Mientras que cada año nos llegan nuevos productos exóticos que prometen ser la nueva moda, otros alimentos tradicionales van cayendo en el olvido. Es lo que sucede con la níspola o níspero de invierno, un fruto de lo más curioso cultivado ya por los antiguos romanos, que antaño podía verse a menudo de forma silvestre en gran parte de nuestro país, pero que hoy en día casi ha desaparecido.
No es cuestión de lamentarse por los tiempos pasados perdidos ni de desdeñar los nuevos productos que se han hecho un hueco en nuestros mercados, ya no solo importado, sino también asentándose en la producción local. Al fin y al cabo, debemos al descubrimiento de América alimentos tan básicos hoy como el tomate, el pimiento, el maíz, el cacao o el boniato. Pero sí que es inevitable sentir algo de pesar por esos sabores de infancia que, casi sin darnos cuenta, han ido cayendo en el olvido, desplazados por otros.
Es lo que le ha sucedido al níspero europeo, que vio cómo la expansión del níspero japonés fue quitándole protagonismo en nuestras tierras, probablemente porque el segundo es mucho más atractivo y rentable que el fruto que nos ocupa hoy. Y lo primero que hay que dejar claro es que, a pesar de su nombre y apariencia, son plantas de géneros diferentes.
Fruto incomestible hasta que se deja pudrir
El llamado níspero europeo (Mespilus germanica) está emparentado con el japonés (Eriobotrya japonica) por pertenecer a la familia de las rosáceas. Por tanto, no es una variante como tal del níspero que hoy todos conocemos, y tampoco procede de tierras germánicas, sino también de Asia y del sudeste europeo.
Conocido en la Antigüedad, los romanos potenciaron su cultivo y lo introdujeron en diferentes zonas de Europa, adquiriendo gran importancia en tierras centrales del viejo continente, llegando también a las islas británicas. Llegó a tener un gran desarrollo hasta la Edad Media, naturalizándose en muchos territorios donde todavía se pueden encontrar ejemplares silvestres, casi siempre en zonas húmedas o cercanas a ríos.
Es un árbol frutal que puede alcanzar hasta unos cinco metros de altura, caducifolio, con hojas oblongas ligeramente puntiagudas que recuerdan a las del níspero, también con flores blancas. Ha llegado a apreciarse también como planta ornamental, aunque tiene un porte menos frondoso que el níspero japonés.
Ejemplar de níspola todavía incomestible.
También a diferencia de aquel, el níspero europeo da sus frutos hacia finales del otoño, pero con la particularidad de que son incomestibles cuando aún están frescos. Las níspolas recién cogidas son muy duras y ácidas, desagradables e indigestas; es un caso similar al membrillo, con la particualridad de que estos frutos no se consumen cocidos, sino que se dejan madurar durante muchas semanas tras la cosecha.
Con el tiempo las níspolas van reblandeciéndose, la piel se oscurece hasta casi volverse negra, y adquieren una textura muy tierna con aspecto, en apariencia, poco apetitoso. Se dice que hay que dejar que se pudran, en un proceso que suena poco agradable, pero es el que la convierte en un manjar para quienes saben apreciarla, cuando pierde astringencia y se desarrollan sus azúcares.
Un sabor casi olvidado
El cultivo de Mespilus germanica ha desaparecido casi por completo, quedando relegado a producciones esporádicas más locales o usos particulares, con poca salida comercial, y sobreviviendo algunos árboles silvestres o ejemplares que en su día se plantaron en la ribera de ríos, acequias y márgenes de huertos.
Podían encontrarse por casi todo el país, desde Galicia hasta la Región de Murcia, pasando por Galicia o Cataluña, adquiriendo diversos nombres populares según la región (cadapanal o ciparal en Asturias, nescles, en catalán, mizpira en euskera, etc.).
Para disfrutar del sabor peculiar de la níspola hay que tener paciencia, recolectando los frutos en el mes de noviembre y almacenándolos en un lugar fresco y seco, cubiertos de paja según las viejas costumbres. Ya a partir de enero, según la temporada, pueden empezar a degustarse, cuando la fruta ha adquirido ese color oscuro que anuncia una pulpa muy tierna y aromática.
Una vez en su punto óptimo de consumo, la níspola se transforma en un dulce natural, con una textura blanda y suave, de olor fragante con toques de alcohol fermentado pero un dulzor intenso que recuerda a compotas de membrillo o manzanas asadas, sin tener que pasar por ningún proceso culinario.
La costumbre popular es comerlas tal cual, desechando la áspera piel y lidiando con las incómodas semillas. Hoy en día se sigue utilizando en algunas zonas para elaborar mermeladas, compotas y otras conservas, se aprovecha en recetas dulces y es también un gran acompañamiento de asados y platos de carne.
Fotos | Takkk - Jean-Pol GRANDMONT - HDValentin - Nadiatalent
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