alturas la inspiración?
No sabemos hacer otra cosa. Me tienen agotado, voy a perder el conocimiento. Es nuestro mundo, es nuestro trabajo y se nos agolpan en las cunetas las recetas. Son muchas horas de dedicación y de curro. Y además este año hemos tenido todos mucho tiempo para cocinar más que nunca, pues no hemos faltado a la cita un año más con toda la gente que nos sigue. La verdad es que no hemos hecho nada novedoso, más que un recetario, con el que todo el mundo pueda cocinar, que es de lo que se trata.
De Jorge y Berasategui en la última edición de los premios Repsol, en 2020.
¿Qué buscas en un buen libro de cocina?
Yo creo que la clave es que las recetas salgan. Es algo que toda la vida me ha obsesionado. Los libros de cocina los divido entre los que funcionan y los que no salen. Hay muchísimos recetarios que te pones a hacer las recetas y no sale ni una. Y a mí es una cosa que toda la vida me ha frustrado mucho.
Cocina sin vergüenza: Recetas para disfrutar comiendo en casa (tapa dura)
Das donde duele, y es que es increíble la cantidad de recetas publicadaS en libros que no salen. ¿Por qué crees que pasa esto?
Pues no sé por qué pasa. Seguramente hay muchos libros en los que no se preocupan porque las recetas se pongan en práctica. Nosotros cada receta que publicamos lleva mil vueltas, luego la haces en la tele o la haces en casa 500 veces y en el momento en que la has ajustado y repetido muchas veces la alumbras y la conviertes en un recetario que sale al mercado. Como somos cocineros y todo lo que hacemos lo testamos, pues las nuestras salen. Lo tengo claro. Hace mucho tiempo que no compro los libros de cocina más modernos porque no me llegan, no sé, no me gustan. Igual me he quedado anclado en los clásicos de mi librería y cada vez me interesan menos los recetarios precisamente por eso, porque he tenido muchas frustraciones. Ya no cometo ese desliz de dejarme llevar por los cantos de sirena de libros súper bien ilustradoS con unas fotos de la hostia que luego vas a hacer una receta y no hay dios que lo ponga en práctica, lo que sale en la foto no se corresponde... Y me parece una gran cagada.
Es sabido que eres un gran amante de los libros de cocina ¿cuál es tu favorito?
Más que recetario quizás me quedaría con la literatura gastronómica, esos ensayos, por ejemplo de Nestor Luján y Juan Perucho o Álvaro Cunqueiro, un gallego que también escribía que era una puta fiesta. Quizás me quedaría con esos libros. O lo que escribía las Condesa de Pardo Bazán o el Conde de los Andes. Hay cosas muy interesantes. Recetario no te sabría decir, pero si hay alguien que ha hecho mucho por la cocina doméstica de este país seguramente sea Simone Ortega. Es cierto que es un libro que yo no he seguido nunca mucho. Lo tengo en casa, pero no tiraba mucho de él, pero me consta que todo el mundo que se acerca a ese libro ha resuelto muy bien la cocina doméstica de todos los días y desde hace muchas generaciones.
La última vez que te entrevisté, hace seis años, habías sacado un libro con recetas para dieta blanda debido a tu operación. ¿Has conseguido comer más saludable?
Sí, es verdad, un libro de recetas adelgazantes. Es una lucha diaria, porque tengo que estar constantemente peleándome con ese gordo que tengo dentro que está deseando todo el rato salir. Pero sí es cierto que llevo muchos años desandando ese camino de alimentarme bien y de ir poco a poco adquiriendo hábitos de alimentación saludables, la verdad es que con mucha ilusión y mucho empeño. De vez en cuando, lógicamente, me tomo mis licencias y me como mis bocadillos y me descorcho mis botellas de vino o me como mi cuña de queso como todo Cristo. Pero lo que antes era habitual, y era un sin parar, un empacho constante, ahora se ha convertido en lo extraordinario. Y es cierto que disfruto mucho más, porque llegas al alimento con ilusión, con apetito, y tener esa sensación de que te mereces un vaso de vino o un bocata y hacértelo y comértelo es algo que no había experimentado nunca. Estoy descubriendo todo esto que es un mundo que me gusta, llegar al alimento con apetito y sed. Vivimos empachados. Ya llega la navidad y a nadie le apetece comer nada especial porque lo que antes era ocasional ahora se ha convertido en cotidiano, a pesar de las apreturas que tenemos. Yo cuando era niño foie y marisco solo comíamos en Navidad y ahora estamos todo el año poniéndonos hasta las cartolas y llega la Navidad y nadie tiene ilusión ni por comer ni por beber. Y yo sigo manteniendo todavía esa ilusión, que sigue siendo importante.
Supongo entonces que en tus textos, en los que clamas comer mantequilla a cucharadas, estás todo el rato exagerando.
Hombre, claro que exagero. En la escritura exagero mucho. De hecho, los textos más redondos, de los que estoy más orgulloso, los escribo cuando tengo un hambre de cojones, pensando que me metería entre pecho y espalda un chorizo colgandero y le daría un trago a no sé qué. Escribo de vez en cuando con bastante hambre, mental más que física, aunque de vez en cuando dejo salir al gordo que llevo dentro. Y cuando sale intento domarlo de la mejor manera posible, que no se vuelva loco, y lo vuelvo a guardar y me vuelvo a instalar en la dieta saludable, comer variado, comer verdura, ese tipo de cosas. No me vale pan ni vino cuando no me lo merezco. Pero bueno, el tragón está ahí, y todo eso se nota cuando se me lee o escucha. Soy un zampón indomable.
En el prólogo del recetario tu editor Miguel Aguilar apunta que uno de tus libros, Con la cocina no se juega, contenía “lo más cercano a una apología al canibalismo que se haya escrito en castellano”, pero te convenció para eliminarla. ¿De qué se trataba?
No es verdad. Bueno, en parte sí. Escribí unos relatos de canibalismo muy chulos y de todos los que escribí seleccionamos tres y los colocamos al final. En el libro están colocados al principio y me pidió que por favor lo pusiera al final. Como soy muy obediente no tuve ningún inconveniente. Él me decía que algún lector lo dejaría de leer. Es cierto que el canibalismo –que yo no he practicado, lo dejo claro, que hay quien piensa que este hijoputa igual se ha comido a un semejante– provoca una especie de miedo irracional en la gente. Lógicamente. Por otra parte esta mañana venía pensando que por ejemplo en la eucaristía en todas las iglesias del mundo se toma como algo habitual eso de comerse el cuerpo de Cristo y beberse su sangre. Y nadie se escandaliza por estas cosas. Es cierto que son metáforas religiosas, pero no deja de ser un acto de canibalismo puro y duro.
Al margen de los humanos, ¿hay algo que no te comas?
Yo he comido de todo. Carne humana no he probado todavía ni creo que pruebe. Una vez hubo un momento que estuve a punto de escribir una novela sobre canibalismo, en una época en que estuve muy interesado por toda esta historia, porque hay mucha literatura alrededor. Una vez convoqué a un amigo forense en casa a una cena informal y es cierto que hubo un momento en que le hice preguntas comprometidas con intenciones gastronómicas, porque él se pasa el día descuartizando cadáveres. Le preguntaba cómo olía la grasa humana o, en fin, cosas mías. Hubo un momento en que el hombre pensó que le había convocado con la pretensión de conseguir carne humana, fíjate que despropósito, nada más lejos de la verdad. Pero incluso a un forense cuando hay alguien que pregunta por curiosidad cosas que la gente no pregunta se alarma. Pero salvo carne humana, que no sé porque estamos hablando de esto, y no he probado nunca, he comido de todo. Bueno, a mi mujer de vez en cuando un par de mordiscos le pego, y a lo largo de mi historia alguna otra chica con la que he salido algún mordisco he pegado, pero sin llegar a más. Pero no hay nada que no me guste. Es un desastre esto.
¿No crees que, por la forma en que está evolucionando la sociedad, va a llegar un momento en que comer ciertos animales, si no todos, va a estar mal visto?
Es un espanto todo este rollo del animalismo y todas estas chuminadas que hay ahora. Hemos sacado los pies de la naturaleza hace mucho tiempo y nos estamos volviendo bastante gilipollas en este terreno. Cualquier día harán pienso con humanos para que coman los animales o los jilgueros. Hemos pasado de misa de domingo a tener unos nuevos dioses a los que adorar que son los animales. Yo que soy del año 70 siempre digo, medio en broma medio en serio, que toda la culpa de esto la tiene Walt Disney, que se ocupó de hacer estos dibujos animados de perros, gatos y pájaros conduciendo coches, yendo al cine, enamorándose... Todas estas películas que mucha gente se lo ha creído y han puesto en un mismo nivel a los seres humanos y los animales. Yo soy una persona muy respetuosa con los animales, entre otras cosas porque vivo en el campo, rodeado de ellos, y soy consciente en la escala terrestre donde estamos todos. Se nos está yendo la olla con esta historia. Esto de que comerse una vaca es asesinato y todas estas movidas. No sé. Es una locura. Es cierto que la ciudad está dando la espalda al campo y el campo de alguna forma está perdiendo su carta de naturaleza frente a la ciudad y mientras las ciudades no sean conscientes de que quien da de comer es el campo viviremos mal.
Cuando Robin Food pasó de ETB a Telecinco muchos pensaron que serías el nuevo Arguiñano, pero el programa duró solo una temporada. ¿Qué pasó?
No sé lo qué paso. Lo que está claro es que el programa dejó de emitirse porque hacíamos 1.200.000 televidentes que me parece una locura, pero quien dirigía Telecinco en aquella época tenía el listón más alto y pretendía que la cuota fuera mayor. Hicimos una temporada en Telecinco y me di con un canto en los dientes, porque ya había hecho ocho o nueve en la ETB y luego un concurso en NOVA. Son un montón de años de cocina en televisión. No lo viví como una derrota, al revés, sino como un regalo, porque yo soy cocinero y la deriva de aquel programa de cocina que empezamos en una televisión pequeña para acabar plantándonos en Telecinco fue algo muy grandioso. En total hemos hecho 1300 programas. Y con libertad total para hacer lo que se me pusiera en las pelotas, que es una cosa que me ha pasado en todas las teles. Hemos hecho recetas increíbles, saqué del bolsillo libros increíbles, he leído párrafos de novelas, he hecho cosas que eran una locura. El otro día se lo decía a mi mujer, ya la tele nos la dan tan masticada que se ha convertido en una especie de picadora de carne. A nadie le dan la oportunidad de estar tres minutos explicando algo, todo tiene que ser masticado a toda hostia sin que nadie pueda decir nada. Y yo he estado durante tantos años, tantas horas, contándole mis pajas mentales a todo dios. Me considero un privilegiado.
¿Hay ofertas para volver a la tele?
Ahora mismo no tengo intención de volver, salvo que sea algo tan chulo con lo que no me quede más remedio que volver. Tengo muchas ganas, porque la televisión me gusta, es un trabajo muy estimulante y me encantaría, pero no a cualquier precio, y no hablo de precio económico, me gustaría hacer algo de lo que me pueda sentir orgulloso. Este año he hecho 50 años y si hacemos algo en televisión me gustaría que fuera algo que me ponga palote. Así de claro. Que algún anzuelo echo, pero no sé si picará. Pero bueno.
Para los amantes de la comida es bien conocida tu faceta de divulgador, pero no tanto la de empresario como socio de Martín Berasategui desde hace mucho tiempo. No ha sido un año fácil para los negocios de hostelería. ¿Cómo va la cosa?
Pues te voy a ser súper sincero: está muy apretada. Es cierto que cuando le preguntan a los hosteleros cómo están las cosas todo el mundo dice que lo está pasando putas, pero lo estamos pasando putas todos, no solamente como empresarios, también como seres humanos. Mi mujer es directora de un centro de abuelos y yo llevo muchos meses llegando a casa muy pequeñito dándome cuenta de que la que es grande es ella. El papelón que tienen es potente. Pero la situación es complicada. Martín suele decir que toda la vida hemos estado acostumbrados a ser martillos y ahora nos toca ser yunques. Y esa es la actitud, nos toca soportar los golpes y poco a poco reconducir la situación para volver a golpear duro. Pero ahora mismo los restaurantes están cerrados, los clientes no pueden sentarse a comer y no podemos cocinar. Es una gran putada. Está siendo un año muy difícil. Pero no solo para nosotros, sino para todo dios. Está jodida la hostelería, pero están jodidos los carpinteros, lo electricistas, los asistentes sociales, los médicos... Está jodido todo pichichi. Espero que pase pronto esta movida y nos podamos reencontrar de nuevo con el color y con la luz.
¿Crees que la covid ha traído cambios que han llegado para quedarse o todo volverá a ser como antes?
No sé lo que va a pasar. Tampoco soy tan listo como para adivinar el futuro, pero es cierto que tengo 50 años y nunca he vivido un año de cambios tan brutales como los de este año. A nivel personal, social, están pasando cosas muy gordas y tampoco hay que ser muy listo para ver que el futuro está muy complicado, a pesar de que yo soy muy positivo. Creo que es como el primer fotograma de Juego de Tronos. No he pasado de ese fotograma porque soy incapaz de verla, es un espanto, pero hay dos tíos que van a caballo, se meten por una cueva y, cuando salen, es invierno y está todo helado. La sensación que tengo es que vamos hacia a esto: hacia el hielo, la desolación, la pobreza y la putada de toda la gente que ha palmado y cómo se ha quedado todo.. Al final es una labor personal de cada uno de nosotros sacar las castañas del fuego para cambiar las cosas. Con todo esto se ha puesto la gente a cocinar y tengo la sensación de que será un espejismo y cuando esto pase no va a cocinar ni Bartolo. Eso sí lo tengo claro, pero el resto no sé. Ahora todo dios se ha puesto a hacer pan y a hacer el gilipolllas en la cocina, han descubierto esto, pero cuando volvamos otra vez a la normalidad que sea estaremos liados con el WhatsApp, con el gimnasio, y las tonterías y aquí no saca tiempo para cocinar ni su puta madre. Y luego la culpa de los males es de la industria alimentaria y el médico, y aquí no asume nadie su responsabilidad. Y una de las claves para que andemos finos es que cocinemos y que comamos alimentos frescos. Mientras no tengamos eso claro vamos hacia la autodestrucción.
Ya que hablábamos de canibalismo, vamos a terminar con otra pregunta un poco siniestra. Si estuvieras condenado a muerte, ¿qué elegirías en tu última cena?
Tortilla de patata con cebolla. Lo tengo más claro que la hostia. No tengo ninguna duda. Imagínate lo que tiene que ser que alguien te diga que quiere comerse una piruleta de parmesano cristalizado. Yo lo tengo claro, antes de irme al otro barrio: tortilla de patata con cebolla. Para mí solo.
Imágenes | El Hormiguero/Gtres/RHM
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