La cocina española, igual sea de restaurantes o de hogares, está plagada de pequeños gestos técnicos que importan, y mucho. En este sentido, es importante recordar lo que hace unos años mencionó el dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz acerca de la técnica en la cocina, pues "todo es técnica".
Quizás no lo hayas pensado nunca desde ese punto de vista y creas que lo que haces en casa no es técnico, pero lo es. De hecho, la técnica es siempre más importante que el producto. Otra cuestión es que creas que técnica significa, por ejemplo, hacer esferificaciones o espumas de sabores.
Pero no, la técnica va más allá. Por ejemplo, técnica es que para un guiso de carne de larga duración utilicemos carrilleras de cerdo, más duras, que un solomillo de cerdo. Técnica es, también, que para una receta de merluza podamos utilizar rodajas en vez de tacos.
O, técnica, como también parece evidente entender, hay en cómo picamos la cebolla que vamos a meter a un sofrito y que puede ser muy distinta de cómo la cortaríamos si la queremos utilizar para una ensalada o para un pisto.
Por eso, hemos de tener más que claro que técnica es todo y que, aunque suene raro decirlo, es lo que más importa en la cocina. Mucho más que el producto. Con una mala técnica –de cocción, por ejemplo– podríamos arruinar la mejor pierna de cordero, pero con una técnica buena podríamos salvar un asado de cordero que no fuera el mejor corte del mundo.
Esto viene a colación de lo que recordó en su programa Vamos a cocinar, emitido en La 1 de TVE, el chef José Andrés con un gesto muy sencillo y simple de la cocina española con un ingrediente estrella: el pimentón.
Aunque no se utiliza en todas las cocinas por igual, es un elemento muy frecuente en los sofritos, razón por la que el chef, mientras preparaba una fabada con sus amigos del restaurante asturiano Casa Gerardo, advertía que "nunca se nos puede quemar".
Una realidad, la del pimentón, que conviene entender. Al ser seco, apenas tiene agua que perder cuando lo añadimos a un sofrito, razón por la que el fuego debe ser bajo o la cocción mínima, lo justo para que nos permita removerlo.
O, como se aprecia en el vídeo, que se añada a una cantidad generosa de aceite con una cebolla que va a permitir que el pimentón no se queme tan rápidamente.
Imágenes | Imagen de freepik / Jaleo by José Andrés
