La tarta de manzana es una de las recetas de repostería más sencillas, baratas y rápidas que podemos hacer en casa. Es cierto que hay varias escuelas en lo que a tarta de manzana se refiere, principalmente la estadounidense y la francesa. Sin embargo, eso no quiere decir que las abuelas españolas no hayan estado haciendo tartas de manzana desde tiempos inmemoriales.
Lo que sí sucede, y puede suceder muy a menudo, es que la tarta de manzana, acabe ablandándose y el crujiente hojaldre que hemos preparado en la base o en la parte superior acabe desmigándose y excesivamente aguado.
Es un drama relativamente frecuente, independientemente del tipo de manzana que hayamos utilizado. Como es habitual, todo este tipo de recetas con frutas, acaban generando mucha humedad, aunque nos hayamos esmerado en procurar dejar las frutas lo más cocinadas y secas posible.
Sin embargo, la base de una tarta de manzana es muy probable que se quede blanda cuando la llevamos al horno tras haber dejado allí el relleno. Sobre todo, porque a medida que subimos la temperatura de la cocción se genera un poquito más de humedad (por eso debemos dejar una pequeña chimenea en la tarta), que será la responsable de que nuestra tarta se cueza y su base quede un poco blanda.
Por fortuna, hay un truco bastante habitual en la cocina estadounidense (la que más ha hecho por la tarta de manzana a nivel internacional) para conseguir que la base quede crujiente y sabrosa, pero sin que se ablande.
En este caso, lo que Cathleen Clarity explicaba en el libro de recetas American Cooking es algo muy sencillo y que, como es lógico, tiene todo el sentido del mundo: si tenemos un exceso de humedad, habrá que utilizar productos que la absorban.
Por eso, lo que la chef recomienda es que una vez que tengamos listo nuestro relleno de la tarta de manzana y antes de meterlo en el molde, lo mezclemos con un poco de azúcar, un poco de zumo de limón, un toque de canela, nuez, moscada, rallada y harina.
Cuando se hace esta mezcla, sobre todo, gracias a la harina, la compota se amalgama y el jugo de las manzanas que haya quedado tras la cocción quedará más espeso, lo que va a permitir que luego no suelte demasiada agua en la base de nuestra tarta.
Además, como después vamos a llevar la tarta al horno, ahí se va a terminar de cocinar y no encontraremos el sabor de harina cruda que tan desagradable nos resulta.
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