Las magdalenas nos gustan tiernas y esponjosas, como una nube mullida y suave que podamos mojar en leche o café. Las galletas, por el contrario, están deliciosas con esa textura crujiente que genera un concierto de sonidos en la boca al masticarlas en seco. Pero a medida que pasan los días, los roles se invierten, para nuestro disgusto.
Quien dice magdalenas dice bizcochos, productos de repostería de miga blanda como un cojín de espuma y su toque de jugosidad. Y con galletas nos referimos a las que suelen ser más populares en Europa, de textura dura y crujiente pero sin rompernos los dientes, no tanto del tipo soft o chewy que suele gustar más a los estadounidenses. Como unas galletas María o las típicas galletas de mantequilla.
Caseras o compradas en un obrador, incluso las versiones industriales, todas se estropean con el paso de los días. Antes de que sean un riesgo para la salud -si les sale moho, a la basura-, el problema radica en que pierden esa frescura que les otorga su sabor, aroma y textura original. Y, como una paradoja caprichosa, se vuelven las tornas, poniéndose duras y resecas las magdalenas, y reblandeciéndose y enranciándose las galletas.
La explicación dista mucho de ser un misterio o una burla de la naturaleza; como suele ser habitual, está en la ciencia. Más concretamente, en la química.
Lo explica muy bien Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e ingeniero técnico agrícola, conocido divulgador en redes y medios de comunicación, en su reciente libro 'Del ultramarinos al hipermercado' (2023, Ed. Destino), y tiene que ver con la humedad total de ambas masas.
Porque los ingredientes básicos de magdalenas y galletas genéricas son, esencialmente, los mismos: harina, azúcar y grasa (mantequilla o aceite vegetal). La diferencia está en la proporción de cada uno de ellos en la masa total de cada producto, que produce efectos diferentes tras pasar por el horno y enfriarse.
Las galletas tienen mucha más cantidad de harina y las magdalenas necesitan sí o sí huevos y/o un gasificante que permita obtener esa esponjosidad con el choque térmico del horno, que las hace "crecer" y obtener el típico moño o copete. Las galletas, por el contrario, aunque crecen y se expanden más o menos según la variedad, suelen permanecer planas.
Una cuestión de química
La composición de ingredientes y estructura de las magdalenas y las galletas se refleja en la cantidad de humedad de cada una. Las primeras tienen entre un 20-35% de agua, y las galletas apenas sobre el 1-6%. Además, como explica Lurueña, hay una gran diferencia en la actividad de agua en ambos productos.
El experto explica qué es de forma sencilla: “mide la cantidad de agua que no está muy unida al resto de componentes del alimento y que está disponible para moverse libremente”. Esa actividad de agua puede tener valores entre 0 y 1, siendo la de las magdalenas, aproximadamente, del 0,9.
¿Y esto cómo se traduce en esos cambios de textura y en la vida útil de magdalenas y galletas? Pues que esa actividad de agua se equilibra con la humedad del ambiente. Las magdalenas, húmedas y blandas por naturaleza, pierden agua y se resecan, mientras que las galletas hacen lo contrario, la absorben y se reblandecen.
Influye mucho asimismo la propia humedad relativa ambiental natural de cada región, como habremos podido comprobar si solemos viajar o nos hemos mudado a climas diferentes. En las regiones más húmedas las galletas se estropean mucho más rápidamente, pero las magdalenas aguantan blanditas y tiernas más tiempo, y viceversa.
Hay un problema añadido a esa humedad relativa ambiente: los productos con mayor cantidad de agua se echan a perder antes porque son un festín para los microorganismos. Así, no es infrecuente que a una magdalena o bizcocho le salga moho o desarrolle un olor extraño en zonas muy húmedas, especialmente si también hace calor.
Por eso conviene guardar ambos productos en recipientes de cierre hermético, en un lugar seco, oscuro, fresco y sin cambios bruscos de temperatura, y sin mezclarlos con otros alimentos, ni siquiera combinando en la misma caja galletas diferentes que podrían modificar su estructura entre sí. Y cuanto antes se consuman mejor; siempre nos queda la opción de congelar si no queremos comernos todas las magdalenas de una sentada.
Del ultramarinos al hipermercado: Un recorrido por los sabores, recuerdos y costumbres de toda una generación (Imago Mundi)
Fotos | Unsplash/Lefteris Pachis - Yullina D - Shreyak Singh - Alina Karpenko
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