La naranja es la fruta estrella del invierno a pesar de que nos hemos acostumbrado a verlas en los mercados casi todo el año. Cortar este cítrico para exprimir su zumo tiene poco misterio; la cosa se complica más a la hora de aprovechar toda su pulpa. Para pelar y cortar eficazmente una naranja primero tenemos que tener claro para qué la queremos, tener en cuenta la variedad de fruta y contar con las herramientas adecuadas.
Esas herramientas se resumen, básicamente, en cuchillos de calidad y bien afilados, además de una buena tabla de cocina firme, estable y con un tamaño razonable para trabajar sin dificultad. No nos cansaremos de repetir que un cuchillo afilado es más seguro que uno romo, pues si no corta bien nos obliga a hacer más fuerza y podemos acabar sufriendo pequeños accidentes. Además de destrozar la fruta.
Ninguna fruta nace con manual de instrucciones para ser utilizada por los humanos, por mucho que hayamos seleccionado y desarrollado variedades más cómodas para nuestro uso y disfrute. Es decir, no hay un único método infalible para pelar y cortar, por lo que las técnicas que repasamos a continuación son solo una guía general que cada uno puede aplicar o modificar a su gusto en casa.
Formas de pelar una naranja
Si cortamos una naranja por la mitad veremos todas las partes que la conforman. Botánicamente se denomina pericarpio al ovario fecundado, lo que envuelve las semillas, lo que llamamos popularmente "fruta". En el caso de la naranja, tenemos la piel externa (cáscara) o pericarpio, la parte blanca intermedia o mesocarpo (o albedo), y la pulpa llena de zumo o endocarpo.
Naranjas peladas que conservan claramente el albedo o parte blanca.
Según nuestro gusto y el uso que vayamos a dar a la fruta nos puede interesar retirar toda la cáscara y el albedo completo, o solo parte de este, dejando la fina capa de piel con restos de tejido blanquecino. Este albedo es perfectamente comestible pero en ciertas variedades se presenta muy grueso y no es del gusto de todo el mundo, pues tiene un sabor muy amargo.
A mano
Igual que hay mandarinas que se pelan fácilmente a mano y otras que te dejan chorreando jugo porque no hay quien saque la piel limpiamente, podemos encontrar naranjas de piel más gruesa que son fáciles de pelar sin tener que usar casi el cuchillo.
La técnica es prácticamente la misma que con la mencionada mandarina. Lo primero es hacer una incisión en la parte superior, donde la piel no suele estar tan adherida, con la uña o un cuchillo, para después tirar suavemente hacia abajo. Si la variedad lo permite, retiraremos sin problemas una porción de cáscara sobre la que podemos seguir trabajando a mano hasta dejar el fruto totalmente pelado.
A cuchillo
Podemos emplear diferentes tipos de cuchillos para esta tarea, siempre que el que escojamos nos resulte cómodo de manejar. Para pelar una naranja no conviene que sea excesivamente grande, pero sí bien afilado y de hoja lisa, sin sierra. Los cuchillos catalogados como mondadores o peladores de verduras y frutas son buenas opciones.
Arcos Maitre, Cuchillo Mondador, Acero Inoxidable Nitrum 80 mm, Mango Polipropileno Negro
La forma más simple de pelar a cuchillo comienza también con el extremo superior, que podemos rebanar completamente para retirarlo como si fuera una tapa, o simplemente haciendo una incisión sobre la que empezar a deslizar la hoja. Si tenemos maña y la naranja no es muy rebelde, podremos recorrer todo el perímetro del fruto siguiendo un movimiento en espiral, hacia abajo.
Es mejor empezar lentamente prestando atención a la resistencia que ofrece la cáscara para sacar el corte lo más limpio posible y evitar accidentes. No es imprescindible sacar la piel entera de una pieza -se mejora con la práctica-, pero sí nos interesa conservar el máximo de pulpa sin dañar.
También con el cuchillo podemos aplicar variaciones de corte, por ejemplo rebanando primero los extremos -así la pieza se quedará bien sujeta por abajo, sin bailar sobre la tabla- para ir cortando segmentos longitudinales paralelos.
A lo vivo o suprèmes
La expresión "a lo vivo" o "al vivo" se refiere en el corte de los cítricos a una técnica francesa que busca la máxima finura y elegancia en la pieza de fruta. El corte suprème consiste en sacar los gajos totalmente libres de cáscara, de albedo blanco y de la piel fina o membrana que recubre finalmente la pulpa de la fruta.
En este artículo más detallado Pakus nos enseña la técnica de pelar naranjas al vivo con detalle. A modo resumido, tendremos que cortar los extremos superior e inferior, después retirar la cáscara atravesando también parte de la fruta, para retirar de una vez todo lo que no nos interesa, y después ir sacando cada gajo uno a uno, haciendo los cortes entre las membranas.
Con un cuchillo afilado y paciencia no es difícil, aunque se puede complicar si la fruta está demasiado madura o blanda y suelta demasiado zumo. Tendremos gajos impolutos, sin "impurezas", de pura fruta, perfectos para lucir en postres, aperitivos o ensaladas. ¿Lo malo? La cantidad de naranja que se desperdicia.
Con una cuchara
Un método poco habitual pero que puede ser efectivo y rápido es ayudándonos de una cuchara que no sea muy gruesa. El sistema es semejante al que hemos descrito para pelar un aguacate, pero no se podrá aplicar a todas las variedades de naranja.
Si la cáscara no es muy fina y se separa fácilmente, no tenemos más que hacer un corte superior para introducir el borde de la cuchara entre esta y la fruta. Con suavidad, hay que deslizar la cuchara bajo la cáscara siguiendo toda su superficie. Finalmente, podremos retirarla rompiéndola con las manos, para extraer la fruta limpia. Puede ser más fácil si la cortamos primero en gajos para separarlos después con la cuchara.
Tipos de corte
La naranja se puede cortar pelada o sin pelar. La cáscara es comestible y no tan amarga como podríamos creer, ya que es el albedo intermedio lo que suele despertar menos afinidades gustativas. Si vamos a cocinar con ellas, conservar la piel es una grandísima idea que nos dará más sabor y aroma. Eso sí, siempre hay que lavarlas muy bien.
Rodajas
El único secreto está en tener un cuchillo grande de hoja bien afilada, tipo santoku, de chef/cocinero o de verduras, si bien este puede ser algo pequeño para según qué tipo de naranjas. Repetimos: debe estar muy bien afilado.
La naranja se coloca de lado sobre la tabla para comenzar a cortarla en rodajas más o menos finas, siguiendo cortes paralelos a lo largo de todo su cuerpo. El grosor dependerá de nuestra pericia -y el filo del cuchillo- y del uso que vayamos a darle. Es un corte perfecto para usar en repostería, decorar copas de cóctel, helados o batidos, confitar y desecar, etc.
Arcos Maitre, Cuchillo Santoku con Alveolos, Acero Inoxidable Nitrum 170 mm, Mango Polipropileno Negro
Gajos
Cuando la naranja se deja pelar a mano podremos separarla en gajos cual mandarina. Si nos interesa que salgan perfectamente limpios, aplicaremos la técnica del corte al vivo descrita anteriormente.
Si no nos interesa sacar supremas, empezaremos cortando la pieza en dos mitades longitudinales. A continuación hay que disponer cada media naranja con el corte hacia abajo en la tabla, para cortarlas a su vez en dos mitades, también lontigudinales. Finalmente, tendremos que hacer nuevos cortes a las piezas obtenidas hasta tener gajos del tamaño deseado.
Los que sean más mañosos con el cuchillo pueden cortar los gajos boca arriba, con la piel hacia abajo. También va un poco en gustos.
Una variante son los medios gajos. Tenemos que cortar los extremos y después cortar la naranja por la mitad transversal, en su ecuador. Colocando cada mitad con una de las caras cortadas sobre la tabla, a continuación hay que cortar la pieza desde arriba formando una cruz. Este corte hay que repetirlo dos veces más, girando la fruta o el cuchillo, para obtener seis mini gajos.
Cómo aprovechar las pieles
Salvo que hayamos hecho un destrozo, la piel o cáscara retirada se puede aprovechar de muchas maneras. Si conserva mucho albedo o parte blanca, podemos cortarla usando un cuchillo de hoja pequeña y afilada, tipo puntilla o pelador, para dejar solo la parte naranja, aromática y menos amarga.
La piel se puede guardar unos días en un recipiente hermético en la nevera, mejor si la tenemos entre hojas de papel de cocina húmedo, para aprovechar sus aceites esenciales en repostería y postres, panadería, una mermelada, salsas o guisos. No tenemos más que rallarla, machacarla o frotarla para extraer esos aceites aromáticos, o usarla para infusionar leche, aceite, tés e infusiones etc.
Otra opción es desecarla, dejándola colgada al aire unos días como todavía se ve en muchos pueblos, usando el horno, el microondas a potencia mínima, o una dehidratadora. Una vez seca podemos triturarla o machacarla para tener un polvo que dará sabor a muchas recetas.
Y si hemos conservado la piel en piezas grandes, podemos cortarla en tiras o bastones para confitarla cocinándola en un almíbar de azúcar y/o miel.
Los bastones son una delicia bañados en chocolate (orangettes) y picada o cortada en cubitos tendremos un ingrediente estupendo para coronar o rellenar masas y postres, como si fueran cualquier otra fruta confitada, pasas o guindas.
Ya fuera del ámbito culinario, las cáscaras de naranja se pueden aprovechar también para manualidades como adornos para envolver papel de regalo o, en fiestas, adornar el árbol, guirnaldas o para hacer portavelas, popurrís, coronas decorativas, centros de mesa, etc.
Fotos | iStock - Marco Verch - Jumpstory - Pixabay
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