La receta de lentejas viudas que José Andrés aprendió de su madre con dos trucos que las hacen mucho más ricas

En la despensa básica de José Andrés jamás faltan las legumbres, y tampoco en su repertorio de recetas favoritas. En su ya larga carrera en Estados Unidos y viajando por el mundo con su ONG World Central Kitchen ha podido comprobar cómo son una joya nutricional y pilar de muchas culturas, pero el cocinero de Mieres no puede evitar volver a los sabores de su infancia, como las humildes lentejas de su madre.

A pesar de que, como buen asturiano, la fabada siempre estará entre sus platos favoritos y es quizá su mayor embajador mundial, son las clásicas lentejas guisadas el plato de legumbres más genuinamente español, más extendido en todos los hogares y familias, con infinidad de variantes en la receta según la región y el toque particular de cada casa.

Lo explicaba hace tiempo José Andrés a sus seguidores compartiendo los recuerdos nostálgicos que le despierta esta legumbre. Son “un sabor especial de casa”, ese guiso que preparaba su madre para él y sus tres hermanos, y que repite el propio chef desde que era joven en su propia cocina para su familia estadounidense, dedicando con mimo a la tarea el viernes noche y procurando que haya sobras para todo el fin de semana.

José Andrés explica que su madre, como tantas mujeres en España, solía contar con chorizo y morcilla a principios de mes que enriquecían el puchero, pero a medida que avanzaban las semanas había que apretarse el cinturón y preparar unas lentejas estofadas sin grasas, que, dicho sea de paso, no desmerecen en absoluto y son hoy en día mucho más saludables para nuestras necesidades actuales.

Aunque su madre acostumbraba a triturar todo el guiso para hacer un puré que suele gustar más a los niños más pequeños, el cocinero confiesa el primer truco que aplica en su receta: cuece la legumbre primero con con hortalizas enteras que son las que separa para triturar con parte del caldo, y así engordar el guiso para darle una textura muy cremosa.

Y el otro truco esencial que mejora muchísimo unas humildes lentejas es sofreír cebolla picada aparte. Y cuando está algo caramelizada pero sin tostarse, le añade buen pimentón ahumado de La Vera, con mucho cuidado de no quemarlo. Esta sencilla conjunción de dos ingredientes -más el aceite de oliva-, añadido a la olla de lentejas cuando ya llevan un rato de chup-chup, aporta un sabor incomparable.

El resto de la preparación no tiene mucho más misterio que usar legumbre seca, no de bote, preferiblemente lentejas pardinas, con un tomate entero, puerro, cebolla, apio, zanahoria y algo de ajo pelado, todo en una gran olla con agua y aceite. Tras añadir el sofrito de pimentón y mantener la cocción una media hora más, pela y trocea más zanahoria y pela y chasca unas cuantas patatas.

Con las verduras enteras de la olla ya tiernas, como hemos dicho, las saca, las tritura con algo del caldo -y alguna lenteja despistada- y devuelve el puré a la olla, echando las hortalizas que acaba de preparar. Solo queda cocer un rato más hasta que todo está tierno, corrigiendo de sal al final y sirviendo con un poco de vinagre de Jerez en cada plato.

José Andrés insiste en que la variedad y cantidad de verduras no importa mucho, y tampoco el volumen exacto de agua. “Usa lo que tengas. No me gusta seguir una receta”; como en tantas casas, todo es un poco a ojo y al gusto, según lo vaya pidiendo el puchero. Así son unas auténticas lentejas caseras.