Este fin de semana, cenando en casa con unos amigos, entramos en un debate muy interesante que me gustaría compartir con vosotros. Se trata de la importancia de los fritos en nuestra cultura gastronómica y, si son o no prescindibles. Opiniones para todos los gustos.
Que no es bueno abusar de las grasas todos lo sabemos, y que las grasas, algunas de ellas, en ciertas cantidades son importantísimas, es más, necesarias, imprescindibles para mantener el cuerpo sano, también lo sabemos. Entonces ¿por qué cuestionamos a los fritos? Hay muchos factores a tener en cuenta. Puede ser tan sencillo o tan complicado como queramos.
Sigamos con el debate.
En la cultura gastronómica mediterránea, los fritos cuentan con un lugar importante. Pescado frito, patatas fritas, nuestra adorada tortilla de patatas ¿qué sería de los torreznos sin los fritos? , no creo que se pueda prescindir de los fritos y seguir comiendo platos tan nuestros, tan mediterráneos como unos calamares a la romana, por ejemplo.
Es cierto que en muchos casos se puede prescindir de la fritura y el resultado es más sano y digestivo e igual de rico, pero no siempre es así. Por ejemplo, si metemos a los típicos sofritos dentro de este tratamiento de fritos, a veces, solo a veces, podemos cocinar a partir de crudo. Algunos potajes, algunas salsas, sin embargo ¿cómo y de qué manera haríamos una paella de pollo y conejo?, por no hablar del conejo con ajos, o el choto, o tal vez el pollo frito. No existirían las migas tal y como las conocemos, ni el arroz con costilla, ni el pisto, ni la fritada.
Claro que también podemos no incluir en este tratamiento de fritos a los sofritos, aunque, en muchos casos son más fritos que sofritos. Podemos ceñirnos a los fritos, fritos, o sea a los alimentos cocinados por inmersión en grasa a elevada temperatura. ¿Es necesario, siquiera, plantearse eliminar este sistema de cocinado?, en mi opinión no, no concibo la cocina sin esos pececitos dorados y crujientes, esas papas amarillas mojadas en la explosiva yema de un huevo frito con puntillas. En mi opinión es pecado solo pensar en prescindir de tan alucinante recurso.
¿Se trata pues de salud?, pues bien, si es por esta cuestión, también están salvados los fritos, solo hay que saber freírlos. Es importante no olvidar y tener en cuenta algunas cuestiones a la hora de freír. A saber.
*Utilizar AOVE (aceite de oliva virgen extra), siempre, en nuestras frituras ¿por qué? Pues porque el AOVE es la grasa que menos residuos deja cuando se le somete a altas temperaturas, es el que más temperatura aguanta sin degradarse y es la grasa que mejor resultado ofrece, en general, a la hora de freír.
*Nunca mezclar diferentes tipos de aceites o grasas para una misma fritura, porque cada cual se comporta de diferente manera a igual temperatura, y, mientras algunas aguantan más, otras se están degradando, haciendo tóxica la fritura, además de indigesta e insana, obviamente.
*Nunca dejar humear el aceite, un aceite que humea se está quemando, por lo tanto, desprende toxinas nocivas para la salud.
*Si volvemos a utilizar un aceite más veces, por ejemplo el de las patatas, no rellenar la sartén con aceite nuevo, ya que el nuevo tendrá un punto óptimo de temperatura superior al viejo y, este acabará quemándose y aportando toxinas extra.
*Invertir en un buen AOVE no es caro, gastarse una pasta en antiácidos si lo es. Una fritura bien hecha no tiene porqué ser indigesta, en absoluto.
*Introduciremos el producto a freír una vez el aceite esté caliente, antes dicho alimento se empaparía de aceite y después, como hemos visto, sería nocivo.
¿Hay que plantearse siquiera, visto esto, el eliminar los fritos de nuestra dieta? En mi opinión, rotundamente no, puesto que si lo hiciéramos acabaríamos de un plumazo con platos importantísimos en nuestra cultura, solo es cuestión de hacerlo bien.
¿Qué opináis vosotros?
En Directo al Paladar | No uses bolsas de plástico o todos acabaremos comiéndolas
En Directo al Paladar | Kcal. ¿Cuánto pesa nuestra comida? (II)
