Por su aspecto y particular color rojizo, la gallineta es a menudo confundida con el cabracho, una confusión acentuada al utilizarse su nombre para denominar al segundo en algunas regiones de España, como sucede en zonas andaluzas y murcianas. Sin embargo, son especies de peces diferentes, pues aunque ambos son escorpeniformes, pertenecen a familias distintas. Eso sí, la gallineta es también riquísima, versátil y la mar de saludable.
El nombre de Scorpaeniformes proviene del griego skorpaina, diminutivo de 'escorpión', y ya nos da una pista de una característica físca común que los identifica. Son peces marinos que lucen prolongaciones de tipo espinoso en su cuerpo, aunque no se consideran, en general, peligrosos para el ser humano. Al contrario, la gallineta y el cabracho se trata de pescados muy apreciados en la cocina que solo imponen un poco a los menos acostumbrados a lidiar con sus espinas.
Qué es la gallineta
La gallineta o Helicolenus dactylopterus, es un pez teleósteo, pertenece a la clase Actinopterygii, con aletas radiadas, al orden Scorpaeniformes y a la familia Sebastidae. Es importante aprenderse el nombre científico para evitar confusiones y errores en la compra, pues estamos, como hemos comentado, ante otro caso de pescado con muchos apelativos y denominaciones.
Así, se conoce también como pollico, pollito, pollo, polla, rascacio -que es otro pescado-, cabra, cabra de altura, gallineta de altura, cabrilla, pez escorpión, corbacho y cabracho, siendo con este último con el pescado que más se confunde.
Además de fijarnos bien en la denominación comercial y científica, podemos guiarnos por su aspecto. La gallineta tiene, para empezar, un rostro más amable, con expresión y facciones menos agresivas que el cabracho, de boca y mandíbula más prominente, apuntada hacia arriba. Además, suelen ser ejemplares más grandes y con una ligera hendidura en la nuca, mientras que la gallineta es más convexa.
La gallineta suele medir entre 20 y 30 cm de longitud, pudiendo alcanzar en algunos casos los 47-50 cm, más excepcionalmente. De cuerpo ligeramente alto, comprimido, destaca la robustez de la cabeza, con un gran ojo muy prominente y una boca de gran tamaño, que llega a abrirse hasta detrás de los ojos. Carece de espinas o crestas en la cabeza, pero sí destaca la aleta dorsal, con 12 radios duros y 13 blandos, así como las aletas pectorales, de gran tamaño y muy anchas, sin membrana.
Es de color rojizo con distintos tonos más rosáceos y anaranjados, que se entremezclan con bandas más blancas, grisáceas o de tono perla. El vientre luce blanco y rosado, casi asalmonado, una característica que define su denominación en inglés, blackbelly rosefish. Carece de vejiga natatoria y las espinas de su aleta dorsal están conectadas a glándulas venenosas.
Es un pez que habita por lo general en fondos marinos rocosos y arenosos, no muy lejos de la costa, y de carácter depredador, muy voraz. Se suele alimentar de crustáceos, cefalópodos y otros peces, además de equinodermos y otros organismos pelágicos.
Zonas de captura y temporada
La gallineta tiene una temporada aún más amplia que el cabracho, con una captura que se extiende a lo largo del todo el año, por lo que podemos encontrarla en las lonjas y mercados prácticamente en cualquier momento, si bien destaca más en primavera y verano.
Habita por todo el litoral, tanto en aguas atlánticas del sur y del norte como en la costa mediterránea; es un pescado muy presente por tradición en los puertos andaluces y también considerado de gran valor en el cantábrico, con especial presencia en Asturias. A pesar de no venderse en grandes cantidades, por ser menos popular y conocido, su comercio es anual también gracias a que algunos distribuidores traen ejemplares capturados en caladeros internacionales.
Hace unas décadas llegó a peligrar su población y se limitó la pesca, pero tras recuperarse a buen ritmo hoy se mantiene estable y tanto las capturas como su venta se controlan bajo términos de sostenibilidad marina.
Propiedades y beneficios de la gallineta
Las propiedades nutricionales de la gallineta son muy similares a las del cabracho y pescados similares. Considerados blancos, en realidad son semigrasos, por lo que aportan un valor energético ligeramente superior a una merluza o lenguado, y resultan más nutritivos en su contenido de grasas saludables y proteínas de alta calidad.
En general podemos hablar de un alimento muy saludable y de alto valor, de baja densidad energética y saciante, muy rico en proteínas, minerales esenciales y vitaminas A y del grupo B. Al ser sabroso pero sin llegar a la intensidad de los azules más grasos, puede ser muy bien aceptado por personas de todas las edades, con una carne además tierna y suave, con la que solo hay que tener cuidado con sus espinas.
Cómo cocinar con gallineta
A pesar de ser diferentes, en realidad sí que podemos aplicar las mismas técnicas, cocciones y recetas a la gallineta que al cabracho, especialmente cuando este no está en temporada o se pasa de precio, y es también preferible para los menos amigos de los sabores marinos muy intensos.
Una vez bien limpia de espinas, la gallineta se puede preparar separando la carne en filetes para cocinar a la plancha y servir con alguna salsa que realce su sabor, como la bilbaína o la también vasca vizcaína, y es excelente para rebozar o empanar para freírla, casi como unos fish and chips británicos, o imitando a la merluza a la romana. Al ser de carne firme, es excelente también para incorporar a guisos marineros, sopas, calderetas y potajes de legumbres y marisco, que potenciarán sus sabores.
Los amantes de las frituras aprecian mucho este pescado frito entero, pues su piel y hasta la cabeza queda muy fina, crujiente y sabrosa, y esta también se puede aprovechar para un gran fumet de roca o caldo de pescado, una magnífica base para arroces y paellas, tanto de capa fina añadiendo el pescado limpio al final, como más melosos. Una vez descongelado, es un pescado que también está ganando valor en crudo, desde ceviches hasta tartares o tiraditos y sushi.
Recetas con gallineta
Pastel de gallineta
Limpiamos las gallinetas y las cocemos en agua con un poco de sal. Colamos y guardamos el caldo para otros usos. Desmigamos el pescado retirando piel y espinas con mucho cuidado de no dejarnos ninguna.
Batimos los huevos y los mezclamos con el pescado desmigado. Agregamos la nata y la salsa de tomate frito y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
Engrasamos con mantequilla un molde rectangular y espolvoreamos con pan rallado por toda la superficie. Sacudimos suavemente el pan rallado sobrante y rellenamos con la mezcla de pescado.
Horneamos al baño María 35-40 minutos a 180ºC, comprobando el cuajado metiendo una aguja o una brocheta, que debe salir limpia. Desmoldamos en frío y decoramos con salsa rosa, perejil y langostinos cocidos.
Receta completa | Pastel de gallineta
Otras recetas donde podemos usar gallineta
Tal y como hemos mencionado, podemos usar la gallineta o cabra en muchas de nuestras recetas favoritas y más populares de pescado, tanto combinándola con otras especies como sustituyendo pescados más conocidos por ella. Recomendamos especialmente las siguientes:
- Suquet de pescado y marisco
- Sopa de morralla
- Sopa bullabesa
- Caldero del mar Menor
- Arroz marinero
- Arroz a banda
- Arroz con gambas y pescado
- Paella de pescado
- Pescado a la plancha
- Ceviche ecuatoriano
- Ceviche peruano
- Tartar de pescado
Cocina un pescado: La nueva manera de cocinar y disfrutar del pescado de la cabeza a la cola (Cocina T)
Fotos | elxeneize - Robertobinetti70 - SEFSC Pascagoula Laboratory NOAA/NMFS/SEFSC - Giovanni Dall'Orto
En DAP | Cabracho, un pescado blanco de temporada al que sacar del clásico pastel: qué es y cómo cocinarlo
En DAP | Pescado al horno: once recetas ideales para los que empiezan la dieta
