La cocina sin especias sería un páramo triste, gris, anodino, aburrido y tedioso. No en vano su comercio movía inmensas sumas de dinero en largas y peligrosas travesías; eran verdaderos productos de lujo. Hoy son más accesibles pero las mejores siguen siendo caras, y desperdiciarlas es un delito culinario que, me temo, yo también cometí durante muchos años. Eso se terminó cuando aprendí una técnica básica de la cocina india, el tadka.
Llamado tadka o tarka, tanto técnica como producto final, su elaboración es un básico en la cocina de la India y culturas cercanas que sí saben cómo sacar partido de esas joyas de la naturaleza que son las especias aromáticas, frescas y, sobre todo, las secas. Aunque la preparación del tadka es algo elaborada, aplicar sus principios es tremendamente fácil y puedo asegurar que mejora los resultados de cualquier plato elevándolo a niveles estratosféricos.
Es algo tan simple como liberar los aromas antes de usarlas en la receta. Nada de echar las especias a la sartén o la olla cuando el guiso está en marcha, o de aplicarlas a una marinada, salsa o aderezo final de cualquier plato: nos estaríamos perdiendo la mayor parte de sus compuestos aromáticos fragantes, que están latentes, esperando a ser liberados, a 'florecer'.
Y esos aromas se liberan calentando, friendo suavemente, las especias en una grasa, ya sea aceite vegetal, ghee, mantequilla clarificada o manteca. Así se liberan los compuestos aromáticos liposolubles, que salen al exterior, se disuelven en la grasa y se volatilizan. Además, el aceite se infusiona con todos esos aromas, añadiendo una nueva capa de sabor y logrando que se distribuyan todos esos aromas de una forma más homogénea que si echamos las especias directamente durante la cocción, o al final de la misma.
Lo hago casi en cualquier elaboración en la que use especias -prácticamente todas-: primero pongo aceite en frío en la cazuela o sartén, añado todas las especias secas y enciendo el fuego, a potencia media-baja, para que no se quemen. En poco tiempo empiezan a vibrar y los aromas inundan la cocina.
A continuación, según el plato, continúo con la preparación o retiro ese aceite infusionado para echarlo al final; en ocasiones hago las dos cosas. Ya puedo, por ejemplo, pochar la cebolla o dorar unos ajos, marcar el pollo o saltear las verduras. Es una técnica fabulosa para tostar el arroz blanco antes de cocerlo, o la quinoa. Para ahorrar tiempo a veces caliento las especias directamente con la cebolla y otros aromáticos frescos -apio, jengibre, chile...-, pero prefiero dedicar unos breves minutos a liberar sus aromas por separado, controlando el proceso.
Por supuesto, es esencial contar con especias que no estén pasadas de fecha, mejor si las hemos tostado primero. Cuando las echo molidas, las añado después de dorar primero las enteras. Es también muy útil cuando haces una receta que pida romero o tomillo fresco, pero solo los tienes secos; caliéntalos primero en aceite o mantequilla y no echarás de menos las hierbas frescas.
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