Con un título excesivamente tentador para un amante de la gastronomía, este pequeño libro, Los secretos de los chefs, ha sabido reunir a lo mejor de nuestra cocina española del momento para conseguir que cada uno de ellos cuente algún que otro truquillo ante los fogones y por supuesto no se marchen sin dejar una de sus clásicas recetas.
Una obra en la que más de cincuenta cocineros de los mejores restaurantes premiados con estrellas Michelin nos explican sus técnicas y secretos, pero también sus experiencias y preferencias personales en el mundo de la gastronomía. Así por ejemplo se nos resuelven preguntas tales como ¿qué mercado nos recomienda visitar Carme Ruscadella? o ¿por qué en las tierras vascas producen unos productos tan ricos según Gorka Txapartegui?
El prólogo
Desde luego que el libro solo por haber conseguido reunir a este elenco de importantes figuras de la gastronomía ya tiene mérito. Y es que comienza por lo grande con un prólogo de Ferran Adrià, aquí el chef resalta de la obra el conjunto de técnicas que cada uno de los cocineros participantes ha considerado más representativa de su cocina y su manera de hacer, afirmando que este libro es un documento muy interesante para el futuro del panorama culinario desde un punto de vista técnico.
El contenido
Como si se tratara de un libro de recetas clásico, se divide en capítulos por ingredientes. Verduras, legumbres y setas, arroces, carnes, pescados, conservas y marinados y como no podían faltar quesos, dulces, frutas y los tan de moda cócteles. Los chefs van apareciendo poco a poco en cada capítulo, siguiendo un orden según el tema que traten.
Comienza cada uno contando una técnica así como los trucos que ellos utilizan para elaborarla. Se explica detalladamente paso por paso, su forma de llevarla a cabo así como un listado de los ingredientes necesarios, todo de forma muy sencilla y clara.
Después viene su receta, platos que suelen preparar habitualmente y en donde ponen en práctica la técnica que habían desarrollado antes, e incluso la forma de emplatar tal y como lo hacen ellos. Quizá se echa en falta una foto acompañando la receta, pero un pequeño icono en forma de cámara fotográfica nos indica en algunas que si trae una imagen, fotografías que aparecen todas juntas y en color, en la parte central del libro.
Después, una pequeña selección de trucos propios de su gastronomía local. Así nos resuelven dudas de cómo se realza el sabor de los pimientos del Bierzo asados, secretos para cocinar los garbanzos de Fuentesaúco o cómo hacer un buen pulpo a feira. Terminando el capítulo de cada cocinero con una pequeña biografía que nos sirve para conocerlos mejor.
Al final una parte más técnica con tablas de pesos y medidas habituales en la cocina, tiempo de cocción de los distintos alimentos y los consejos para hacer esa cocción correctamente. Le sigue otro apartado en donde se dan unas recetas generales para caldos y fondos de cocina, así como un glosario con una multitud de términos empleados por los cocineros, todo ello muy interesante.
Los chefs
Por citaros algunos de los cocineros os diría que están presentes Arzak, Carme Ruscadella, Joan Roca, Montse Estruch, Nacho Manzano, Pedro Martino, Alejandro García Urrutia entre otros muchos, ya que me es imposible nombrarlos a todos. Pero todos ellos con un denominador común que se refleja en las pequeñas entrevistas que van transcurriendo a lo largo de la obra, su gran amor por la cocina y su cercanía.
En resumen, un libro muy provechoso, curioso y entretenido para leer todo aquel que le guste la gastronomía y esté interesado en nuevas técnicas. Quizá no sean las recetas aquello que más vas a utilizar de esta obra, pero como en todos los libros de cocina se pueden sacar ideas y aplicarlas a platos más sencillos para nuestra cocina de andar por casa.
Los secretos de los chefs
Alexia Ribera, Susana Ribera y Óscar Vallés Ediciones Robin Cook 22 euros ISBN 978-84-96054-39-4
En Directo al Paladar | Recetas para ponerte a punto en 15 días En Directo al Paladar | El nuevo libro de Rachel Khoo. The Little Paris Kitchen
