Los que sentimos verdadera pasión por el chocolate hemos visto en los últimos años cómo cada vez podemos disfrutar de nuestro placer con menos remordimientos. Numerosos estudios confirman que un consumo moderado tiene múltiples beneficios para salud, siempre que sea con el mayor porcentaje de cacao posible y menos azúcar. Pero, ¿y el contenido graso? Ahora un equipo de científicos ha presentado un método para elaborar chocolate bajo en grasas mediante la electricidad.
Hay dos ingredientes básicos en cualquier producto de chocolate: el cacao y el azúcar añadido. Las variedades de chocolate negro, con un alto porcentaje en cacao y el mínimo de azúcares, son las más recomendables para que tengan efectos positivos en la salud. El problema es que sigue siendo un producto extremadamento graso, ya que precisamente es esa grasa la que otorga su delicioso sabor y textura, y con la que pueden jugar los maestros chocolateros para sus creaciones. Pero parece que sí se puede reducir la grasa del chocolate sin que se resientan sus propiedades ni su sabor.
¿Chocolate bajo en grasas?
Ya ha habido varios intentos de conseguir un chocolate más saludable que pueda ser disfrutado por igual para saciar nuestras ansias de dulce, pero hasta ahora era difícil no perder calidad y sabor. Al reducir el contenido de lípidos era necesario sumar otros ingredientes, como distintos gelificantes que terminaban afectando a la textura y a su sabor. El buen chocolate es agradable al morderlo, tiene que "sonar" al quebrarse y deja una placentera sensación en la boca mientras se funde, con ese perfil aterciopelado que tanto nos gusta.
Esa suavidad tan delicada y uniforme, cremosa y aromática, se consigue gracias a la manteca de cacao, es decir, la grasa. Sí podemos disfrutar de chocolates bajos en azúcares de buena calidad - por tener un alto porcentaje de cacao o por usar edulcorantes aptos para diabéticos -, pero reducir el contenido de grasa final es mucho más complicado. ¿Se puede conseguir sin que sufra su textura y su sabor? Un equipo de científicos de la Universidad de Temple, en Estados Unidos, asegura que sí.
La clave está en la electricidad
El grupo de investigación liderado por Rongjia Tao, profesor universitario y doctor en Física por la Universidad de Columbia, han presentado recientemente los resultados de su último trabajo en el que han conseguido reducir un 10% la grasa de un chocolate con leche estándar. Pero el método no ha consistido en sustituir la manteca por otros ingredientes químicos, sino aplicar un campo eléctrico en el proceso de elaboración.
El objetivo inicial de su proyecto no era, sin embargo, conseguir un chocolate más saludable. En el año 2012 una empresa contradada por la multinacional del dulce Mars Inc. contactó con Tao y su equipo para que trabajaran en aumentar la viscosidad del chocolate con leche líquido. El chocolate es un producto muy difícil de trabajar que en estado líquido ofrece mucha resistencia, y los fabricantes suelen añadir materias grasas para facilitar su tránsito. El reto de los invesigadores era aumentar la viscosidad sin que fuera necesario sumar más grasa.
Fue entonces cuando se dieron cuenta de que podrían aplicar el mismo método para crear un chocolate que tuviera menos grasas sin perder su textura o disminuir el sabor. Para ello insertan un campo eléctrico en el chocolate líquido, de tal forma que este recibe un shock de electricidad que afecta a los sólidos de cacao que están suspendidos en el chocolate. Se transforman en una especie de imanes y se alinean entre sí formando cadenas que dejan espacio extra. Todo a nivel microscópico.
Puede ser algo complejo de entender, pero la conclusión que nos interesa es que se consigue un chocolate suave, fluido y con una viscosidad aterciopelada, sin añadir más materia grasa. Aseguran que con este sistema se puede lograr un producto más saludable e igual de sabroso y agradable en el paladar, aunque todavía está por ver las aplicaciones reales de este procedimiento. La teoría ya está asentada, ahora toca esperar a poder catar un producto llevado a la práctica.
Debido a que el estudio ha contado con financiación de Mars algunos especialistas se muestran escépticos por los detalles, pero puede ser un gran paso para conseguir un chocolate más sano de verdadera calidad. Mientras tanto, yo seguiré disfrutando de mi ración ocasional de buen chocolate, muy negro y muy poco dulce, un placer al que no puedo renunciar.
Fotos | Moyan Brenn, EverJean
Más información | PNAS
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