No suena difícil hacer queso en aceite. Bastar coger queso y meterlo en un bote de aceite. Fácil, sencillo y para toda la familia, como habría catalogado Karlos Arguiñano, pero la diferencia entre hacer queso en aceite y hacer un buen queso en aceite. Tanto como para que incluso te pidan la receta no es tan fácil.
Receta de aprovechamiento y supervivencia por antonomasia, mantener queso en aceite siempre ha sido muy habitual en la submeseta sur española, especialmente en Castilla-La Mancha, donde había queso en abundancia y, también, aceite en abundancia.
Por eso, el queso en aceite surge más como necesidad que como virtud gastronómica, pero ahora ya cobra nueva vida como receta o como plato. Tanto como aperitivo como para usar a modo de guarnición y, como es lógico, también comenzamos a ver alternativas prémium.
Sin embargo, el chef José Andrés comentó en su blog Longer Tables la mejor manera de hacer queso en aceite: aprovechando los restos de Año Nuevo. Evidentemente, no valen todos los quesos para esta preparación, pero hay algunos muy españoles que se prestan a ello.
En este caso, aunque José Andrés hacía hincapié en los quesos manchegos, podemos hacer lo mismo con cualquier tipo de queso de pasta dura prensada que conozcamos. Idiázabal, zamorano, roncal, castellano… Casi todo queso que veáis de pasta dura prensada, que en España son generalmente de oveja, se van a avenir bien a esta receta.
Meter el queso en aceite nos permite aumentar su durabilidad y hacerlos más tiernos, ya que mantenerlos en un ambiente seco como el de la nevera los secaría aún más. Por este motivo, una alacena oscura, fresca y seca con un tarro hermético y el queso en aceite serán el matrimonio perfecto.
¿En cuánto a la fórmula? Muy sencilla. Queso partido en cubos y las aromáticas que os gusten. José Andrés añade un par de hojas de laurel, una cucharadita de pimienta negra en grano, media cucharadita de chile en copos, ocho ramitas de tomillo fresco, una de romero y una cantidad generosa de buen aceite de oliva virgen extra, suficiente para cubrir nuestro queso.
También podéis hacerlo con quesos no españoles que cumplan características similares dureza y textura. Un feta griego iría bien. También con algunas pastas cocidas como el cheddar o los quesos alpinos como el emmental, el gruyère o el appenzeller funcionaría. Con quesos italianos añejos como el grana padano o el parmigiano reggiano encajaría. Piensa que la clave es tener quesos sólidos y con un porcentaje de agua bajo.
Imágenes | José Andrés - freepik
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