Al pastor, árabes, Baja California, cochinita pibil, carnitas, arrachera... El universo del taco mexicano es casi infinito. Solo hace falta una tortilla como base (de maíz o de trigo) y el relleno que uno prefiera. Sencillos, sabrosos y tan mexicanos como el Grito de Dolores, el pan de muertos o las rancheras, los tacos son el primer embajador culinario del país en el resto del mundo, auténticas aldabas gastronómicas con las que llamar a cualquier puerta y que podemos modular a voluntad en nuestras cocinas.
De taquerías, trompos y antojitos a convertirse en un plato de alta cocina en muchas ocasiones, el taco ha vencido el prejuicio de plato humilde y popular -que sigue siendo- pero ha sabido conquistar a chefs de todo el mundo hasta hacerse prácticamente irresistibles.
Recogiendo ambos testigos, hoy preguntamos a varios chefs de ambos lados del Atlántico por sus recetas favoritas de tacos, perfectas para emularlas en casa y acabar cantando México lindo en cada bocado.
Dos tacos de Roberto Ruiz (Punto Mx) para trasladar a casa
Hasta hace apenas unos meses, Punto Mx era el único restaurante mexicano con estrella Michelin fuera de su país. Desafortunadamente, la covid19 y ciertas tiranteces con los arrendadores de su local llevaron a echar el cierre a esta romántica aventura que pronto -a finales de este 2020- verá su continuación para, como dice Roberto, "seguir enchilando España".
Taco de cochinita pibil al estilo Punto Mx
"Es el único taco que mantuvimos en carta durante todo el tiempo. La gente siempre lo pedía y no lo podíamos sacar", comenta Roberto, que asegura que es un taco que lleva algo de trabajo pero "que siempre gusta".
Carne de cerdo, asados a baja temperatura y la intensidad del achiote son los responsables de este popularísimo taco, uno de los más famosos de la cocina mexicana. En este caso, la marinada es fundamental.
"Se disuelven 20g de pasta de achiote en una mezcla de zumo de naranja y vinagre blanco como el de manzana, si es de Jerez se convierte en demasiado fuerte, a partes iguales. Para un kilo de cruceta o cabecero de lomo [fundamental porque es un corte jugoso] unos 125ml de cada líquido", comenta.
Una vez lista la marinada, aún sin bañar la carne, se va al siguiente paso: "Tateamos [cocinar sin grasa a fuego fuerte] un par de tomates partidos buenos por la mitad en una sartén. Cuando se hayan cocinado un poco, se trituran y se mezclan con el achiote para aportar un toque dulce y se marina la carne con toda la mezcla durante una hora".
"Envolvemos la carne en papel albal con la marinada y lo ponemos en un envase refractario en el horno. Se le deja cocinar tres horas a 90° y ya cuando lo sacas se desmiga casi solo, bastan un par de tenedores y ya ahí salamos, nunca antes", explica.
Al lado del taco y de la cochinita, una condimento sencillo y resultón: cebolla morada encurtida. "La partimos en rodajitas y la dejamos macerar con el zumo de una naranja, de un par de limas y un par de cucharadas de sal en un bol durante al menos una hora", remata.
Taco de buey
Era también una de las recetas más populares de Punto Mx y realmente es muy sencilla de emular en casa. "Nosotros la hacíamos con lomo de buey madurado pero en casa se puede hacer con cualquier carne. En España hay muy buena carne y se puede hacer incluso con los filetes que haríamos en la plancha", comenta aunque matiza: "cualquier carne que tenga un poquito de grasa".
"El entrecot o el lomo alto van bien. Troceamos en daditos, sin quitar la grasa, la carne y la salpimentamos. Luego la marcamos un poquito en una sartén bien caliente. Si usamos un filete, mejor no cortarlo en tiras como para fajitas porque a veces muerdes y te llevas el relleno", aclara.
El remate, un pico de gallo sencillo. "Tomate, cebolla, jalapeño y cilantro. No hace falta más", explica. "Un par de tomates maduros pero firmes partidos en daditos de 1x1cm, media cebolla picada algo más pequeña y ocho ramitas de cilantro, con tallo, para que tengan también su crujiente. Opcional aunque sabroso el jalapeño, cortado en aritos lo más finos posibles para que los pueda retirar quien no los quiera. Mezclamos todo, añadimos un poquito de sal y dejamos curar 10 minutos para que suelten el agua", remata. "Es un bocado sencillo pero muy sabroso", comenta.
Las recetas poblanas de Sara Herrera, chef de Tepic
El estado de Puebla es el epicentro del más famoso mole de México, el poblano, pero también el hogar de los tacos árabes, otra de las variedades más conocidas de tacos del país, donde el trompo, un horno vertical, similar al gyro griego y al shawarma de Oriente Medio, es responsable del asado de la carne.
La relación de esta forma de cocción y el nombre del taco está en la llegada de inmigrantes de Líbano durante la Primera Guerra Mundial, que exportaron así el formato. "En Puebla hay un trompo en cada esquina y es muy consumido por todo el mundo", añade.
La receta infalible del taco al pastor
"Es el más conocido de los tacos mexicanos, aunque es típico de Ciudad de México, pero se consume en todo el país y también se cocina en un trompo", explica. "Suele tomarse como antojito [cocina callejera o street food]", añade.
"Cogemos una buena carne de cerdo, como la aguja, y la aderezamos con cebolla, ajo, vinagre y varios chiles como el guajillo, el pasillo o el ancho [ya se puede encontrar en tiendas latinas o comercios especializados]. Luego la asamos en el trompo pero en casa se puede cocinar al horno hasta que esté tierna", comenta. La clave, explica, está en "que se tiene que desmigar fácilmente" y adquirir una textura rojiza gracias a los chiles. Para buscar el equilibrio en la guarnición, un clásico: cebolla, cilantro y piña, que refresca el bocado y aporta dulzor.
Sin embargo, tan importante es el contenido como el continente, por eso Sara explica también cómo elegir una buena tortilla. "Nosotros usamos tortillas de maíz nixtamalizado de maíz amarillo y de maíz azul", agrega.
"Las de maíz amarillo no tienen por qué ser exageradamente amarillas, que tengan mucho color no es bueno. Lo que sí deben ser unas buenas tortillas es flexibles, que no se rompan, y que ese color sea entre crema y amarillo suave", especifica.
Por último, remarca dos pasos importantes: "En boca una buena tortilla debe ser neutra, saber a maíz pero de forma limpia y que no tenga sensación a cal. Además, su tamaño debe ser de entre 10 y 13 centímetros", añade.
La opción marina
"En toda la costa se comen tacos de pescado o de marisco. En el sur son famosos los de tikinxic [un tipo de pescado], que se aderezan con achiote, y en el norte son populares los tacos Baja California", comenta mientras puntualiza: "en el norte es más frecuente ver tortillas de trigo, así que estos tacos los hacemos con este tipo de tortillas".
"La base es tener un buen pescado y hacer un rebozado ligero", explica. "Se puede usar cualquier pescado blanco pero nosotros usamos mero y luego se condimenta, se reboza pasándolo por un poco de harina y cerveza para después freírlo", continúa. Algo parecido a una tempura o a la fórmula que los ingleses usarían para un fish & chips.
"Tiene que ser un aceite de girasol, que da poco sabor, y tiene que ser una fritura rápida, por inmersión, con mucho volumen, para que se haga rápido y el pescado no se seque", incide. "Nosotros los servimos con lombarda en tiras finas, pico de gallo, aguacate y una mayonesa de chipotle, que hacemos ya añadiendo directamente el pimiento fresco al triturado", eso sí, despepitado.
El toque penínsular al mundo del taco en Mawey
No son mexicanos pero Fernando Carrasco y Julián Barros, tras formarse en distintas cocinas -incluyendo alguna con sello Michelin- decidieron aportar su granito de arena taquero a la capital y montar Mawey, muy cerca de la Plaza de Quevedo.
Originalidad y toques muy españoles forman parte de su carta (que tiene también una versión de burritos en El cártel de Mawey) y donde mariscos, algo de casquería y recetas que bien podrían ser vascas se convierten en sabrosos tacos.
Un taco con tronío y aires marineros
Cuenta la historia (bastante cercana, por cierto), que los tacos gobernador tienen su origen en el restaurante Los Arcos, situado en Mazatlán (estado de Sinaloa) donde Francisco Labastida Ochoa, gobernador del estado paró en la década de los 80 durante una visita y se le agasajó con un taco a base de camarones (langostinos) y que el resultado fue tan satisfactorio que acabó poniendo su nombre al taco.
Mito o verdad, lo cierto es que el taco gobernador es un taco extremadamente popular en este estado costero, que ocupa buena parte del golfo de California y del que nos habla Julián Barros. "Es muy fácil y rápido, además de bastante tradicional. Nosotros cocinamos el gambón pelado en un fuego muy fuerte, como si fuera un wok, mientras le hacemos una salsa de chile poblano, que es un pelín ahumado y tiene ese toque de brasa. Pochamos en mantequilla una cebolla picada y luego añadimos el chile seco, como si hiciéramos una vizcaína, que luego usamos de salsa", explica.
"Emplatamos con una pizca de cebollino en el taco y también con unos kikos machacados, que le dan una textura crujiente interesante", apostilla.
Otra versión de cochinita pibil
Uno de los grandes éxitos de la cocina mexicana también tiene su reflejo en Mawey, como es esta cochinita pibil donde el horno vuelve a ser protagonista. "Nosotros asamos la paleta de cerdo entera después de marinarla. El aderezo lleva achiote, zumo de naranja, lima, cebolla y diversas especias como la canela, la pimienta de jamaica o el comino. Cuando está lista, la cocinamos a 110° y dejamos que la grasa se funda y que el fondo vaya cogiendo más sabor y vaya reduciendo. Al final se desmiga prácticamente sola", comenta Julián.
El toque picante se lo rematan con la guarnición, que corre también a base de cebolla encurtida, como en Punto Mx (donde Fernando Carrasco trabajó. "Cortamos en rodajas una cebolla roja y la encurtimos en zumo de naranja, orégano, una pizca de sal y un chile habanero fresco, que echamos en entero", comenta.
Los dos caminos del taco árabe
"Hacemos las dos versiones del árabe: la clásica que sería con cordero y la más frecuente que es la que se hace con cerdo", comentan, aunque en ambos casos cobra gran importancia la marinada y dejar que penetren bien los sabores.
"Adobamos la carne de aguja de cerdo ibérico con pimienta de jamaica, pimienta negra y chiles como el ancho o el guajillo, y la dejamos 24 horas en la nevera, bien tapada, al día siguiente la asamos en el horno durante un par de horas", explican. "En casa, si se quiere ahorrar tiempo, es más fácil cortar la carne muy fina y saltearla con el adobo", recomiendan.
"La guranición debe ser fresca, por eso es normal utilizar el jardín, que es como se llama la mezcla de cebolleta picada y cilantro, con piña, que en México se asa a menudo en el mismo trompo, aunque nosotros preferimos servirla en crudo", aclaran.
En el caso del árabe clásico las circunstancias cambian poco. "Adobamos una pierna de cordero con diferentes especias como tomillos, ajo, pimientas, sal y chile pasilla y dejamos reposar un día entero. Luego lo asamos a baja temperatura hasta que esté bien tierno y se pueda deshuesar fácilmente y cortamos la pierna en filetes finos
El taco castizo
Sepia y oreja son un matrimonio que funciona bien en las planchas de media España pero que no solemos ver en tacos. Salvo en Mawey, donde hacer este sencillo taco al que podríamos emular en casa con muy poca dificultad.
"Funciona bien por el contraste del crujiente de la oreja y la ternura de la sepia. Cocemos la oreja entera durante mucho tiempo, luego la cortamos y hacemos fuerte a la plancha, igual que la sepia, que se puede hacer en plancha o en sartén", comentan.
"El contrapunto viene con la salsa, que en este caso es bastante potente [así que podríamos reducir en casa] porque lleva chile habanero fresco. La molcajeteamos [tarea de mortero mexicano, generalmente de piedra volcánica] con frutos secos como avellanas y nueces, sésamo, un chorrito de vinagre y el habanero. Al final parece una salsa romesco", comenta Julián.
"Para equilibrar, como aderezo, un pico de gallo con un poquito de cebolla, cilantro y jalapeño viene bien", remata el chef.
Imágenes | Miguel Ayuso / Tepic / Mawey / Punto Mx
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