Por asociación y evolución natural del lenguaje, mucha gente en la Región de Murcia, como en tantos otros lugares de España, llaman 'paella' a las variantes más secas que se cocinan en dicho utensilio, aunque aún predomina la denominación genérica de toda la vida de llamarlos, simplemente, arroces. Y en la zona de la huerta que rodea a la capital reinan recetas como como el arroz de verduras o el clasicazo arroz con costillejas. Lo que comparten con sus primos marineros es ese color dorado que solo la especia más cara del mundo sabe darle.
Hablamos, por supuesto, del azafrán, el ojo rojo, ese producto tan codiciado por la dificultad de su producción y lo delicadísimo de su manipulación, que proporciona no solo color, también aromas y sabores únicos incapaces de imitar con los típicos colorantes que deberíamos desechar de nuestra despensa. Si lo que nos interesa es hacer arroces y paellas de calidad, claro.
Su alto precio se compensa con la minúscula cantidad que hace falta en cada preparación, siempre que sea fresco, de origen nacional y cosecha reciente, bien conservado y, punto importante, siempre que se utilice bien. Como ocurre con la trufa negra, más nos vale sacarle partido si hemos invertido una buena suma en su compra.
Nada mejor que seguir los consejos de un profesional de la cocina murciana de toda la vida como Salmerón, el cocinero al frente de la pequeña empresa Cocina con Salmerón, donde él y su equipo preparan platos de cocina murciana casera muy ligada a los productos de temporada con platos de estación, los arroces son los que más triunfan.
Salmerón también comparte el día a día de sus fogones enseñando recetas y trucos en sus redes sociales, y recientemente nos mostró el secreto que esconde el color de sus arroces: una infusión de azafrán muy fácil de hacer.
@cocinaconsalmeron
El cocinero nos demuestra cómo una pequeña cantidad es más que suficiente para infusionar entre 650 y 700 ml de agua, que en su caso da para preparar muchas raciones de diferentes arroces, como manda en una cocina profesional. No tenemos más que echar un puñadito pequeño de hebras de buen azafrán a un mortero, mejor de piedra o mármol, con unos granos de sal gruesa, y moler bien para romper las hebras.
Una vez tengamos el polvillo granuloso no hay más que echarlo al agua caliente, que nunca debe estar hirviendo, alrededor de 55-60ºC, y ver cómo obra la magia. En apenas unos segundos el líquido se tiñe de color dorado-rojizo, liberando además sus primeros aromas a medida que se infusiona. El formato del biberón de cocina es muy cómodo para repartir en cada olla, cazuela o paella, y siempre se puede guardar lo que sobre en la nevera o congelar para otra ocasión.
Recuerda que tostar el azafrán es algo que no debería hacerse nunca salvo que las hebras estén algo viejas o lo hagamos con extremo cuidado, sin llegar a quemarlo y para usar rápidamente en caliente. Es un producto de lujo muy sensible.
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