Tras las intensas celebraciones de Semana Santa, alargadas en varios lugares con el Lunes de Pascua, en Murcia continúan los festejos con las Fiestas de Primavera, la gran semana grande de la capital de la Región.
En estos días se suceden muchas actividades para todos los gustos, sobre todo homenajeando las raíces más humildes de los murcianos, la huerta y sus modos de vida, y por eso la gastronomía juega un papel fundamental. Como murciana que vive hoy lejos de su tierra me puede la morriña así que os animo a uniros a las fiestas con las recetas murcianas más típicas de esta festividad.
Hoy martes es además uno de los días más populares, el Bando de la Huerta, en el que toda la ciudad se entrega de lleno a disfrutar de un día al aire libre rememorando la vida tradicional güertana, con la familia y los amigos, y, cómo no, buena comida. Es un día algo caótico que puede agobiar al visitante primerizo, pero durante toda la semana se puede disfrutar de los platos más tradicionales en uno de los numerosos ventorrillos o barracas que dirigen las las peñas, como ya contamos aquí hace un tiempo. Unirse a la fiesta de sabores murcianos es muy fácil con recetas como estas.
Ensalada murciana tradicional
Es rara la mesa de comensales en una barraca que no pide una o varias raciones de ensalada murciana. Hay pequeñas variaciones según la zona donde se prepare, y en algunos lugares de fuera se conoce como moje, pero la receta más tradicional no podría ser más simple y sabrosa. Todo un ejemplo de plato humilde, típico, sin complicaciones, que saca el máximo partido a los ingredientes de que se disponen en ese momento.
Los ingredientes básicos son el tomate pera en conserva -mejor casero-, cebolla tierna, aceitunas negras, atún en aceite, huevo duro, sal y aceite de oliva. A veces se le añade ajo o vinagre, y el atún se puede cambiar por bonito o bacalao. En verano sienta de maravilla, con un buen pan de pueblo al lado y servida bien fresquita.
Zarangollo
Personalmente es de mis platos favoritos, por su peculiar nombre al que se le coge cariño y porque, de nuevo, tenemos una receta muy humilde y sencilla en la que los ingredientes combinan a la perfección. Típica comida de huerta, su base es el calabacín y el huevo, añadiéndose patata para darle más consistencia. Es perfecto para compartir con pan o para servir como pequeñas tapas.
La clave de un buen zarangollo está en conseguir que los ingredientes se amalgamen en una mezcla jugosa y tierna, pudiendo pelar el calabacín para conseguir una mejor textura. Se pueden dejar los ingredientes más o menos enteros, pero lo importante es que los huevos se incorporen al final, batidos previamente, para ligar el conjunto con un acabado meloso.
Pisto murciano
Recetas de pisto hay muchísimas repartidas por nuestro país, con sus variantes regionales y también platos similares en otros países mediterráneos. En Murcia el pisto huertano se caracteriza por aprovechar la riqueza de hortalizas de la huerta, y su origen remoto probablemente se remonte a la época musulmana. Aquí lo normal es prepararlo a base de cebolla, pimiento, berenjena y tomate, como explicamos en nuestra receta de pisto murciano.
Es un pisto con gran protagonismo del tomate, que se incorpora al final y generalmente sin las pepitas. Se puede emplear tomate frito, pero que sea casero, o simplemente pelar y freír los tomates como primer paso de la receta. El pimiento habitual es el verde, pero no del tipo italiano, y se le suele unir también el rojo. El toque de pimentón no es imprescindible pero acompaña bien a este plato de verduras típico de primavera y verano.
Alcachofas
Estamos en plena temporada de alcachofas y en la huerta murciana son un producto muy apreciado, con gran protagonismo en la industria conservera y en muchas recetas. En mi casa siempre las recuerdo enriqueciendo los arroces y algunos guisos y potajes, también en las tortillas que de vez en cuando se marcaba mi madre. Una tapa habitual es un corazón de alcachofa acompañada de una anchoa, simple pero delicioso bocado.
Pero yo tengo cariño a una receta muy sencilla que son las alcachofas al estilo de mi madre, que las suele preparar en esta época, cuando abundan en el mercado. Se trata de alcachofas hervidas a la huertana, en un caldito con vino blanco, limón, perejil, ajo y un toque de pan rallado. Ligero pero sabrosísimo.
Morcilla de verano
Este curioso nombre puede dar lugar a malentendidos si no se conoce en qué consiste, ya que no hay ni rastro de embutidos en la receta. Es en realidad un plato vegetariano a base de berenjena, que se cocina de tal modo que al final parece la carne de una morcilla murciana. La morcilla de verano busca sacar todo el sabor de la berenjena, otra verdura estrella de la huerta, que sirve como primer plato, aperitivo o incluso guarnición. Deliciosa sobre un buen pan o para untar en pequeñas tostas.
Pulpo al horno
Tengo debilidad por un buen pulpo a la gallega, pero a veces se me olvida que en mi Murcia también hay recetas estupendas con este cefalópodo. En las zonas costeras saben prepararlo de maravilla en platos más marineros, pero una tapa habitual por la capital es el fantástico pulpo al horno. Si se ha preparado correctamente el animal queda tiernísimo por dentro, y con una salsa llena de sabor a base de sus propios jugos.
Trigo con garbanzos
Aunque es típico durante la Cuaresma y la Semana Santa, el guiso de trigo con garbanzos es un plato de cuchara vegetariano delicioso que merece la pena degustar durante todo el año -en verano mejor servirlo reposado-, con pequeñas variantes en el Altiplano donde se conoce como trigoentero. Es además un plato nutricionalmente muy completo, combinando legumbre y cereal, y aunque saciante no es muy pesado al no llevar nada de embutidos ni mucha grasa.
Michirones
Cuando era pequeña y acudía a una de las barracas a comer o cenar en familia, siempre recuerdo que mi padre jamás perdonaba su tapa de michirones. Tardé tiempo en atreverme a probarlos -para un niño de primeras no parece muy apetecible-, pero sí que me gustaba mucho el olorcico tan apatecible que desprendía el plato recién hecho.
Los michirones, otra palabra que me encanta, son más apropiados para el invierno ya que se suelen servir bien calientes en cazuela de barro. Se preparan con habas secas y un caldo lleno de sabor que sienta de maravilla los escasos días que realmente aprieta el frío en la ciudad, a base de jamón, embutidos, laurel y el imprescindible pimentón.
Olla gitana
De nuevo un plato tradicional de raíces humildes, rico en productos de la tierra, saciante y vegetariano, pues antiguamente los ingredientes cárnicos eran un lujo reservado a ocasiones especiales. La peculiaridad de este guiso a base de garbanzos, judías y calabaza es que incorpora peras y hierbabuena, ingredientes menos habituales. La olla gitana también es popular en regiones cercanas, como zonas de Andalucía, y cada casa tiene su toque particular.
Arroz con conejo y caracoles
Murcia también es tierra de arroces aunque tengan menos fama que las estupendas recetas valencianas -con mucha más vida más allá de la paella-. En la costa son imprescindibles los marineros, pero en el interior se pueden degustar delicias como el arroz con costillejas o variantes vegetarianas. El arroz con conejo es otro clásico que además se suele preparar con caracoles, animal que sigue criándose en granjas especializadas por la zona.
Arroz de verduras
Los arroces con verduras de la huerta son mis favoritos. Mi madre los borda, pero quien hacía un arroz huertano para llorar de emoción era mi abuela. Por desgracia nunca pude aprender sus secretos, pero el sabor de sus recetas jamás se me olvidarán, con esas tradicionales comidas familiares de domingo en su casa de la huerta. Se pueden usar las hortalizas de temporada que tengamos en ese momento, con un buen arroz de Calasparra y un caldo rico de verdad.
Migas ruleras y migas de pan
Las migas de harina, también llamadas gachasmigas o migas ruleras, compiten con las migas de pan en el recetario tradicional, y yo no sé por cuáles decantarme. En cualquier caso, son platos contundentes típicos de la cocina “de pueblo”, muy energéticos y contundentes, poco recomendables hoy por nuestros estilos de vida pero que merece recuperar de vez en cuando. En Murcia es típico tomar migas cuando llueve, y es lo que uno se espera encontrar en los menús del día de bares y restaurantes cuando el escaso agua moja las calles.
Las migas de pan duro se asemejan mucho a las migas manchegas, una receta tradicional que se repite en otras regiones. Mi familia las preparaba más ligeras, sin embutidos y añadiendo alguna otra verdura como guisantes, pero la vesión genuina con sus embutidos y uvas merece la pena recuperarse en ocasiones especiales. Las ruleras, como nos enseña Mary Luz en Cuchillito y Tenedor se elaboran con harina de trigo duro, también se preparan con embutidos y entre otros acompañamientos típicos encontramos sardinas, habas tiernas o incluso fruta.
Atascaburras
Es famoso el atascaburras manchego pero en Murcia también se prepara, sin duda por influencias y contactos culturales entre ambas tierras en tiempos pasados. Otro plato contundente, humilde pero muy nutritivo y barato que hoy se considera típico de Semana Santa, más apropiado para días fríos. Tradicionalmente era compartido en pleno campo directamente del mortero, con pan de miga recia y el vino que no podía faltar.
Pastel de Cierva
¿Dulce o salado? El pastel de Cierva es uno de los platos más curiosos de la Región, típico de la zona del Mar Menor aunque hoy se puede encontrar en muchas pastelerías también en la capital. Se supone, cuenta la leyenda, que apareció en el siglo XIX cuando el cocinero de un buque ruso dio la receta a un pastelero de la zona, quien lo sirvió en una comida en la que estaba presente el célebre Juan de la Cierva. Al parecer le gustó tanto que, a modo de homenaje, se bautizó el pastel con su nombre.
Sea como fuere, este pastel ofrece una curiosa mezcla de dulce y salado por el contraste entre su masa dulzona y el relleno, a base de huevo duro y carne de ave bien sazonada. Se puede preparar en formato grande para compartir o en porciones individuales, y hace buena pareja con el pastel de carne, más típico de la capital. Por la dificultad del hojaldrado de este último, recomiendo degustarlo en una de las pastelerías o bares de la ciudad mientras os animáis a preparar el de Cierva en casa.
Monas de Pascua
Durante la Semana Santa la mona de Pascua murciana ha vivido sus días de mayor gloria, yo diría que con mucho más arraigo en nuestra ciudad que las típicas torrijas o la leche frita. Estos panecillos dulces, decorados -o no- con huevo de gallina o codorniz, en realidad se pueden encontrar durante todo el año y yo las asocio con meriendas y desayunos de mi infancia, mojadas en chocolate.
Paparajotes
Yo diría que te pueden mirar raro si vas a una barraca y no terminas la comida con unos paparajotes. Hay pocos sabores que despierten en mí tantos recuerdos y nostalgia como un paparajote recién hecho, tan distintivo y reconocible gracias al profundo aroma que aporta la hoja de limonero. No es un postre exclusivo de Murcia pero diría que aquí es donde goza de más popularidad, es casi un icono y no puede faltar cuando estamos en fiestas.
Región de Murcia
Soy poco objetiva, pero creo que la gastronomía murciana tiene muchísimo que ofrecer y todavía no se conoce muy bien fuera de sus fronteras. Animáos a preparar alguna receta tradicional para participar en la distancia en las Fiestas de Primavera, una excusa como otra cualquiera para disfrutar de la buena mesa, en este caso enfocada más a la cocina popular de la huerta. Nos quedan muchas recetas típicas en el tintero, sin olvidar tantos bocados imprescindibles a la hora del tapeo, como los embutidos, las conservas y salazones, las marineras, la sobrasada con queso, las pelotas, las patatas con ajo, y mucho más. Murcia, qué deliciosa eres.
Fotos | Marina Nozhko
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