Se dice que el calor es la base de toda cocina, aunque no siempre se aplica para preparar un alimento. Pero es evidente que para freír, asar, saltear, pochar o dorar necesitamos el calor de la sartén o plancha. Sin embargo, no siempre es conveniente calentar el utensilio antes de añadir los ingredientes; hay ocasiones en las que es mejor empezar con la sartén fría.
Uno de los errores más comunes que se cometen al cocinar piezas de carne o pescado es incorporar la pieza cuando aún no se ha alcanzado la temperatura suficiente, pero en determinadas preparaciones nos interesa conseguir el efecto contrario. Olvidemos la idea de que toda receta empieza calentando la sartén; todo depende de los resultados que busquemos.
Lo que consigues con una sartén fría
La principal ventaja de empezar a cocinar directamente con la sartén o plancha fría es que no hay riesgo de chamuscar demasiado pronto los ingredientes. Es otro error muy típico el ponerla al fuego o a potencia alta demasiado tiempo, de tal forma que al añadir productos como cebolla, dientes de ajo o especias estos se carbonizan sin darnos cuenta.
Si además la estamos calentando con aceite, exceder el tiempo o la temperatura provocará que nos pasemos del punto de humeo, estropeando las cualidades saludables y organolépticas del mismo, perjudicando por tanto a la preparación. El aceite nunca debe humear.
Con una sartén fría evitamos estropear ingredientes más delicados
Partiendo en frío controlamos desde el principio la temperatura de lo que hay en la sartén, permitiéndonos jugar a partir de ese momento con el calor. Si necesitamos una potencia baja no hay tanto riesgo de excedernos, y los sabores se van liberando poco a poco.
Un solomillo de ternera o de atún necesitan el fuerte choque de alta temperatura para marcar la superficie, facilitando la reacción de Maillard y proporcionando un exterior dorado, crujiente y sabroso, conservando la jugosidad interior. Pero esta técnica no nos sirve para todo.
Cuándo cocinar con la sartén en frío: aplicaciones prácticas
¿Y en qué preparaciones podemos aplicar esta técnica tan sencilla? Básicamente, siempre que tratemos con ingredientes muy delicados, a la hora de derretir o confitar, o cuando busquemos liberar sabores y jugos suavemente.
Confitados
Recetas como el sabrosísimo bacalao confitado se pueden elaborar partiendo de la sartén fría, sobre todo si no disponemos de un termómetro para controlar la temperatura. De esta manera veremos en todo momento cuándo el aceite ya se ha calentado con los ingredientes dentro -empiezan a salir burbujitas-, indicándonos que ya no hay que incrementar más la temperatura.
Es una técnica especialmente apropiada para confitar dientes de ajo. Es un producto que se quema rápidamente si el aceite está muy caliente, por eso lo más fácil es partir con la sartén o cazuela fría. La temperatura debería subir solo hasta que aún podamos introducir el dedo sin quemarnos. Cuando los dientes están tiernos, se dejan enfriar en el mismo aceite fuera del fuego.
Mantequilla tostada, clarificada o ghee
En algunas recetas de repostería, como estas galletas, se pide tostar la mantequilla antes de preparar la masa; es un paso que se puede obviar, pero nos dará un sabor completamente distinto, más aromático, con matices de frutos secos. También se emplea para cocinar pescados, mariscos o elaborar ciertas salsas, muy típica en la cocina francesa, donde se llama beurre noisette en alusión al sabor como de avellana.
También hay preparaciones que exigen preparar mantequilla clarificada, algo tradicional de la cocina india, donde el ghee es un ingrediente básico. Son elaboraciones para las que necesitamos derretir la mantequilla y cocinarla lentamente a baja temperatura, procurando que no hierva ni se queme. Para ello, nada mejor que comenzar en frío.
Beicon o panceta crujiente
Aunque parezca un contrasentido, si queremos disfrutar de tiras de beicon crujientísimas sin quemarlas es más recomendable lanzarlas a una sartén fría. El choque térmico con una superficie muy caliente provocará que se tueste demasiado rápido, dejando toda la grasa en la pieza, dando una textura gomosa.
La técnica más adecuada es disponer el baicon o panceta en la plancha y empezar a calentarla, dejando que poco a poco vaya soltando su grasa. Llegará un punto en el que se tostará y quedará crujiente, dejando esa grasa derretida en la sartén. Tendremos bacon más "ligero" -con muchas comillas- y crujiente sin chamuscarse, y además podríamos aprovechar esa grasa para asar patatas, pollo o pavo, por ejemplo.
Tostar especias y hierbas secas
También típico de la cocina india es tostar la mezcla de especias en una sartén antes de cocinar con ella, para liberar sus aromas y conseguir resultados más fragrantes. Ya sean solas o con aceite, son ingredientes muy delicados que se queman en cuestión de segundos. Y las especias carbonizadas estropearán cualquier plato.
Si las doramos en una sartén comenzando a aplicar calor con ellas dentro, correremos menos riesgo de quemarlas. Una vez listas -algunas cogen color dorado, peor lo mejor es guiarse por el olfato-, hay que retirarlas rápidamente de la sartén, no basta con separarlas del fuego.
Tostar frutos secos y semillas
Exactamente el mismo principio lo podemos aplicar a los frutos secos crudos y las semillas, aunque en este caso son menos delicados. Si no queremos usar el horno, la sartén nos lo pone fácil, pero de nuevo conviene vigilar y controlar la potencia para no quemarlos demasiado rápido. No hace ninguna falta calentar primero la sartén.
Huevos cocidos o revueltos
Cocer un huevo parece lo más simple del mundo, pero no todo el mundo sigue los mismos pasos. Aunque hay quien prefiere esperar a que el agua esté ya hirviendo, es más aconsejable colocar las unidades que vayamos a cocer directamente con el líquido frío, y dejar que se caliente poco a poco. Así evitamos el choque térmico que podría provocar roturas en la cáscara.
También es posible cocinar huevos revueltos desde una sartén fría, como ya comentamos en esta completa guía. La técnica que popularizó Gordon Ramsay consiste en añadir a la sartén los huevos y la mantequilla a la sartén en frío, empezando a calentarla entonces, removiendo dentro de la misma. Así evitamos que se queden muy secos o sobrecocinados.
Magret de pato (y otras aves con piel)
Esta pieza de ave se caracteriza por la gruesa capa de grasa que tiene la piel. Para cocinar magret de pato correctamente se recomienda practicar unos cortes en forma de rombos, aunque no es estrictamente necesario. Lo importante es partir de la sartén, plancha o parrilla siempre fría.
Si colocáramos el magret en la superficie muy caliente, la piel se empezaría a encoger rápidamente antes de soltar la grasa. Para no estropear la pieza, queremos que se cocine poco a poco, dejando que las grasas se vayan soltando y derritiendo, hasta que la piel queda dorada y crujiente. Lo mismo se puede aplicar a la hora de cocinar piezas de otras aves con piel, aunque son menos grasas.
Derretir chocolate
A pesar de que lo más aconsejable es emplear siempre el baño maría, si vamos a derretir chocolate directamente en una sartén o cazo siempre deberíamos hacerlo desde el frío. Nunca hay que meter prisa al chocolate, ni pasarnos de temperatura, pues se quema y se estropea con mucha facilidad. También con el baño maría es aconsejable empezar directamente en frío.
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