Una buena pieza de ternera o buey, cocinada en su punto, es todo un suculento placer para los más apasionados carnívoros. Hablamos de cortes como chuletones, bistecs, entrecots, presa o solomillo, en los que el detalle de "en su punto" es crucial para apreciar el sabor y textura en todo su esplendor. Pasarse de cocción puede arruinarlos por completo, pero eso no quiere decir que no podamos recalentar una pieza ya cocinada sin desgraciarla. Aunque requiere su técnica y cierto mimo.
Dejamos de lado aquellos filetes más finos que solemos usar para cocinar a la plancha o para rebozar, empanar y elaborar recetas como un escalope o el tradicional schnitzel vienés, cuyas técnicas de preparación y cocinado son diferentes. Lo que buscamos hoy es la manera perfecta de volver a calentar filetones de los que nos llevan a peregrinar a los mejores asadores y parrillas, que de vez en cuando también nos damos el capricho de cocinar en casa, tanto a la plancha como en la barbacoa o con una parrilla de interior.
Con el precio que pueden alcanzar estos cortes, especialmente si invertimos en carnes de raza, de orígenes seleccionados o con I.G.P., no estamos para desperdiciar ni un gramo de carne. Y mucho menos un filete entero.
Si lo que te ha sobrado es solo una pequeña porción que no llegaría ni a ración individual para un nuevo plato, mejor aprovecha para reutilizar esas sobras para prepararte un bocadillo de lujo, un buen burrito o para elevar una ensalada cortando la carne en piezas de bocado. O, si quieres mucho a tu perro, déjale que disfrute también un poco.
El horno es tu mejor amigo
Cuando la carne ya está cocinada y la queremos recalentar corremos el riesgo de sobrecocerla, ya que aplicar más calor implica una cocción añadida, por breve que sea. Lo ideal sería partir de una pieza que originalmente se haya dejado poco hecha ("sangriento como el infierno", como diría Vincent Vega), pero podemos aplicar la técnica a cualquier punto.
Queremos aplicar calor para que el interior alcance la temperatura adecuada sin pasarse, dejando el exterior además dorado sin tostarse en exceso, y con ese puntito suavemente crujiente, no blandengue. Y nuestro mejor amigo aquí será el horno.
Estos son los pasos a seguir:
- Precalienta el horno a 120 ºC sin aire, con calor arriba y abajo.
- Coloca el filete o filetes a recalentar sobre una rejilla encima de una bandeja o fuente. Si tienes una bandeja especial con rejilla incorporada para asados, mejor.
- Introduce en el horno a media altura y deja calentar hasta que el interior de la carne alcance unos 40 ºC, sin sobrepasar los 45 ºC. Para ello necesitaremos una sonda térmica, si la tiene el horno, o un termómetro digital instantáneo. Como orientación general, una pieza de 3-4 cm de grosor puede tardar entre 20 y 30 minutos.
- Dispón los filetes recalentados sobre un plato con papel de cocina y sécalos por ambas caras con suavidad.
- Calienta una sartén o plancha, mejor si es de hierro fundido o acero inoxidable, no antiadherente, con una cucharada de aceite a temperatura muy alta.
- Cuando esté muy, muy caliente, pasa cada filete por la sartén marcando cara cara durante 60-90 segundos.
- Deja reposar brevemente la carne sobre un plato hasta que el termómetro marque entre 50 y 55 ºC. Ya está listo para comer inmediatamente.
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Por supuesto, podríamos usar solo la sartén, calentando la carne uno o dos minutos por cada lado a fuego fuerte, pero corremos el riesgo de que el interior no alcance la temperatura adecuada y el exterior se cocine en exceso. Si confiamos en nuestro microondas, podemos también calentar con él la carne a potencia muy baja, apenas unos 30-40 segundos, antes de pasarlo por la plancha para dejarla en su punto.
Fotos | KamramAydinov - bublikhaus - Edson Saldaña
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