Es un producto tan común en nuestras cocinas que solemos pasar por alto la importancia de saber cómo prepararlo bien. Hablamos del tomate, en toda su inmensidad de variedades, formas y tamaños, y que todos sabemos que es mucho más que un mero ingrediente de ensaladas. Para sacarle el máximo partido, conviene saber cómo y cuándo hay que pelarlo, sacarle las pepitas y trocearlo adecuadamente, según cada receta.
Para disfrutarlo en ensaladas o por sí mismo, simplemente bien aliñado, no hay que esmerarse tanto. Pelar un buen tomate que se va a consumir al natural es casi un crimen gastronómico; solo hay que elegir el tipo de corte que más nos interese. Esto depende un poco del gusto personal, de los demás componentes del plato y del tipo de tomate, pues quizá nos interese resaltar la vistosidad de su pulpa mediante cortes en rodajas, estilo carpaccio.
También las rebanadas, más o menos finas, son adecuadas cuando lo usemos para rellenar bocadillos o hamburguesas, o para coronar tostas y canapés. El corte desde el lateral, atravesando el cuerpo del tomate desde su perímetro, lucirá más vistoso y evitará que se desmoronen las semillas.
Cómo pelar tomates fácilmente
¿Por qué nos interesa pelar los tomates? Es un paso algo tedioso pero necesario cuando vamos a cocinar con ellos, en sofritos, salsas, cremas o ciertas sopas y salteados. En recetas al estilo del gazpacho o salmorejo podemos recurrir a un robot de cocina potente, o utilizar un colador tipo chino, pero no siempre querremos -o podremos- triturar la preparación.
Como suele ocurrir con otras hortalizas, la piel de los tomates se desprende durante la cocción, estropeando un poco el plato. Los pimientos son fáciles de pelar en crudo con un pelador de tipo V o pelapatatas, pero el tomate, carnoso y tierno, nos lo pone más difícil. Entonces tenemos que recurrir a técnicas alternativas, que requieren una pequeña inversión de tiempo, pero que son muy sencillas.
En cualquier caso, siempre intentaremos partir de tomates de calidad y temporada, en su punto óptimo de maduración, ligeramente tiernos y que sean aromáticos, sin daños o partes estropeadas. El primer paso es lavarlos y secarlos con suavidad, desechando los que estén dañados.
Escaldar o blanquear
Es el mejor sistema cuando vamos a utilizar una gran cantidad de tomates, por ejemplo para hacer salsa, tomate frito o conservas. Es la misma técnica que podemos aplicar para pelar frutas como melocotones, o incluso patatas.
Solo hay que practicar un corte en forma de cruz en la base de cada tomate, con un cuchillo bien afilado, de tipo puntilla. Este corte no debe ser excesivamente profundo, pero sí que atraviese completamente la piel. Si queremos ahorrarnos trabajo más tarde, podemos además retirar el pedúnculo superior con el mismo cuchillo.
Después ponemos una olla o cazuela con abundante agua a hervir, y se prepara un recipiente grande con agua helada, mejor si incluimos hielos. Una vez el agua hierva a borbotones, agregamos los tomates con cuidado y dejamos hervir durante unos 30 segundos, según el tamaño. La piel de los cortes debe empezar a separarse por sí sola.
Es el momento de retirar los tomates escaldados con una espumadera para enfriarlos rápidamente en el agua helada. Cuando ya no quemen al manipularlos, podemos retirar la piel manualmente, o ayudándonos del cuchillo, partiendo del corte de la base. Debería salir fácilmente sin problemas, dejando prácticamente toda la pulpa intacta.
Aplicando fuego
Otro método más rápido, muy práctico si solo queremos pelar unas pocas unidades, consiste en recurrir a la llama de un soplete o del fuego de gas de la cocina.
Para ello, practica el mismo corte en forma de cruz o haz un corte suave alrededor del perímetro circular del tomate. Pínchalo con un tenedor desde el extremo superior, atravesando el pedúnculo, procurando que esté bien sujeto.
Ahora aplica calor directo al tomate, por toda su supeficie, hasta que la piel empiece a "sudar" y se suelte ella sola, encogiéndose desde el corte. No debería tardar más de 15-30 segundos; si sometes el tomate al calor durante más tiempo, empezará a cocinarse. Déjalo enfriar y ya podrás pelarlo a mano, o puedes retirar la piel directamente bajo el grifo del agua fría.
A cuchillo
¿No te quieres complicar aplicando calor al tomate? Puedes recurrir a tu pulso y, ahora sí que es imprescindible, un buen cuchillo afilado. Es una opción solo aconsejable cuando vamos a pelar muy pocos tomates, y si no nos preocupa perder algo de pulpa y jugos.
Para ello, corta cada tomate previamente lavado en gajos grandes, aplicando el cuchillo de arriba hacia abajo, desde el pedúnculo. En un tomate de tipo rama te saldrán unos seis gajos.
Ahora, con cuidado, coloca cada gajo mirando hacia arriba y sujetándolo firmemente contra la tabla. Corta la piel atravesando la pulpa con la hoja del cuchillo, lo más cerca posible de la piel, empezando desde un extremo y deslizando la hoja hacia el otro.
Cómo despepitar los tomates
Las pepitas o semillas de los tomates están llenas de sabor y aroma, y pueden añadir una textura muy interesante a determinados platos, pero en otras recetas querremos retirarlas para obtener un resultado mucho más suave y sin impurezas.
Para retirarlas fácilmente puedes cortar cada tomate en cuartos, longitudinalmente de arriba hacia abajo. Con un buen cuchillo de puntilla y siempre bien afilado, es muy sencillo separar toda la sección de las pepitas de cada pieza, intacta. También puedes hacer esto si has pelado los tomates sin escaldarlos.
Podemos también despepitarlos con un sacabolas pequeño. En este caso, corta el tomate por la mitad a lo ancho, separándolo en dos partes grandes. Las pepitas quedarán al descubierto en núcleos; extráelos con el sacabolas, dejando el tomate lleno de cavidades.
Y por último, un sistema más rústico consiste en expulsar las pepitas estrujando cada mitad del tomate cortado con la mano, como si lo estuviéramos exprimiento, sobre un recipiente. Nos mancharemos mucho y el resultado no será tan impoluto, pero es rápido y apañado.
En cualquier caso, no deseches las pepitas y esa pulpa extraída; puedes usarlas como tapa en una cucharilla bien aliñada, en ensaladas, para untar pan o como base de una vinagreta.
Cómo cortar los tomates: el concassé
Ahora que ya tenemos los tomates pelados y despepitados, nos falta aplicar el corte adecuado. Normalmente, cuando hemos pasado por las dos primeras etapas descritas, querremos picarlo en un formato tipo concassé, el más apropiado para cocinarlo o añadirlo en salsas y ensaladas crudas.
Partimos de los gajos o cuartos de tomate sin piel y sin pepitas, con forma de pétalo. Corta ahora cada pieza en tiras finas longitudinales, dejándolas muy juntas sobre la tabla de trabajo. Finalmente, aplica cortes paralelos a todas las tiras en dirección perpendicular, creando pequeños dados de unos 5-6 milímetros de tamaño. Repite con todos los tomates.
Si ya tenemos todos los tomates correctamente preparados y usamos una tabla de cocina amplia y firme, con un cuchillo de calidad y bien afilado, el proceso no nos llevará más que unos pocos minutos. La mise en place y la calidad de las herramientas básicas de cocina es aquí fundamental para hacernos la vida más fácil en tareas muy cotidianas.
Recetas para poner en práctica la preparación del tomate
Ahora que ya sabes cómo pelar, despepitar y cortar los tomates de la forma más básica, puedes practicar en casa cocinando algunas recetas. Además de poder sustituir la típica conserva de tomate de supermercado -entero, troceado o triturado- por tomates preparados caseros, estas son algunas de nuestras favoritas que sacan el tomate a relucir.
- Salsa de tomate casera
- Fritada andaluza de tomate
- Berenjenas rellenas de queso feta y coulis de tomate
- Risotto de tomate
- Bacalao con tomate
- Jambalaya de langostinos y tomate
- Mermelada de tomate y albahaca
- Guarnición de berenjenas con tomate
- Alubias al horno con salsa de tomate, cuscús y queso feta
- Garbanzos guisados con salsa de tomate (muy) especiada
- Magra con tomate
- Tartar de tomate y dátiles con langostinos
Fotos | iStock
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