Hay una crianza oxidativa en el vino más allá del Marco de Jerez, y también hay un reducto de uva palomino fino, la que ha dado vida a estos tragos gaditanos, fuera de estos límites atlánticos.
Para ello hay que poner rumbo a tierras castellanas, donde el triángulo de oro del vino de Rueda se distribuye en La Seca, Serrada y el propio municipio de Rueda. Un vértice enológico al que ponemos en el mapa actual bajo el perfil de sus vinos de uva verdejo, frescos, afrutados y golosos. Pero no siempre la historia se escribió con estos jóvenes vinos.
Tampoco hace falta retrotraerse al inicio de los tiempos, aunque hay pruebas de que el vino de las Tierras de Medina (así se llamaba en el siglo XVI) era el que se consumía en las cortes de los Reyes Católicos con un tipo de vinos bastante diferentes a lo que hoy asociamos a la zona.
“Eran vinos rancios, oxidados, pero son el tipo de vinos que siempre se habían hecho en la zona”, explica Carmen Sanmartín, propietaria de Bodegas de Alberto [Serrada, Valladolid] y presidenta de la DO Rueda. “Así eran los vinos de la Tierra de Medina, de los que nosotros recogemos parte del legado que nos dejó mi abuelo [fundador de la bodega]”, explica.
La otra vida de la uva verdejo
Sorprendentes, envejecidos, largos, pero con un remanente del carácter frutal de esta uva, ahora consagrada al copeo, los vinos Dorados (que cuentan con el beneplácito de la DO Rueda), marcan el paso de una bendita rareza que hoy recuperan unos pocos productores, cuantificables con los dedos de una mano -y nos sobraría el meñique-.
Las formas de llegar así al dorado son diversas, aunque podríamos encontrar cierta similitud con los vinos amontillados. “No es un fino, o no se parece, porque no tiene esa crianza biológica tan acusada, pero sí tiene la crianza oxidativa que le asemeja al amontillado”, explica mientras nos guía por su bodega.
Carmen Sanmartín es gerente de Bodega Hijos de Alberto Gutiérrez y la actual presidenta de la DO Rueda.
Topamos así con un jardín de damajuanas, enormes garrafas de vino que descansan a la intemperie castellana y que en De Alberto se cuentan por cerca de 8.000. “Quizás alguna menos porque siempre en cada trasiego se rompe alguna al ser tan delicadas y exigir un lavado a mano”, lamenta Carmen, que habla de tiempos mejores cuando “había más de 50.000 damajuanas”.
16 litros por frasca donde se somete al vino a las inclemencias del clima vallisoletano para que se oxide de forma natural durante un año como máximo.
De Alberto Dorado. Bodega Hijos de Alberto Gutiérrez. DO Rueda
Frío, calor, lluvia… hasta Filomena ha pasado por este acristalado sembrado que sirve de cama al verdejo con el que De Alberto envasa su Dorado, aunque no solo la historia se escribe a través del cristal en vinos que, por su condición, no tienen añada.
“Luego lo envejecemos en barricas con el sistema de criaderas y soleras”, prosigue, refrescando al estilo de Jerez cada enorme tonel y dejando así en duermevela a sus vinos durante más de ocho años, aunque “en cada uno de ellos hay vinos con más de 30 años, al estar en ese continuo refresco”.
En el caso del Dorado de De Alberto, los vinos pasan más de ocho años de media dentro de las barricas.
Una joya vestida de oro embotellada en envases de 50cl que tiene un hermano ‘pequeño’ -no me atrevería a calificarlo como menor- que es el Pálido, una invención contemporánea de la bodega, que sí tiene crianza biológica y velo de flor (al estilo del fino y la manzanilla de Sánlucar de Barrameda), y que no tiene esa pungencia salina inicial, pero sí la dulzura y frutalidad de la verdejo.
Forman así el podio y la singularidad de los vinos de la DO Rueda, que ahora se encuentra inmersa en un cambio de rumbo y un lavado de cara para poner en el mercado el concepto Gran Vino de Rueda, que permitan que bajo esa etiqueta vayan vinos con crianza y de viñedos que superen los 30 años de antigüedad para dignificar y valorar como se merecen estos vinos a los que hemos acudido en tropel por ser fáciles de beber y por tener una relación calidad precio magnífica.
Los otros ‘dedos’ de la mano del Dorado
Como decíamos, no solo Bodegas de Alberto está recuperando el vino dorado de Castilla. Nombres como Bodegas Menade (otra de las puntas de lanza a nivel enoturístico y de viticultura moderna de la zona), Bodegas Félix Cachazo o la Cooperativa Cuatro Rayas también están inmersos en la vindicación del eterno trago castellano.
Carrasviñas Dorado. Bodegas Félix Lorenzo Cachazo. DO Rueda
Así surge el Adorado de Menade, el Carrasviñas de Felix Cachazo o el 61 Dorado de Cuatro Rayas, que difieren en elaboración y en forma de llegar a esta oxidación.
Valiéndose de barricas que contienen vino desde hace más de 50 años, Bodegas Menade elabora su particular Adorado directamente en el sistema de criaderas y soleras.
Es el caso de Menade, que para su Adorado utiliza un 50% de uva verdejo y otro 50% de uva palomino fino que lleva más de cincuenta años en la familia Sanz (una de las castas más ilustres de Rueda, responsable de Palacio de Bornos, un súperventas de la zona) y que aquí han recuperado.
Para ello se han valido de las antiguas barricas de Antonio Sanz, fundador de Palacio de Bornos, legó a su hijo Richard, que ya contenían ese preciado tesoro que el vino dorado de Rueda.
Se trata de vinos antiguos, donde algunos de los que están reposando en esas maderas datan de 1977. En este caso, prescinden de la damajuana, elaborando sus vinos al estilo jerezano con las criaderas y las soleras y su sistema de refresco cuando ya definitivamente Richard Sanz le compró las barricas a su padre.
Cuando un vino se categoriza como 'en rama', significa que no se ha filtrado desde la bota a la botella, para que mantenga todo su cuerpo, especialmente relevante en los vinos con crianzas biológicas y oxidativas.
Formato parecido al que trabajan en la Cooperativa Cuatro Rayas, otro de los macroproductores de la zona, que en su 61 Dorado en Rama utilizan también a partes iguales de verdejo y de palomino fino, mientras que en 61 Dorado, algo más asequible, utilizan una predominancia de verdejo.
61 Dorado en Rama. Bodegas Cuatro Rayas. DO Rueda
Después pasa al sistema de criaderas y soleras, respetando un margen de aire dentro de la barrica para que se desarrolle el velo de flor, que se multiplica en primavera y verano, desapareciendo en otoño y dando paso a la crianza oxidativa.
Para mantener esa frescura y la bota siempre cubierta, cada temporada se refrescan las criaderas con vinos que han pasado al menos un año en hormigón, conservando las cualidades diferenciales de la verdejo, en otro trago largo y untuoso que funciona bien de aperitivo y de acompañamiento de cualquier tipo de cocina.
Imágenes | Bodegas Hijos de Alberto Gutiérrez / Bodegas Menade / Bodegas Cuatro Rayas
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