Amado u odiado, el ajo es uno de los ingredientes estrella de la cocina española. Para algunos, demasiado potente. Para otros, insustituible, pero en cualquier caso es incapaz de no desatar filias y fobias-
Nosotros sí lo tenemos, claro. Pieza fundamental de nuestra culinaria, pocas son las recetas que no comienzan con ajo, una de las mejores formas de dar sabor a cualquier plato con muy poquito esfuerzo. Algo que sucede, por ejemplo, en las recetas al ajillo.
No vamos a negar que es intenso e invasivo si no medimos las cantidades. Como tampoco vamos a negar que no todo vale con el ajo, razón por la que consideramos que hay tres errores muy habituales que cometemos al cocinar ajo.
Aunque lo admiten prácticamente todas las preparaciones, hay que tener siempre claro que la potencia sin control no sirve de nada. Así rezaba un anuncio de neumáticos en los años noventa y así podemos entender la relación de nuestra cocina con el ajo.
Por este motivo, vamos a comprobar que de las formas que hay de cocinar con ajo, algunas se prestan mejor a que lo hagamos en distintos tamaños o formatos. Otras, por su parte, exigen algo más de delicadeza a la hora de cocinar.
Puede resultar irónico hablar de delicadeza cuando se menciona al ajo, pero enseguida vais a ver que es verdad y que este elemento, aún desde su rotundidad, también necesita bastante pausa cuando se cocina con él.
Los errores más comunes al cocinar con ajo
Parte del misterio de cocinar con ajo, que echamos en todas partes, está en ver el estado inicial de nuestro ajo. Por mucho que sea una hortaliza que hemos ido desecando ligeramente, siempre es conveniente que los ajos van a ser mejores cuanto más frescos.
A medida que envejecen, pierden agua y su potencial aromático se reduce, haciéndose a la vez más fuerte y menos sutil. Por este motivo, tampoco conviene tener los ajos en casa durante meses esperando a la receta de turno. Dicho esto, veamos realmente cuáles son los errores más comunes al cocinar con ajo.
Cocinar el ajo a fuego fuerte
Es indispensable el uso de los ajos en cualquier sofrito que se precie. Sin embargo, importa cuándo lo incorporamos e importa el tamaño en que lo hagamos. Sobre todo porque de estos dos caminos, además de por la temperatura, el resultado puede ser aterrador.
En este sentido, lo que recomendamos es que no se pique el ajo demasiado menudo. Si lo hacemos, corremos el riesgo de que se queme. Por eso, conviene añadirlo en trozos más grandes. También es importante entender que el ajo que echamos –si lo echamos al principio– se cocine en fuego medio o bajo, dejando su aroma y evitando que se queme.
Una forma de evitar esto y aún así cocinar el ajo en trozos pequeños es no agregarlo el primero a la sartén. Por eso, es recomendable que primero iniciemos el sofrito con la cebolla, que tiene más cantidad de agua, y eso va a permitir que luego el ajo no se queme.
No quitar el germen
No es el peor de nuestros dramas, pero sí es conveniente tenerlo en cuenta. El germen del ajo hace que el sabor del ajo sea algo más picante y más bravo, por lo cual puede ser relativamente desagradable para paladares más delicados. Es una cuestión de gustos, evidentemente, pero si no queremos que el ajo se pase de frenada, cometer este error es bastante común.
Lo único que hay que hacer es abrir el ajo antes de cocinarlo y picarlo, extraer la parte verde que esté desarrollando y seguir cocinando como si tal cosa. No es el peor de los problemas al que nos podemos enfrentar, pero si vamos a preparar recetas sutiles, quizá sea mejor quitarlo.
El horno lo aguanta casi todo
Al contrario que sucede con la sartén, el horno permite cocinar ajo a altas temperaturas sin que se queme. Y, sobre todo, también permite que podamos cocinar el ajo entero, lo cual es una ventaja para luego hacer salsas o para dar sabor al fondo de los asados o guisos.
En este caso, lo importante es que el ajo, aunque vaya entero, vaya ligeramente prensado. Ya te contamos en nuestros trucos de cocina que con el ajo no hay que tener especial compasión si lo machacamos ligeramente. Lo que nos interesa de él es que sus aromas escapen y contaminen –en el buen sentido– el resto de la preparación.
Si incluimos el ajo, pero va entero, sin ese ligero golpecito que le solemos dar, vamos a restarle potencial aromático. Por eso, con darle un toque con la palma de la mano o con la hoja del cuchillo será suficiente.
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