Las claves para hacer el mejor guacamole casero según un chef mexicano con dos estrellas Michelin

La mejor receta de guacamole casero es la genuina mexicana que no se complica la vida: pocos ingredientes pero de primera calidad, machacados a mano y al momento. Los toques creativos y reinterpretaciones pueden estar bien para variar de vez en cuando, pero incluso uno de los mejores chefs del mundo como Enrique Olvera, con dos estrellas Michelin, apuesta por la sencillez en su versión particular. Aunque sí tiene algunas claves que elevan la categoría de este popularísimo dip mexicano.

Olvera abrió su primer espacio propio, el restaurante Pujol, en el año 2000, y cuenta con dos estrellas Michelin, pero no es su único proyecto gastronómico. Considerado chef y restaurador multidisciplinar, bajo la firma Casamata lidera y dirige varios locales y trabajos de asesoría entre los que se encuentra Atla, en Nueva York. Un espacio informal donde ofrecen comida mexicana tradicional muy sencilla pero con un toque especial, donde no falta el guacamole.

Su propuesta se define como una cocina “sin atajos, auténticos, pero con una perspectiva internacional y un enfoque en los ingredientes frescos, orgánicos, sostenibles y de temporada”. Y en la frescura de los aguacates está la primera clave de un buen guacamole, que tienen que ser mantecosos, con cierta elasticidad al palparlos, y siempre conservados a temperatura ambiente hasta el momento exacto de usarlos. Un aguacate demasiado firme y verde, o muy maduro y blandurrio, estropeará el guacamole: debe tener textura de mantequilla.

La segunda clave está en el zumo de lima que utilizan en Atla para el aliño, pero no cualquier lima, sino lima de los Cayos. Es una variedad algo más ácida y más aromática que la lima común, que da nombre a la famosa Key lime pie estadounidense. Olvera recomienda sustituirla por una mezcla al 50% de zumo de limón amarillo y zumo de lima común.

Su receta no difiere mucho de cualquier guacamole mexicano, machacando con un tenedor -a falta de mortero molcajete- cuatro aguacates tipo Hass y mezclándolos con una cebolla blanca picada, un chile serrano picado, el zumo cítrico y sal. Pero el toque final lo añade una mezcla de cuatro hierbas frescas que incorpora al final: cilantro, albahaca, menta y estragón, corriendo al final el punto de sal y aderezando con copos de chile.

La cantidad se puede adaptar al gusto y modificar la proporción de estas hierbas, o incluso cambiar alguna que no sea del todo de nuestro gusto, pero Olvera insiste mucho en en ese punto herbáceo fresco que enriquece el guacamole, aligerando la textura grasa de este. Su receta es tan simple que no añade tomate, ni ajo, ni más chiles que el serrano, pero siempre podemos aplicar la mezcla de hierbas a nuestra versión favorita del guacamole que hagamos en casa.