Menos popular en las cocinas domésticas que lubinas y doradas, la corvina es sin embargo uno de los pescados blancos más versátiles y agradecidos en la mesa, muy apreciado en la restauración por las múltiples posibilidades que ofrece. De generoso tamaño, carne blanca y firme, no por ello menos delicada, la corvina es un excelente producto del mar a tener en cuenta tanto para la cocina de diario como para ocasiones especiales.
Desde las elaboraciones más sencillas como la plancha, hasta recetas de celebración como un asado a la sal, sin olvidar platos tradicionales como un guiso, arroz o sopa, la corvina se presta a todo tipo de preparaciones que pasan también por platos más exóticos y frescos, pues rinde muy bien en crudo, marinados y hasta salazones.
De sabor exquisito pero sin la intensidad de los azules, es un pescado que suele gustar a todo el mundo, bien recibido por los niños y muy valorado por los paladares más exigentes, que encuentran en ella un pescado de gran formato y múltiples disposiciones.
Siempre bien de precio, sobre todo por provenir de acuicultura en muchos casos, hay recetas excelentes como la de la corvina a la plancha o la propia corvina al horno, donde las piezas grandes tienen un magnífico resultado.
Qué es la corvina: descripción y características
Entrando más en detalle, la corvina (Argyrosumus regius) es el nombre más común por el que conocemos genéricamente a este pescado y sus variedades en España y otros países latinoamericanos. Se puede encontrar también bajo otros muchos apelativos, como corvinata, pardilleja, majoleta, reche, reig, andreja o perca regia.
Se trata de un pescado blanco de agua salada de la familia de los esciénidos (Sciaenidae), a la que pertenecen diversas especies muy similares entre sí y que suelen ser muy populares en la pesca deportiva. Su tamaño adulto oscila desde los 30 cm hasta incluso superar los 2 m de longitud, pudiendo llegar a pesar más de 50 kilos en casos excepcionales.
De cuerpo alargado y esbelto, con la cabeza fina y mentón liso, tiene una boca grande que se alarga hasta la altura de los ojos. Presenta un color gris plateado o azulado brillante con escamas medianas, destacando las dos aletas superiores, de perfil hidrodinámico y siendo la posterior el doble de grande que la anterior. Las aletas son de un color más oscuro, con matices pardos y dorados, reflejos que a menudo se muestran también en la cabeza.
Es un animal robusto y musculado, típicamente depredador y voraz, con numerosos dientes afilados de pequeño tamaño distribuidos en varias líneas y mandíbulas fuertes. Se alimenta de moluscos, crustáceos, pequeños peces e incluso gusanos, y acostumbra a vivir en solitario, salvo en época de reproducción, cuidando de las crías más jóvenes a las que proporciona refugio dentro de su boca en situaciones de peligro.
Especies, zonas de pesca y mejor temporada
La corvina más común en Europa procede de la pesca de aguas del océano Atlántico más oriental y también del mar Mediterráneo, de donde se sabe que las antiguas civilizaciones ya eran aficionadas a su captura y consumo. Actualmente está catalogada como especie fuera de peligro, en gran medida por su éxito en la cría de acuicultura, que extiende su época de consumo a todo el año.
La temporada de pesca en aguas salvajes arranca a finales del verano, siendo septiembre y octubre los meses habitualmente más apreciados por los profesionales para sacarle partido en fresco. Las técnicas usadas suelen ser redes de arrastre, palangre y anzuelos, destacando Mauritania, Marruecos y Egipto en su pesca mundial. En Europa, Francia, Portugal y España concentran el grueso de su pesca, con números más modestos.
También abundan especies de corvina en aguas más tropicales y es un pescado muy apreciado en países americanos, como Perú o Uruguay, donde abunda más la llamada corvina negra. Asimismo, se encuentran especies como la corvina tigre en aguas del Pacífico.
Propiedades y beneficios
Como pescado blanco, la corvina comparte propiedades saludables con otras especies como las mencionadas lubina y dorada, o también el bacalao y la merluza, siendo ligeramente más graso que esta, con unos 4 g de grasa total por cada 100 g de porción comestible, pero con un bajo contenido en grasas saturadas. Destaca, en cambio, por su aporte de ácidos grasos saludables omega 3 y omega 6.
Los pescados blancos son alimentos nutricionalmente muy valiosos gracias al aporte de proteínas de alta calidad, siendo en la corvina de unos 19,5 g de proteínas por cada 100 g. Es fuente de aminoácidos esenciales, además de vitaminas del grupo B y E, y de minerales como potasio, magnesio, fósforo o calcio.
De este modo, salvo en dietas vegetarianas y veganas o en personas alérgicas, la corvina es un alimento muy nutritivo y beneficioso para incluir en la dieta habitual, fácil de digerir si se utilizan técnicas y acompañamientos también ligeros y sanos. Es perfecto para todas las edades y muy adecuado para niños y deportistas, así como para dietas de adelgazamiento o control de peso, por su carácter saciante, proteico y moderadas calorías.
Cómo preparar y cocinar la corvina en casa
De nuevo recurrirmos a la comparación con la lubina o el bacalao en cuanto a recomendaciones sobre cómo adquirir y cocinar la corvina para prepararla en casa, pues se pueden aplicar prácticamente las mismas técnicas.
En el mercado podemos encontrar corvinas frescas de pesca salvaje o bien ejemplares de acuicultura; conviene comprobar el etiquetado o preguntar en la pescadería para saber con exactitud el origen y la calidad del producto, ya que, además, podríamos estar ante corvinas descongeladas. Es una información crucial por si tenemos previsto servirla cruda o congelarla en casa.
Podemos adquirir un ejemplar entero de unos 1,5-2 kg si está a buen precio, pidiendo que nos la limpien y abran en forma de libro, para hacerla a la espalda o rellena, para asar como en la lubina a la sal o bien, si nos resulta más cómodo, en lomos o piezas de ración. Por supuesto, la cabeza y la espina dorsal nos servirán para elaborar un buen fumet.
Con su carne firme y conservando la piel los lomos son perfectos para cocinar a la plancha o parrilla, y si los limpiamos bien podemos incorporarlos troceados a arroces, guisos, sopas, fideuás o acompañados de salsas como en el bacalao al pil pil, ajillo o con marisco al estilo del bacalao en salsa verde. Y como ya hemos comentado, es un pescado ideal para elaborar un ceviche peruano y otras elaboraciones en crudo como un carpaccio, poke, sushi o un fresco tiradito.
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Recetas con corvina para sacarle partido
Ceviche de corvina
Para iniciar la receta vamos a filetear el pescado en caso de que se haya comprado completo, siempre previamente congelado al menos 72 horas. Se puede pedir así en pescadería.
Picamos la cebolla, la guindilla y el cilantro bien lavado. Colocamos en un cuenco y meclamos. Cortamos el pescado en pieza de unos 4-5 cm de largo. Los agregamos a los demás ingredientes junto con el jugo de las limas. Mezclamos bien y tapamos. Refrigeramos unos 20-30 minutos.
Receta completa | Ceviche peruano de corvina
Cuscús negro con corvina a la plancha
- Ingredientes para 4 personas. 1 zanahoria pelada picada en *brunoise, 1 diente de ajo picado fino, 75 g de cebolla picada fina, 150 g de cuscús, mismo volumen que de cuscús de caldo o fumet, 2 bolsitas de tinta de calamar o sepia, 10 g de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 1 lomo de lubina grande porcionado en cuatro trozos y sal.
- Elaboración. Calentamos un poco de aceite en una cacerola profunda y pochamos la zanahoria con la cebolla a fuego muy lento. Dejaremos que suden unos 15-20 minutos. Mientras medimos el volumen del cuscús y el del caldo, que deben ser el mismo. Calentamos el caldo de pescado y le agregamos la tinta. Lo mantenemos caliente. Cuando la cebolla y la zanahoria estén listas, agregamos el cuscús y lo rehogamos. Incorporamos el caldo negro, apagamos el fuego y tapamos. Dejamos reposar 10-15 minutos. Añadimos la mantequilla cortada en dados, removemos con un tenedor y reservamos. Sazonamos el pescado, engrasamos un plato con aceite y colocamos los trozos de corvina. Volteamos para aceitar por ambas caras, calentamos una plancha y cocinamos el pescado a fuego fuerte durante dos minutos, sin tocar. Volteamos y dejamos dos minutos más o hasta que veamos que están listos.
Receta completa | Cuscús negro con corvina a la plancha, una receta sana y deliciosa para lucirse sin complicaciones
Corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida
- Ingredientes para 4 personas. 4 porciones de corvina limpios (de unos 150-200 g), 4 cucharadas soperas de mayonesa, 1/2 tomate, 6 aceitunas negras, 1/2 pimiento verde italiano, 1/2 pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Colocamos el pescado limpio de espinas en una fuente apta para horno, con la piel hacia abajo. Picamos las hortalizas en trozos muy pequeños. Se puede añadir también un trozo de cebolleta. Ponemos en un bol para mezclarlo bien y ponemos una cucharada de la mezcla sobre cada porción de pescado. Cubrimos con una cucharada de mayonesa bien generosa cada porción y gratinamos 8-9 minutos a 230ºC, dejándolo hasta que la mayonesa tenga un bonito color dorado.
Receta completa | Receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida
Corvina al horno con patatas, cebolla y cilantro
- Ingredientes para 4 personas. 1 corvina abierta a la espalda, cebolla encurtida o 1 cebolla en juliana fina, cilantro fresco al gusto, 2 patatas, pimienta negra, sal y aceite de olviva virgen extra.
- Elaboración. Cortamos las patatas peladas en rodajas muy finas, mejor con mandolina. Extendemos en una fuente de horno y las cubrimos con hebras de cebolla encurtida. Agregamos también un poco de sal, unas hojas de cilantro y un chorrito de aceite. Metemos al horno precalentado a 180ºC. Habremos pedido al pescadero que nos abra la corvina por la mitad, dejando la raspa a un lado. Viendo más adelante cuándo se levante esa raspa sin dificultad, sabremos cuando está listo nuestro pescado. Cuando las patatas lleven diez minutos colocamos encima el pescado, que también decoraremos con la cebolla, y el cilantro tras haberlo salpimentado. Dejamos que la corvina se ase en el horno durante 20 minutos como mucho, comprobando el punto con el truco de la raspa.
Receta completa | Corvina al horno con patatas, cebolla y cilantro: receta fácil de pescado
Corvina con espárragos y romesco
- Ingredientes para 4 personas. 4 lomos limpios de 1 corvina grande, 500 g de espárragos verdes, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Ingredientes para la salsa romesco. 2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 70 de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.
- Elaboración. Para la salsa asamos el tomate y los ajos, rehidratamos las ñoras, juntamos todos los ingredientes en una vaso para batidora y trituramos. Dejamos enfriar en la nevera. Cuando la salsa esté bien fría será el momento de empezar a hacer a la plancha los espárragos verdes salpimentados. Finalmente pasamos el pescado por la plancha bien caliente, sólo unos minutos para que queden bien jugosos y emplatamos con la salsa y los espárragos.
Receta completa | Corvina con esparragos verdes en salsa romesco
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