No suena amable. Negar que la palabra degüelle tiene connotaciones poco positivas es evidente. Especialmente cuando la palabra deviene de un galicismo como dégorgement, proceso fundamental en la elaboración de vinos espumosos que, a pesar de lo macabro de la etimología, poco o nada tiene que ver con pasar penurias.
No deja de ser anecdótico que fuera el país de la guillotina el que también iniciase el territorio de los degüelles, vinculados a la producción de champagne, como uno de los pasos más importantes en la producción de vinos espumosos.
Basándose en los principios del método champenoise, es decir, la elaboración de espumosos tras una segunda fermentación en botella, el degüelle es un paso clave para elaborar cavas y, como se comprobó en la Barcelona Wine Week de 2025, una realidad que afecta más al vino de lo que se podría pensar.
En una cata dirigida por el equipo de Guía Peñín y auspiciada por la DO Cava, los espumosos demostraron que su comportamiento en copa era distinto en función de la fecha de degüelle, aunque se tratasen de vinos de la misma añada, pero ¿qué es el degüelle?
En el proceso de elaboración del cava, así como sucede con el champagne, el degüelle es un proceso que ha evolucionado muchísimo desde los inicios de la vitivinicultura, pero en esencia sigue siendo lo mismo que hace siglos: eliminar los sedimentos formados tras la segunda fermentación, paso previo al cierre final del espumoso.
Segunda fermentación en cava, en rimas y boca abajo, con el clásico corcho y la grapa.
Todo comienza con el vino base, que se embotella junto al licor de tiraje, y cuyas levaduras convierten el azúcar en alcohol y, a la vez, producen burbujas. En este proceso, cuando las levaduras mueren –porque no tienen más azúcar que consumir– se convierten en un residuo llamado lías que tiene una función primordial en los cavas de guarda: dotar de estructura y cremosidad al espumoso final.
Alta Alella Mirgin Guarda Superior Reserva 2020
Pero esos sedimentos, antes de llegar al consumidor final, deben desaparecer. Durante el período en que los cavas permanecen en rimas –esos pupitres inclinados donde las botellas descansan boca abajo y en diagonal–, los sedimentos de las lías se van acumulando en el cuello de la botella que, para ese entonces, está cerrada con un corcho y una pequeña grapa –o un tapón corona–.
Cavas con los sedimentos que se forman durante la segunda fermentación y que se eliminarán en el degüelle.
Cuando el cava está listo, el elaborador tiene que hacer que esas lías desaparezcan y es aquí donde el proceso ha cambiado en los últimos años. Tradicionalmente, el degüelle se hacía de manera manual, lo que se conoce como a la volée, donde el bodeguero descorchaba a mano la botella, evitando que se derramase mucho líquido. En grandes producciones, aparte de costoso, es complicado de ejecutar, por eso lo habitual es el degüelle con hielo o a la glacée.
Degüelle manual del cava.
En este caso, se sumerge el cuello de la botella en una mezcla de agua y glicol (a -25º C), lo que forma una especie de tapón de hielo y permite que, al quitar el corcho, el tapón de hielo salga y apenas haya pérdida de vino. Luego simplemente, si es necesario según el tipo de cava, se añade licor de expedición como medida de corrección, que dependerá del producto que se vaya a elaborar, y se cierra con el corcho definitivo y con el morrión.
Los cavas probados durante la cata en la Barcelona Wine Week 2025.
En los brut nature no se permite licor de expedición y en opciones como el extra brut o el brut, la cantidad es muy baja, pero la cuestión para el amante del vino es: ¿me tengo que fijar en la fecha de degüelle para comprar un espumoso?
¿Importa el degüelle?
La respuesta corta es sí. La respuesta larga es más confusa, pero salvo que seamos expertos, no vamos a notar diferencias abismales. Las bodegas suelen degollar los vinos poco antes de lanzarlos al mercado y, sobre todo, no es nada habitual que las bodegas mencionen la fecha de degüelle en sus etiquetas, por lo que tampoco hay razón de más para fijarse en ello.
Mestres Coquet Brut Nature Gran Reserva 2020.
Sin embargo, es conveniente recordar que el cava –y otros espumosos– no son vinos que podamos mantener durante meses (o años) sin abrir. Un cava estará para beber una vez que lo hayamos comprado, no teniendo sentido conservarlo más de la cuenta pensando que puede tener una mejora abismal con el tiempo. Sí, puede cambiar un poco o mejorar ligeramente, pero no están concebidos para eso y, sobre todo, la burbuja se resiente.
Más allá de esta realidad, lo que quedó patente en la cata dirigida por el equipo de Guía Peñín es que sí influye la fecha del degüelle a la hora de probar el vino. En este caso, tras probarse en una cata comparativa el mismo cava de guarda, pero con diferentes fechas de degüelle, sí se notaron diferencias. Por regla general, cuanto más cerca está el consumo del vino de la fecha de degüelle, más vibrante, fresco y con matices, independientemente del cava, que tienden más a las frutas verdes como la manzana.
Sin embargo, los cavas que llevaban fechas de degüelle más avanzadas, se notaban más opulentos, quizá menos vibrantes, pero con más cuerpo y un perfil mucho más marcado de la crianza y de las notas de bollería y obrador que caracterizan a las largas guardas.
Imágenes | DO Cava
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