Gary Lineker, famoso futbolista británico, pasó a la historia -además de por sus goles- por un célebre aforismo bastante repetido y ya convertido en tópico: "el fútbol es un deporte de 11 contra 11 inventado por los ingleses donde siempre ganan los alemanes".
Bueno, pues si cambiamos el balón por una croqueta de jamón (magnífico cambio, indudablemente), y nos embadurnamos de espíritu patrio, hemos de asumir que los alemanes de la croqueta son los chefs de Castilla-La Mancha.
No lo digo yo, o nosotros, sino las pruebas casi irrefutables de los concursos de Mejor Croqueta de Jamón Joselito, que se celebran anualmente desde 2015 dentro del congreso gastronómico Madrid Fusión y donde los chefs de esta comunidad marcan el paso. Los datos son incontestables: de siete ganadores, cinco han sido chefs castellano-manchegos.
Desde Jesús Segura en Trivio (galardonado en 2016) hasta 2021, con el torbellino Cañitas Maite (Javi Sanz y Juan Sahuquillo a los mandos), pasando por Miguel Carretero (ciudadrealeño, pero oficiando en el madrileño Santerra), sin olvidar a Javier Ugidos en Tobiko (Toledo, premiado en 2019) e Iván Cerdeño (ganador de 2020, aunque al concurso se presentó Alberto García Escudero, su jefe de cocina en el también toledano El Cigarral del Ángel).
Excepcionales han sido así los triunfos de Diego Fernández, chef del restaurante asturiano Regueiro (en Tox, dentro de Navia), primer vencedor del concurso, o Nacho Solana, que se coronó en 2017 con otra croqueta imprescindible que aún hoy sirve en su restaurante Solana (Ampuero, Cantabria).
Encontramos así un territorio prolijo para que bechamel, jamón y un sutil rebozado inviten al viajero a colarse en sus cocinas, ayudando a convertir al restaurante en un aún más potente reclamo. Por así decirlo, la Mejor Croqueta de Madrid Fusión acaba siendo como el Oscar a la Mejor Película: entretenida, disfrutable y que te den ganas de volver a ella una y otra vez.
Más fluidas o más espesas; con la bechamel infusionada con el hueso de jamón o directamente con la carne; revestidas de pan rallado o del contemporáneo panko; con gelatina o sin ella; boleadas a mano o a cuchara; obviando la harina del rebozado o acudiendo a ella; con leche de oveja o leche de vaca...
Las diferencias son mínimas para un producto que, en esencia, solo lleva leche, mantequilla, harina, sal y jamón ibérico, pero los resultados son completamente diferentes. Hoy sus creadores se sinceran, nos cuentan sus secretos y, de paso, nos explican cómo les cambió la vida.
La croqueta de Jesús Segura (Trivio, Cuenca), ganador de 2015
"Vino gente de toda España, no he hecho más croquetas en mi vida", comenta el chef conquense (una estrella Michelin y dos soles Repsol) sobre una tapa que servía en La Barra de Trivio, que actuaba a modo de gastrobar con el equilibrio del restaurante gastronómico.
"El récord está en 67 raciones de croquetas en un servicio y salen ocho por ración, teniendo en cuenta que teníamos 11 mesas, echa las cuentas", rememora.
"Ahora el volumen ha cambiado y las tenemos como opción en el degustación, pero también ha cambiado el cliente, que antes iba a La Barra a por una ensaladilla y unas croquetas, y ahora pide croquetas y una chuleta o un pescado", comenta.
"Para mí, es una forma de medir la calidad de un restaurante. Si se hace bien la ensaladilla, las croquetas y la tortilla, ten por seguro que en ese lugar se va a comer bien", considera un chef al que en petit comité en el restaurante le llaman 'el tonto de las croquetas y de la ensaladilla'.
Los trucos de la croqueta de Jesús Segura
"El récord en una masa de croquetas de unos 4 kilos lo tenemos en 45 minutos, aunque se suele tardar una hora y cuarto", comenta mientras confiesa algunas clave: "cocinamos el entorno y procuramos que todo sea de proximidad, por eso nuestra harina es de Cuenca [de Panificadoras Conquenses] y el pan rallado es de un panadero de Buenache de la Sierra", indica.
"Si un día no hay harina, por lo que sea, no hay croquetas. Eso es innegociable", ratifica mientras apela al equilibrio. "Usamos 330g de jamón ibérico por cada cuatro litros de leche, que en este caso es leche de vaca extra crême", aclara.
Bajo ese prisma, se entiende que su croqueta sea untosa, cremosa y que no deba ser solo jamón. "Hacemos un roux que no amarillee donde sofrío parte del jamón y la otra parte, que es la más grasa, la infusiono con la leche", aclara.
Aparte de la materia prima, la diferencia de la croqueta de Trivio está en un sencillo paso: "nosotros después de bolear, no pasamos por harina. Primero la pasamos por un pan rallado más fino, luego por huevo y luego otra vez por pan rallado, esa segunda vez más grueso, pero del mismo panadero", indica.
"No le veo sentido a cocinar la harina en el roux y luego agregar harina cruda", explica de una croqueta de la que hicieron 27 pruebas diferentes. La otra clave es el enfriado, donde primero "la masa de croquetas reposa en frío durante 8 o 10 horas por la noche y al día siguiente boleamos y volvemos a reposar otras seis u ocho horas", puntualiza.
"Dan mucho trabajo, pero con la croqueta hay que ser constante", afirma de un manjar que vende a dos euros por unidad aunque "por el curro que lleva, debería estar a 3,5€ al menos". Ya antes de la mesa, toca la fritura, en aceite de girasol conquense, "muy neutro y de calidad", para un estallido crujiente de unos 35 gramos.
"No usamos panko porque no es nuestro y porque creo que coge demasiado aceite. Con el pan rallado que tenemos, que proviene de un pan de larga fermentación, el gusto es igual de crujiente y casi no coge aceite", remata.
La croqueta de Miguel Carretero (Santerra, Madrid)
Miguel Carretero y las croquetas de Santerra.
"A mí me gusta que el jamón sepa a jamón y que la croqueta sea muy fundente, pero que no se desparrame", indica Carretero, que expande sus dominios croqueteros por su gastronómico, por la barra de éste y también por una neotaberna en la calle Ponzano, todo bajo el nombre Santerra.
"Sí es verdad que te pone en el mapa y que suena mucho, y yo estoy muy agradecido a la croqueta, la verdad", cuenta sobre un plato que incluso puso en su delivery.
Entre sus peculiaridades, el uso de gelatina y también un remate de horno con la croqueta una vez frita, simplemente para mantener la temperatura.
Como detalles extra, una leche con algo más de grasa, un jamón de buena calidad y no reutilizar los huesos para el infusionado.
Los trucos de la croqueta de Miguel Carretero
"Partimos de mantequilla de vaca, que sea buena, y de una harina floja donde hacemos un roux rubio que se cocina despacito para que la bechamel sea blanca", inicia, "y que la leche tenga algo más de grasa, en nuestro caso es un 2% más grasa de lo normal".
"A partir de ahí, se infusiona en esa leche el hueso del jamón. Alrededor de 75º durante unos 25 minutos, hasta que vemos que la textura empieza a espesar", prosigue. La clave aquí es que el jamón ibérico, además de ser bueno, no de mil vueltas. "Nosotros usamos tres huesos de jamón al día, uno por cada tanda de croquetas, porque si lo reutilizas, enrancia", añade.
"Cuando ha pasado ese tiempo, cocinamos el roux, unos 25 minutos desde que empiece, y fuera de fuego añadimos a la leche y la nata atemperada con unas hojas de gelatina, que le ayuda a dar más textura", aclara sobre su gran secreto.
En Santerra añaden un poco de gelatina a la croqueta, lo cual aumenta la densidad pero también le hace ganar textura.
"Movemos esa masa hasta los 60º que es cuando las grasas ya están fundidas", puntualiza. De ahí, al frío "una barqueta, filmamos y guardamos en frío". Posteriormente, ya enfriadas, se procede al minucioso proceso final: "boleamos y pesamos para que estén en 31º gramos".
"Harina, huevo y panko, que no hace tanta pelota como el pan rallado y la croqueta respira más", considera. Mientras tanto, aclara que la rectificación de la sazón se produce cuando añadimos el jamón y la nata.
"Volvemos a guardar la croqueta ya boleada en frío, esta vez sin filmar, porque coge mucha humedad al taparse y pierde crujiente, y la preparamos para el servicio", comenta.
"Aceite de girasol a 160º o 170º, un minutito y dejamos reposar brevemente. De ahí, medio minuto de horno para darle un golpe de calor final y directa a la mesa", remata.
La croqueta de Javier Ugidos (Tobiko, Toledo)
Javier Ugidos con José Gómez al ganar el premio a la Mejor Croqueta de Madrid Fusión en 2019.
Aunque los derroteros del nombre de este restaurante toledano nos lleven al Lejano Oriente, la realidad es que de esa influencia japonesa apenas queda el bautismo en el restaurante de Javier Ugidos, que apuesta por una cocina castellano-manchega creativa con cierta fusión, pero sin la predominancia de lo japonés.
A ello contribuyó la croqueta de Madrid Fusión, a la que reconoce que "fue ganarlo y convertirse en un no parar. De hecho, sigue viniendo gente por la croqueta aunque no tanta como antes", indica.
En cualquier caso, el chef toledano se muestra agradecido con la croqueta. "Ahora servimos tres menús degustación cerrados, de 7, 12 y 17 pasos, pero si alguien quiere una racioncita de croquetas al medio, puede pedirlas", indica.
Sobre su premio, sorprendente, pero trabajado. "Yo no me presento. Un día llegó Capel [José Carlos, director de Madrid Fusión] al restaurante, prueba la croqueta y me propone presentarme, así que nos apuntamos. En cualquier caso, no íbamos solo a verlas venir: me lo preparé para ganar", asegura.
Los trucos de la croqueta de Javier Ugidos
La clave en la croqueta de Tobiko está en infusionar el jamón al vacío con la leche.
"Hacemos algunas cosas que creo que no hace nadie como preparar una leche doble o infusionar en bolsa de vacío", anticipa. A partir de ahí, ciertos procesos más o menos ya reiterados.
"Reducimos la leche [fresca y de vaca] hasta tener una leche doble, que es más espesa y con más nata, y luego la infusionamos con el hueso del jamón, que tiene que ser un buen jamón", apostilla.
Así entra en acción la bolsa de vacío. "Metemos el hueso, la leche y durante dos horas lo dejamos infusionar a 70º. Al estar en vacío, no evapora pero coge todo el sabor, y además con este proceso se pasteuriza, por lo que todo el mundo puede tomar la croqueta", añade.
Luego ya toco enarbolar la bechamel. "Tostamos el jamón en aceite de oliva, picado en tamaño de un guisante gordo, y ahí metemos la harina en dos veces tamizada y que quede bien diluida en un roux dorado", confiesa. Su clave, "que vaya un poco a nuez y que no sepa a crudo".
"Mojo con leche caliente a 70º, la misma en la que hicimos el vacío, y así nos pasamos con la varilla a una mano durante una hora a fuego de lento", indica. Un trabajo de paciencia que no se queda ahí.
"Cuando pasa esa hora, reposamos fuera de cámara la masa y cada seis o diez minutos la trabajamos y removemos para que enfríe de manera uniforme y enfríe por igual, dejándola templar", atestigua.
De ahí ya pasa a la bandera donde pasa 24 horas de reposo tapada con papel film. "La sacamos al día siguiente, la pesamos [deben pesar 40 gramos] y solo rebozamos por huevo y panko porque la harina se ennegrece", ilustra.
"Necesitamos bastante frío para que sequen, así que pasan dos o tres días en la cámara. Luego ya la freímos durante un minuto más o menos en aceite de oliva 0,4% bien caliente", aclara. "Escurrimos, le damos golpe de horno para que pierdan la poca humedad que le queda, y listo", finiquita.
La croqueta de Iván Cerdeño (El Cigarral del Ángel, Toledo)
Las croquetas de Iván Cerdeño se pueden disfrutar en El Cigarral del Ángel (Toledo), en Florida Park (Madrid) y en Florida Mijas Beach (Málaga).
Mérito ex aequo el que lucen el chef toledano Iván Cerdeño y su jefe de cocina, Alberto García Escudero, pues fue este segundo el que se presentó oficialmente al concurso de Madrid Fusión, pero la receta tiene largo recorrido.
"Ya la hacíamos en El Carmen de Montesión y ahora la tenemos tanto en El Cigarral como en Florida Park y en Florida Mijas Beach", comenta sobre una receta que se ha ido mejorando con el tiempo.
"La hemos ido cambiando en materias primas sobre todo. Ahora es más cremosa, tiene más sabor y tiene más textura. Trucos tiene pocos: paciencia, buena mantequilla, buena leche, buen jamón...", nos confiesa.
A partir de ahí, mimo, constancia y algunos secretos confesables para una croqueta que sale dentro del menú gastronómico de El Cigarral del Ángel (una estrella Michelin y dos soles Repsol) y en el resto de restaurantes que asesora Cerdeño.
Toda una responsabilidad pues no solo tiene que lucir perfecta en su restaurante, sino también donde hace marca con su nombre y que debe estar a la altura de una croqueta de premio.
Los trucos de la croqueta de Iván Cerdeño
"Infusionamos el jamón con un día de antelación en la leche, pero antes de eso, trabajamos el jamón. Lo secamos en el horno, picado, sin llegar a cocinarlo, a unos 170º durante tres o cuatro minutos, que también lo desgrasa y luego ayuda a que no se corte la bechamel", explica.
"La mantequilla luego sí la doramos un poco, que avellane un pelín, y después añadimos la harina y le damos 15 o 20 minutos de varilla. Todo ello se hace con leche fresca de vaca, y cuando está a punto de ser terminada, añadimos un poco de nata fresca para dar más cremosidad", aclara.
"En el restaurante, al ir dentro del degustación, solo sacamos 35 croquetas por servicio, por eso las hacemos en el día y donde les basta una noche de enfriado", argumenta.
De ahí, al boleo. "Al ser muy poquitas, manual, en unos 30 gramos y por harina, huevo y pan rallado", indica. En el caso de la primera, con mucho cuidado: "harina muy fina y luego pasamos por un cedazo para quitar el exceso". De ahí, a una fritura breve de apenas un minuto, y listo para llevar a la mesa.
La croqueta de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite)
Los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite.
Han sido el Ben-Hur del pasado congreso Madrid Fusión, arrasando en todas las categorías que se han presentado como si de Charlton Heston se tratase con su cuadriga. Este par de chefs de Casas Ibáñez (Albacete) se consagraron así como Mejores Chefs Revelación, Mejor Escabeche y lo que hoy nos ocupa: Mejor Croqueta de Jamón Joselito.
Nos atiende al teléfono Javier Sanz, que confiesa que "teníamos que hacer una diferente, con mucho sabor y que fuera más cremosa y más envolvente", admite. "A veces parece de queso", ilustra, siendo la presencia de pura leche de oveja y de mantequilla, también de oveja, las responsables del milagro.
Aunque el éxito de Cañitas Maite, bombazo de la temporada, no se cimienta solo sobre la croqueta, la realidad es que el empujón mediático que supone esta redondeada y crujiente forma sirve para ponerles aún más en el mapa.
Los trucos de la croqueta de Cañitas Maite
Ya en cocina, Javier nos explica parte de sus misterios. "Nuestro truco del jamón es picarlo muy menudo, casi diminuto, y a cuchillo. Si el jamón va en trozos grandes ganaría lo lácteo y lo que queremos es un equilibrio", incide.
También omiten otro paso recurrente, apostando por no infusionar la leche con el jamón. "Nos dimos cuenta de que le quitaba frescura a la leche, así que preferimos añadir el jamón más tarde", argumenta.
"Fundimos la mantequilla muy floja para que no avellane, que funda lenta, y ahí añadimos los trocitos de jamón", comenta. "Bien repartidos y sin echar de golpe, sellando el jamón con una pequeña película, y ya luego echamos la harina a fuego flojo durante mucho tiempo", admite.
Después es el turno de la leche y de la varilla. "La leche va en fresco, calentada poco a poco para que no hierva, y siempre en varias fases. Le damos así una hora de varilla, una media hora rápida a fuego fuerte y luego media hora más despacio", explica. "Casi la montamos de todo el aire que le metemos", ilustra.
En este caso, se remata la croqueta con una pequeña loncha de jamón sobre ella.
"Es una croqueta que no se rompe nunca porque al montarla mucho, no se divide, y el jamón no agrieta la croqueta", deja también como matiz. "Luego el boleo tiene que ser con las manos limpias, solo con el hueco de la mano y sin tocar los dedos. Cuando se mancha la mano, volvemos a limpiar para que no se peguen", reconoce sobre este laborioso proceso.
"La clave de una croqueta es trabajarla como si fuera el mejor plato y darle su importancia", reconoce con sinceridad. Antes del final, la estiran en cámaras durante un día entero y antes del servicio recurren a harina, huevo y panko.
"Siempre con un aceite limpio, a mucha temperatura [comenta los 200º] porque tiene una estructura fuerte que lo aguanta, pero es una fritura breve, no más de 15 segundos", remata. Y de ahí, al cielo de Casas Ibáñez.
El veredicto
Seguramente miles de abuelas protestarán y enfervorizados nietos dirán que, como en su casa, en ningún sitio. La realidad es que si uno tiene una abuela castellano-manchega quizá sea la oportunidad de presentarla como revelación croquetera a Madrid Fusión, que puede ser un mix imbatible.
Lo que sí sabemos es que la dignidad de la croqueta exige mimo, paciencia, buenos ingredientes y ser respetuoso con ella. Nada de aceites con solera, tampoco añadirlas a puñados mientras chisporrotea caliente en la sartén y procurar siempre no andar zarandeándolas, ya sea en sartén o freidora.
Más allá de eso, los tiempos nos llevan hacia las croquetas fluidas, elegantes y con un punto untuoso, lejos de las históricas croquetas domésticas y aún más lejos de la croqueta congelada de batalla, la cual aparte de espesa no hace honor a los ingredientes que la rellenan.
En ese mundo de certezas e incertidumbres, presten atención al próximo congreso Madrid Fusión (enero de 2022) y comprueben los participantes del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito. Si hay un manchego, apuesten a caballo ganador.
Imágenes | Trivio / Santerra / El Cigarral del Ángel / Cañitas Maite / Tobiko
En Directo al Paladar | 29 recetas de croquetas y dos trucos para hacerlas y conservarlas
En Directo al Paladar |
