Sin duda os lo habréis preguntado alguna vez. ¿Cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo? ¿Qué añade la industria pesquera o la distribución a los pescados para que lleguen frescos a las pescaderías y supermercados sin ponerse malos y sin congelarlos? Hemos estado indagando y hoy os contamos cómo hacen.
Dejando el tema de los pescados congelados para futuras investigaciones, y tras haber hecho la prueba de las gambas congeladas sorprendiéndonos con la merma que tienen, queríamos averiguar qué tratamiento tienen los pescados frescos para llegar a nuestros mercados en buen estado tras varios días fuera del mar. ¿Qué se les hace? ¿Se usan conservantes o aditivos químicos?
Algunas cuestiones previas
Para que un pescado se pueda llamar fresco no puede llevar ningún tipo de aditivo, si no pasaría a ser pescado transformado. Lo primero que debemos pensar es en la procedencia del pescado. No es lo mismo hablar de pesca artesanal y cercana, la de los pescados de nuestras lonjas, que de la pesca de altura que nos trae pescados desde Namibia, Chile, etc que lógicamente no pueden llegar en el mismo estado que los que hacen mucho menos recorrido.
Normalmente, en el caso de la pesca artesanal y sostenible, casi todo el pescado que llega a nuestros mercados, suele viajar refrigerado ya desde el momento de la captura, trasladándose a las tiendas en cajas isotérmicas de poliestireno expandido, con escamas de hielo o geles congelados que mantienen el pescado en torno a los 0ºC a 4ºC.
Mención aparte tendrían los pescados procedentes de criaderos de acuicultura, que se sacan de sus zonas de cría en el momento en que van a ser sacrificados para el consumo, por lo que están en perfecto estado un día o dos antes de llegar a nuestras pescaderías.
En todo caso, el tema de la conservación del pescado fresco y su mantenimiento hasta el momento de la venta es objeto de una gran regulación, tanto desde instituciones nacionales como europeas, existiendo muchos protocolos sobre los posibles métodos de transporte y uso de los distintos tipos de hielo para la conservación de los productos.
Incluso la FAO, un organismo especializado de la ONU, tiene instrucciones sobre el tema de la manipulación de los pescados frescos y otros productos del mar analizando los tiempos y evolución del pescado desde su captura y estableciendo protocolos para su mejor manipulación.
¿Cómo se tratan los pescados para que lleguen frescos a nuestras casas?
Hace tiempo que nos preocupa qué llevamos a casa cuando compramos pescado fresco. Para averiguar sobre este tema he consultado a pescaderos, a asentadores de pescado en MercaMadrid y a empresas de las que venden y entregan pescado comprado online, preguntando siempre sobre sus protocolos de manipulación del pescado, aditivos utilizados y prácticas habituales. Estas han sido sus respuestas sobre el tema.
Según me cuentan en O Percebeiro, empresa de venta online de pescado y marisco, en el caso del pescado, al igual que pasa con otros alimentos perecederos como la fruta, es fundamental la conservación de la cadena de frío. "Aunque todo comienza por una manipulación y estiba adecuadas, evitando golpear el pescado, ya que si se rompen sus tripas se podría contaminar la carne. El lavado del mismo en cubierta también es muy importante, ya que así se eliminan bacterias, suciedad… En muchos pescados se sacan también las vísceras para retardar esa descomposición".
Según me cuentan, lo más importante para su conservación es enfriarlo inmediatamente después de su captura, a una temperatura cercana a los 0º, y aquí la aplicación de hielo es primordial, ya que el proceso de enfriado es muy rápido. Este hielo se fabrica con agua de mar y siempre hay que utilizar hielo fresco y limpio y en trozos pequeños, ya que los grandes pueden marcar el pescado.
"Nosotros trabajamos mayoritariamente con pesca artesanal y sostenible, por lo que el hielo es el único sistema que utilizan estos barcos artesanales para tratar el pescado que compramos. Después, cuando llega a nuestras instalaciones y una vez clasificado, se conserva también en hielo hasta su venta".
Una de las empresas mayoristas de pescado en MercaMadrid, es Grupo Descaexport, que se dedica tanto al pescado fresco como a las conservas, fue muy amable y completa en sus explicaciones sobre la manipulación del pescado fresco entero. Os cuento las explicaciones que me dieron.
En primer lugar, el pescado fresco entero no lleva ningún tipo de tratamiento. Lo único que se le hace para conservarlo mantener la cadena de frío. Para ello se compra en lonjas climatizadas, se manipula en un ambiente con temperatura controlada, se utilizan envases que permitan la capacidad suficiente de hielo para que el pescado no supere la temperatura de 4ºC y se utiliza transporte refrigerado hasta el punto de venta.
Para que el pescado procedente de pesca artesana o de cercanía llegue a casa en perfecto estado y sin congelarlo, lo único que se utiliza es: Hielo en escamas, Temperatura siempre entre 0º-4ºC y transporte en cajas de poliestireno expandido. Esto se hace así tanto en el caso de pescados capturados en el Mediterráneo como en el Cantábrico y las costas del Atlántico cercanas a nuestro país. También pude comprobarlo in situ cuando visité Noruega para ver cómo se captura y trata el bacalao Skrei.
Por otro lado, los fileteados frescos, para las especies que tengan una gran capacidad de oxidación, se utilizan atmósferas modificadas con un 50% de CO2 y así disminuir el efecto de la oxidación por la falta de protección natural del pescado (que es su propia piel y en los fileteados no la tiene). En el caso de que el fileteado se realice bajo pedido y sea para consumo inmediato, el tratamiento sería igual que para el pescado fresco (mantener la cadena de río).
En el caso de las bandejas de filetes y demás cortes de pescado fileteado de los lineales, los filetes se presentan en envases con atmósfera modificada con una alta concentración de CO2, con el fin de retrasar su oxidación.
Manipulación de mariscos: (Crustáceos y bivalvos)
En el caso de los mariscos, tras su captura se suelen utilizar cetáreas para los crustáceos, y depuradoras, en el caso de los bivalvos. Las cetáreas, son piscinas con agua marina purificada con frecuencia y de forma adecuada que permiten mantener el marisco vivo en agua de mar hasta el momento de su venta.
Los bivalvos (almejas, mejillones, vieiras...) en su medio natural, suelen retener en su aparato digestivo microorganismos que se encuentran en el medio marino y que pueden causar trastornos para la salud del consumidor. Para evitarlo, y antes de su consumo, deben estar sometidos a un proceso de saneamiento que se denomina depuración.
En nuestro caso, nos dicen en O Percebeiro, "depuramos con ozono y con rayos ultravioleta. Es imprescindible que los bivalvos pasen por este proceso, tras el que seguirán conservando todas sus propiedades organolépticas. El tiempo de depuración depende de cada especie, por ejemplo, en el caso de las navajas, son seis horas, en otros productos, pueden ser doce".
La importancia del embalaje de los pescados y mariscos
En el caso de las empresas que entregan pescado a domicilio, manteniendo la cadena de frío, la importancia del embalaje es esencial a la hora de entregar en perfectas condiciones un producto fresco y de calidad.
En primer lugar se coloca en el interior de la caja isotérmica la placa de hielo en gel y sobre ella una lámina de espuma. Se deposita entonces el producto envuelto en papel plástico o papel especial para mariscos humedecido en agua de mar. Se cubre después con otra lámina de espuma y sobre ella una segunda placa de hielo en gel. De esta manera el producto viaja perfectamente refrigerado sin tener un contacto directo con las fuentes de frío.
En caso de bivalvos, estos van dentro de una red especial para su óptima conservación. La caja isotérmica se cierra herméticamente. Finalmente se introduce dentro de una caja de cartón para su posterior envío a través de empresas de transporte urgente refrigerado.
¿Qué tipo de conservantes o productos químicos llevan los pescados que sí llevan aditivos?
El pescado fresco cuando se vende entero, no debe llevar aditivo químico alguno. En cuanto al pescado fileteado, cuando no es para consumo inmediato y se ha producido a gran escala, lleva atmósfera modificada con aumento de CO2 y, en ocasiones, ozono. El uso de los aditivos se regula mediante el sistema de líneas abiertas, es decir, para cada tipo de alimento se autorizan unos aditivos autorizados. La lista de aditivos autorizados por la agencia europea de seguridad alimentaria (EFSA).
Investigando en la red, he encontrado empresas que venden todo un listado de aditivos para pescado. Estos productos los venden empresas especializadas en productos para el consumo humano.
Estos aditivos son fundamentalmente fosfatos que tienen como misión evitar que los pescados y mariscos pierdan de forma rápida sus fluidos naturales y se oxiden. Estos fosfatos alimenticios, ayudan a que el pescado retenga el agua, evite la oxidación y se enrancie. En caso de usar estos fosfatos, en el etiquetado debería incluir las denominaciones E-450, E-451 y E-452.
Otra empresa llamada Domca señala en su publicidad en la web que dispone de productos para el tratamiento de filetes de pescado y pescado fresco destinados a aumentar la capacidad retenedora de humedad en proteínas, previene la oxidación de las grasas evitando el amarilleo de los productos y pérdida de vida útil y mejora la textura del filete. Potenciar en pescados grasos un aspecto fresco y color del filete, aumentan la vida útil y minimizar la aparición de procesos bacterianos asociados a una pérdida de calidad en el pescado.
En los pescados procedentes de aguas cercanas, no se utilizan aditivos, pero cuando un pescado, viene de lugares más lejanos, como la costa atlántica africana, y nos llega como fresco, suele llevar aditivos como los citados u otros como el sorbato potásico (E-202), una sal que alarga la vida del pescado retrasando su descomposición. Tened en cuenta que en hielo, los pescados aguantan 3 o 4 días y los viajes de los pescados que vienen de aguas lejanas viajan a veces una semana.
En el caso del marisco, en general solemos consumir marisco procedente de cetáreas de Galicia pero cuando viene de otras zonas, incluso de Europa, es frecuente que se trate con bisulfito de sodio E-222, para alargar su vida útil.
Valoración y consejos a la hora de comprar pescado y marisco
Entre el producto congelado y los filetes frescos en atmósfera modificada apenas hay diferencia: simplemente son o no son pescado fresco. Esto debe estar indicado en el etiquetado. Incluso en la pescadería del mercado, deben indicarnos que es pescado procedente del congelado, cosa que notaremos también en el precio, que será mucho más barato.
Según me dicen en Grupo Descaexport, es muy importante fijarse en el etiquetado del pescado y tener en cuenta:
- Procedencia: Es mejor que sean pescados europeos preferiblemente procedentes de las costa españolas, o del mar del Norte y de la zona de Gran Sol que indicará que son pescados en aguas frías y/o cercanas. Los pescados procedentes de otros países no es que tengan producto “malo” como norma general, pero los tiempos de llegada a España son más largos y las aguas son distintas, lo que hará necesario añadir aditivos para que estén con buen aspecto.
- Si el pescado está etiquetado como pescado fresco (sin aditivos), pescado transformado (posibilidad de aditivos) o pescado procedente de descongelado (que tendrá aditivos seguro)
- También hay que comprobar en el etiquetado la fecha de captura y la fecha de consumo preferente.
Últimas recomendaciones
Es importante tener en cuenta que cuando uno va a la pescadería se puede encontrar con pescados aparentemente frescos que no han sido congelados, pero que llevan días fuera del mar, habiendo sido conservados bien al vacío o con algún tipo de producto conservante. También sucede con el marisco. Estos no serán pescados frescos, sino tratados, pero no congelados. Así deberían estar etiquetados. No obstante, el pescado aguanta mucho más de lo que parece: así, entre un pescado vendido esta mañana en la lonja a uno vendido ayer, apenas se nota diferencia.
Lo importante poder conocer si el pescado está en buen estado es comprobar que sus agallas tengan un color vivo y limpio, que los ojos estén salientes, trasparentes y con la córnea limpia, que el vientre esté bien definido y la cavidad abdominal esté brillante, limpia y suave, que su piel o escamas estén resbaladizas y brillantes y que la espina central sea casi transparente o de color similar a la carne. Además el pescado fresco debe oler a mar y no a amoniaco.
Algunas claves que nos indicarán que un pescado no es fresco son:
Cuando no está fresco los ojos están hundidos, la pupila se torna gris y la córnea lechosa. Sus agallas, en vez de estar rosadas, presentan un color amarillento o grisáceo y su piel es blanda, desprendiéndose con facilidad. Las vísceras del pescado es lo que primero se deteriora, por lo que si observamos que un pescado tiene la tripa muy hinchada, mala señal, ya que nos indica que en su interior se está descomponiendo.
Si estáis interesados en el tema de cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo, podéis leer muchos documentos sobre la manipulación del pescado, como el antes citado de la FAO, o este otro sobre los métodos de conservación de pescados que sin duda os resultarán de interés.
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Imágenes | Magelsalvador, Pakus, VirgSanz
