Hacer pescado al horno no es demasiado complejo, pero es cierto que, independientemente de cómo lo cocinemos, conseguir que el punto quede entre lo tierno y lo hecho es bastante exiguo, también sin importar el pescado que trabajemos.
Eso no quita que dé especial rabia que, cuando nos gastamos pasta en pescados como el besugo o el virrey, medir mal los tiempos suponga pasarnos de cocción y que quede más seco de la cuenta.
Es cierto que no importa que pase también con pescado más asequibles como la dorada o la lubina, sobre todo cuando son de acuicultura, pero igualmente es molesto que patinar con unos grados o unos minutos de más acaben cargándose nuestro pescado.
Por fortuna, si vamos a cocinar pescados al horno enteros en cocción directa hay un truco que, si no infalible, sí al menos asegura que el pescado pueda mantenerse más jugoso e hidratado por más tiempo aunque nos pasemos de cocción.
No deberíamos patinar, pues ya sabemos que una buena forma de saber cuándo los pescados están asados es presionando en la parte más gruesa del lomo. Si notamos que se abren pequeñas lascas es que estará listo.
Motivos que, por ejemplo, nos llevan a desechar la teoría del ojo blanco del pescado —pues puede ser un signo de que esté demasiado cocinado—. En este sentido, el chef José Fuentes, del restaurante madrileño Kulto, especializado en cocina gaditana y en pescados, tiene una fórmula para que nuestros pescados enteros al horno no sufran.
Lo que recomienda, aunque advierte que "supone no poder comerse la piel del pescado" es que mantengamos las escamas cuando lo metemos en el horno. "De esta forma, hacen una especie de coraza que retienen mejor la humedad y dejan al pescado más jugoso", comenta.
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Recuerda que "no vamos a poder comernos la piel, pero es una buena forma de conseguir que el pescado no se pase". Aún así, tiene claro que para este tipo de cocciones directas, lo recomendable es apenas 15 minutos a 180º o 190º para un pescado de un kilo como pueden ser las lubinas o las doradas.
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