Cuando el chocolate deja de ser dulce

Si ante la palabra ‘chocolate’ piensas inmediatamente en tartas, brownies, galletas, churros, bombones, trufas y otras delicias dulces… es momento de cambiar el chip. El chocolate es un excelente ingrediente en la cocina que combina a la perfección con más ingredientes de los que cabría imaginar. La idea no es nueva.

Aunque ahora es muy normal ver bombones con algunos elementos salados por encima, como unos cristales de sal, pimienta rosa o curry, los bombones salados son un viejo invento. Las primeras extravagancias de este tipo las creó el prestigioso pastelero francés, Jean-Paul Hévin, quien lleva muchos años haciendo experimentos de este tipo.

Y aunque no es uno de los ingredientes más frecuentes… usar chocolate en la cocina, para elaboraciones saladas tampoco es nueva… ya se refería ello el gran chef francés Auguste Escoffier. Se utiliza en muchas recetas como salsas de vino, por ejemplo, o en guisos de caza.

En España, son muchos los chefs que han explorado el mundo del chocolate para platos principales, como Juan Mari Arzak, quien lo ahúma como si de un trozo de tocino se tratara, para posteriormente utilizarlo como relleno de una especie de lasaña acompañada con vino y frutas. Pero, sin lugar a dudas, México representa el mejor ejemplo de una cocina que exprime al máximo las posibilidades del chocolate.

Para cocinar con chocolate platos salados, los expertos recomiendan utilizar un chocolate que tenga al menos un 70% de cacao seco… gracias a esta alta concentración, el amargor del chocolate realzará el sabor del producto al que acompañe.

También conviene que el chocolate utilizado tenga gran cantidad de manteca, lo que ayudará a espesar a las salsas y dar al plato una suavidad y lustre extraordinarios. Aquí te proponemos dos ejemplos de platos principales deliciosos en los que el chocolate es protagonista:

Conejo estofado con chocolate

Mole de pollo con granada

La bibliografía sobre este manjar de los dioses es muy amplia… sin embargo prácticamente todos los libros sobre chocolate están orientados a su versión más dulce. Pero hay alguna excepción destacada.

La última novedad editorial en este sentido es ‘Chocolate Gourmet: reinventando lo dulce y lo salado’, publicado por Lunwerg. Se trata del libro de recetas de la tienda de chocolates más famosa de Barcelona: Chök.

Arroz rápido con ajo y chocolate, tortilla de chocolate y parmesano, salmón marinado con cacao y naranja, fresas con huevo-burrata y salsa teriyaki de chocolate… son algunas de las recetas que recoge el libro en el que el chocolate es el protagonista absoluto y en el que conviven a partes iguales tradición y modernidad, y lo dulce con lo salado.

Otras excepciones son: “Exquisitas recetas para cocinar con chocolate”, en el que su autor, Avner Laskin, además de tartas, bombones, bollos y otros dulces, recoge un buen número de recetas saladas elaboradas con chocolate.

“Chocolate fusión” de Frédéric Bau es la biblia del chocolate, una obra de referencia que también ofrece recetas de altura, dulces y saladas. Si eres amante del chocolate… no te arriesgues a parecer un principiante. Con la ayuda de este diccionario, pasarás por un verdadero maestro chocolatero.